Avec la Table du Temps Jadis découvrez
la gastronomie médiévale et
les recettes anciennes de la Renaissance

À table, les convives partagent le tailloir, une planche à découper, avec leur voisin, même lorsque celui-ci est un étranger. Le tailloir peut prendre la forme d’une assiette en bois, ronde ou rectangulaire, en étain, cuivre ou bronze selon la richesse de la maison. On y place une tranche de pain (appelée ‘tranchoir’) sur laquelle sont déposés les aliments solides.

Les repas chez les seigneurs durant la période du Moyen Âge sont ponctués par plusieurs services (entre 1 et 8).

On commence par des salades assaisonnées ou des fruits frais pour ouvrir l’appétit ; suivent ensuite des potages ou des brouets. Il faut préciser que les potages sont très différents de notre façon de les concevoir aujourd’hui : au Moyen Âge les potages sont plutôt des soupes épaisses à base de légumes et de viande, plus proches des potées actuelles. Les brouets, quant à eux, sont des préparations à base de viandes mijotées avec des légumes et des herbes. Potages et brouets étaient généralement servis avec des morceaux de pain.

Le festin se poursuit avec des viandes rôties accompagnées de diverses sauces, souvent épaissies avec de la mie de pain ou du jaune d’œuf, mais sans matière grasse.

Les  » entremets « ,  » intermèdes entre les plats « , sont de véritables interludes au cours des repas de l’époque médiévale. Ils prennent la forme soit de préparations culinaires spectaculaires et sont de véritables parenthèses ludiques ressemblant à des petites pièces de théâtre où des histoires sont racontées. Des moments particulièrement attendus durant lesquels troubadours, conteurs et jongleurs entrent en scène. Des poèmes sont lus, des animaux sauvages et/ou des produits exotiques venus de lointaines contrées sont présentés. Pendant ce spectacle, les convives se régalent de petites bouchées salées ou de beignets.

Le repas reprend ensuite avec la  » desserte « , équivalant à notre dessert. C’est le moment où on sert des fouaces, des crèmes, des tartes au sucre, des beignets, des darioles, des compotes de fruit ou encore des gaufres.

Enfin, pour terminer le repas, les invités se rendent dans une autre pièce pour se rafraîchir l’haleine avec des dragées, des épices et des fruits confits généreusement offerts par l’hôte. Cette tradition est connue sous le nom de  » boute-hors « . C’est le moment de l‘Hypocras, une boisson, très répandue au Moyen Âge, à base de vin, de sucre ou de miel et d’épices (cannelle, gingembre, graine de paradis, noix de muscade et galanga). L’hypocras sucré est réservé aux aristocrates, tandis que la version au miel est destinée au peuple, car au Moyen Âge, le sucre est perçu comme un produit de luxe, rangé dans la catégorie des épices.

La Renaissance marque un tournant significatif dans la composition des menus. C’est un peu comme si cette époque venait créer un pont entre le nouveau et l’ancien monde, posant les fondements d’un grand changement des cultures alimentaires. La fascination pour l’Italie n’y est pas étrangère, elle est même au cœur de ce bouleversement, tout comme l’émergence de nouvelles pensées d’humanistes, l’essor des arts, la découverte de l’Amérique, la réforme protestante et l’invention de l’imprimerie. Des événements majeurs qui exercent incontestablement une influence sur les façons de vivre la table et la cuisine. On évoque alors l’inventivité culinaire.

Durant la Renaissance italienne, un texte emblématique intitulé ‘De honesta voluptate et valitudine‘ fait son apparition. Écrit par l’humaniste Bartolomeo Sacchi, plus connu sous le nom de Platine, cet ouvrage se concentre sur les régimes alimentaires ainsi que sur la valeur conviviale et nutritionnelle des aliments. Cette œuvre, qui est reconnue comme le premier livre de cuisine imprimé, est traduit en français sous le titre ‘Platine en francoys’. Ce livre, qui devient un succès majeur dès 1505 en France, puise son inspiration dans les œuvres de Maestro Martino, un cuisinier renommé de l’époque, et intègre des recettes tirées de son ‘Libro de Arte Coquinaria’. »

L’art de la charcuterie se développe avec des spécialités telles que le jambon, le salami, la pancetta, les saucisses. Pour prolonger leur durée de conservation, certains charcutiers ajoutent des grains de poivre dans les saucissons, une méthode toujours en usage.

Avec la réforme protestante, le beurre, jusqu’alors considéré comme la graisse des pauvres, devient un ingrédient de la cuisine quotidienne, grâce à une dispense spéciale autorisant son utilisation même pendant la période du Carême, où la consommation de viande et d’autres produits d’origine animale était interdite. Par ailleurs, dès le XVI^e siècle, le fromage commence à faire son apparition dans les mets de la cour.

