La table du temps jadis,
Le Livre des Recettes

Paupiette de veau et artichauts farcis

Époque : Renaissance / Catégorie : plat

Bartolomeo Scappi, Opera (1570)

Les Ingrédients

pour 6 personnes :

Pour les paupiettes de veau :

  • 6 grandes escalopes de veau, bien fines
  • 450 g de chair de veau hachée
  • 225 g de lard frais haché
  • 3 jaunes d’œufs
  • 75 g de raisins secs
  • 1 grand tasse (250 ml) d’herbes fraîches hachées (persil, menthe, sauge, marjolaine, thym)
  • 2 gousses d’ail finement hachée
  • 1 c. à café de cannelle en poudre
  • 2 c. à café de graines de fenouil pilées
  • 2 oranges
  • 2 citrons
  • 15 cl de verjus (ou, à défaut, un vinaigre de cidre)
  • Environ 15 filaments de safran
  • Sel, poivre
  • Huile d’olive
  • 25 g de beurre
  • Prévoir cure-dents ou ficelle alimentaire.

Pour les fonds d’artichauts farcis :

  • 18 fonds d’artichauts
  • 225 g de chair de veau hachée
  • 225 g de jambon cru haché
  • 2 œufs
  • 250 g de mozzarella hachée
  • 3 c. à soupe d’herbes fraîches hachées (persil, menthe, sauge, romarin, thym)
  • 2 gousses d’ail finement hachée
  • 1/2 c. à café de muscade en poudre
  • 2 c. à café de gingembre en poudre
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 60 cl de bouillon de voilaille
  • Sel, poivre

 

La Préparation

Paupiettes de veau :

1- Dans un petit bol, mélanger les graines de fenouil pilées avec un petit peu de verjus et badigeonner légèrement les escalopes de veau avec ce mélange.

2- Couper chaque escalope en deux dans la longueur afin d’obtenir 12 pièces. Reserver.
3- Dans un grand saladier, mélanger la chair de veau hachée, le lard haché, les jaunes d’œufs, les raisins secs, les herbes hachées, l’ail haché, la cannelle, le sel et le poivre.
4- Travailler la farce jusqu’à obtenir une texture homogène et souple.
5- Façonner 12 petits rouleaux de farce et les déposer sur chaque demi-escalope.
6- Rouler délicatement et fermer les paupiettes avec un cure-dent ou de la ficelle.
7- Dans une poêle large, faire chauffer un peu d’huile avec le beurre.
8- Faire dorer les paupiettes sur toutes les faces, à feu moyen, jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur.
9- Une fois que les paupiettes sont bien saisies, presser l’orange et le citron et ajouter leur jus dans la poêle.
10- Ajouter le verjus, les raisins secs et le safran.
11- Baisser le feu, couvrir partiellement et laisser mijoter très doucement 30 minutes. Ajouter un peu d’eau si nécessaire pour garder une sauce souple.
12- Servir bien chaud, nappé de la sauce aux agrumes et au safran.

 

Fonds d’artichauts farcis :

1- Dans un grand saladier, réunir la chair de veau, le jambon cru, la mozzarella, les œufs, l’ail, les herbes aromatiques, le gingembre et la muscade. Saler et poivrer, puis travailler l’ensemble jusqu’à obtenir une farce homogène.
2- À l’aide d’une cuillère, répartir cette préparation à l’intérieur de chaque fond d’artichaut, en veillant à bien les garnir sans tasser excessivement.
3- Huiler légèrement un plat allant au four, puis y disposer les fonds d’artichaut garnis, côte à côte.
4- Verser le bouillon chaud dans le plat.
5- Enfourner et laisser cuire pendant environ 30 minutes à 180°, chaleur tournante, en arrosant régulièrement les fonds d’artichaut avec le bouillon afin de obtenir une cuisson moelleuse et parfumée.
6- Servir chaud avec les paupiettes.

Annotations

Voici deux belles recettes issues de Opera de Bartolomeo Scappi, adaptées à nos cuisines modernes afin d’en permettre l’exécution, sans en altérer la rigueur ni l’esprit. Ces préparations illustrent avec justesse sa méthode, son sens de l’ordre et cette science des saveurs qui caractérise la grande cuisine de la Renaissance italienne.

J’ai préparé ces plats à la maison en suivant cette approche, et nous les avons beaucoup appréciés. Les saveurs sont franches, profondes et harmonieusement construites ; la générosité des farces comme la précision des assaisonnements révèlent une cuisine à la fois exigeante et profondément gourmande.

J’espère que ces recettes vous donneront envie d’explorer à votre tour la cuisine renaissante de Bartolomeo Scappi, héritage de l’une des plus belles périodes de l’histoire culinaire.