À la fin de la Renaissance, le pain blanc commence à dominer les tables de la noblesse, grâce à des techniques de mouture des céréales plus avancées qui permettent d’éliminer le son. En revanche, les classes populaires continuent à consommer du pain noir, également prisé dans de nombreux monastères comme symbole de rejet du luxe.

La découverte du Nouveau Monde entraîne ce qu’on appelle l’ ‘échange Colombien‘ (du nom de Christophe Colomb), à savoir l’échange et le mélange progressifs de cultures, d’animaux et de produits alimentaires entre les continents américain et européen. L’Europe voit arriver des produits tels que le maïs, la pomme de terre, la tomate, la courge, la courgette, le poivron, le piment, le tournesol, les haricots, la myrtille, la framboise, l’ananas, la papaye et l’arachide. De leur côté, les Amériques accueillent l’olivier, la vigne, le blé, l’orge, le riz, l’avoine, la pomme, l’abricot, la pastèque, les agrumes, l’artichaut, le chou, l’ail, l’aubergine, l’oignon et l’amande.

Sous l’impulsion italienne, des fruits tels que les oranges douces, les citrons et les melons font leur apparition sur les tables aristocratiques. Contrairement au Moyen Âge où les fruits sont consommés en début de repas, à la Renaissance les fruits sont plutôt savourés en fin de repas, sauf pour les melons et les figues qui accompagnent encore aujourd’hui les entrées de charcuterie. Les fruits sont appréciés sous diverses formes, notamment cuits, en compotes, transformés en pâtes de fruits, confitures ou encore en fruits confits.

Pendant longtemps, le sucre, à qui on reconnait à cette époque des bienfaits digestifs, est utilisé comme remède. Nostradamus confère aux confitures des propriétés médicinales dans son ouvrage de 1555, Traité des fardements et confitures, où il propose des recettes à fins thérapeutiques, comme le soulagement du foie ou la lutte contre la mélancolie avec la confiture d’écorce de buglosse. Cependant, au cours de la Renaissance, le sucre évolue dans sa perception, comme en témoignent les écrits de l’époque, y compris ceux du géographe flamand Abraham Ortelius en 1572 :  » Au lieu qu’auparavant le sucre n’était recouvrable qu’aux boutiques d’apothicaires qui le gardaient pour les malades seulement, aujourd’hui, on le dévore par gloutonnerie. Ce qui nous servait de remède nous sert à présent de nourriture « . Cette période voit également l’émergence de friandises telles que le sabayon, les macarons, les sorbets et les crèmes glacées. Les premiers bonbons sont créés par le confiseur italien Giovanni Pastilla sous forme des pastilles en sucre coloré.

L’arboriculture se développe avec la sélection et l’hybridation de différentes variétés de fruits, comme en témoigne la prune Reine-Claude, nommée d’après l’épouse de François I^er.

À partir du XV^e siècle, il devient crucial pour les familles aristocratiques de pouvoir impressionner leurs convives avec des plats exquis lors de banquets inoubliables. De ce fait, les talents culinaires prennent une place centrale, propulsant les ‘chefs de cuisine‘ au rang de professionnels reconnus. Les plus doués parmi eux gagnent en notoriété, devenant des figures convoitées et disputées par les élites pouvant se les permettre. Certains d’entre eux élaborent des livres de recettes détaillées, offrant un aperçu précis des ingrédients, des quantités et des techniques de préparation. Ces ouvrages contribuent à la transmission d’un patrimoine gastronomique riche, issu de l’expérience personnelle et collective des acteurs clés de la cuisine de l’époque. Les personnages à qui on doit cette transmission de savoir sont Bartolomeo Scappi, le cuisinier des papes Pie IV et Pie V, et Cristoforo di Messisbugo, surintendant ducal à la cour d’Estense de Ferrare.

En Angleterre, des règles de bienséance sont déjà enseignées au Moyen Âge, souvent sous forme de ‘préceptes versifiés’ qui conseillent, par exemple, de ne pas parler la bouche pleine, de mâcher calmement et sans faire de bruit, de ne pas nettoyer son couteau sur la nappe, de se moucher discrètement, entre autres. Mais c’est pendant la Renaissance qu’on commence à rédiger des textes sur les bonnes manières à table et le comportement approprié en société. En 1530, le théologien, humaniste et philosophe néerlandais Érasme de Rotterdam écrit dans son manuel de savoir-vivre La civilité puérile donne :  » Avant de se mettre à table, il faut se laver les mains, se curer les ongles, lâcher son urine à l’écart, au besoin se soulager le ventre. Le verre se place à droite ainsi que le couteau, le pain à gauche. (…) Commencer le repas par boire est le fait des ivrognes. On ne doit boire qu’au second plat, après le potage. Il faut auparavant s’essuyer les lèvres avec la serviette ou avec son mouchoir. Il est grossier de plonger les doigts dans les sauces, de fouiller dans les plats. (…) Le sel doit se prendre avec le couteau, non avec les doigts « .

Concernant le service, l’ordre des plats servis lors des repas devient plus complexe. Les repas dans les demeures italiennes les plus riches comprennent le  » service de credenza  » et le  » service de cuisine « . Le service de credenza consiste en des mets préparés à l’avance et disposés sur un meuble spécifique, la credenza. Il inclut des plats froids tels que les entrées, les fromages, les desserts et les fruits, servis par les valets ou mis à la disposition des convives qui peuvent se servir eux-mêmes. Vers la fin du XVI^e siècle, le meuble utilisé pour ces plats est appelé buffet, nom venant de Pierre Buffet, « Maître queux » du roi de France François I^er. Lors des banquets, le buffet sert aussi à présenter boissons, argenterie et vaisselle précieuse. Avec le service de cuisine, les valets apportent sur des plateaux communs les plats chauds cuisinés sur le moment, tels que soupes, pâtes, viandes et poissons bouillis, rôtis ou en sauce, accompagnements et sauces. Entre les plats, les invités se lavent les mains, parfois avec de l’eau de rose ou aromatisée.

Il existe trois manières de servir les invités : le service à l’italienne, le service à la française et le service à l’allemande. Dans le service à l’italienne, les valets servent les différents plats à chaque convive, en commençant par le maître de maison et les invités les plus importants, à qui sont réservés les morceaux les plus délicats. Dans le service à la française, les plateaux de service, suffisants pour quelques personnes, sont placés au centre de la table sur des supports surélevés ou des chauffe-plats, et chaque convive se sert lui-même. Dans le service à l’allemande, de grands plateaux de service sont préparés, suffisants pour au moins dix convives.

Concernant la mise en place, l’utilisation d’assiettes individuelles se généralise. Elles peuvent varier en taille selon les mets servis : petites pour les légumes, les fromages et les desserts, plus grandes pour les pâtes et la viande. Les demeures aristocratiques disposent d’une vaisselle plus complexe et raffinée : une grande variété de céramiques, souvent finement décorées et personnalisées avec les armoiries de la famille. Leur utilisation est favorisée par le processus d’imperméabilisation, réalisé à la fin du Moyen Âge avec un vernis vitreux ou, dans le cas de la majolique, avec un émail à base d’étain. Les verres, généralement produits dans les verreries de Venise, sont de véritables œuvres d’art.

De plus, des cuillères de différentes tailles destinées à différents types d’aliments sont produites et la fourchette commence à apparaître sur les tables aristocratiques italiennes ; la fourchette arrive en France au XVI^e siècle, grâce à Catherine de Médicis. Elle a introduit la fourchette à la cour lorsqu’elle est devenue reine de France en épousant Henri II en 1533.

Alors que manger directement sur la table est courant au Moyen Âge, l’utilisation de nappes et de serviettes de table devient un symbole de prestige à la Renaissance. Bien que le blanc soit privilégié, les tissus en lin finement travaillés ou ornés de broderies sont préférés. Parfois, des nappes colorées, et même parfumées, sont utilisées et changées entre les plats pour s’accorder aux mets servis.

Chez les nobles, toutes les occasions sont bonnes pour organiser des banquets : la volonté d’afficher sa puissance se manifeste souvent par un nombre impressionnant de plats, occasionnellement servis sur plusieurs jours. Dans son livre Dello scalco, publié en 1584, Giovan Battista Rossetti décrit des banquets qui durent cinq ou sept jours, avec environ trente plats différents pour chaque repas, que ce soit à midi ou le soir. Les banquets thématiques sont aussi courants, comme un événement remarquable où les œufs sont préparés de pas moins de quatre-vingt-sept manières différentes !

Un soin méticuleux est apporté à la décoration de la table, incorporant des éléments décoratifs tels que des fleurs, petites statues et  » trionfi « , ces derniers étant de véritables œuvres d’art sculpturales qui ont émergé au XV^e siècle et sont devenues particulièrement populaires au XVIII^e siècle. Ces pièces artistiques, créées avec une variété de matériaux comme le bois, la céramique, le cristal ou même la cire, le sucre et le beurre, sont placées soit au centre de la table, soit sur des meubles dédiés. Les trionfi servent occasionnellement de support pour présenter certains mets, tels que fruits et douceurs.

Offrez-vous une dégustation sensorielle et replongez-vous au cœur de la gastronomie médiévale et de la Renaissance avec La table du temps jadis. Je suis heureuse de vous partager des recettes anciennes que vous allez pouvoir préparer avec des épices et des ingrédients accessibles de nos jours.

C’est parti pour un voyage au temps des seigneurs médiévaux et des nobles de la Renaissance… Faites-vous plaisir et régalez vos invités.