The table of old times,
The Book of Recipes
Tartre Bourbonnaise
Époque : Moyen Âge / Catégorie : Plat
Guillaume Tirel, dit Taillevent, Le Viandier
« Fin fromage broyé, destrampé de cresme, et de moyeux d’œufz souffisamment, et la croste bien poivrie d’œufz, et soit couverte le couvercle entier, et orangé par dessus. »
Ingredients
pour 6 personnes (tourtière ronde de 24 cm)
Pour la pâte :
240 g de farine
3 œufs
90 g de beurre fondu
1 cuillère à soupe d’eau
2 pincées de sel
Ces proportions permettent de réaliser une pâte pour foncer la tourtière ainsi qu’un second disque servant de couvercle, conformément à la recette médiévale originale.
Pour la garniture :
3 œufs
80 g de crème fraîche épaisse
200 g de faisselle de brebis bien égouttée
100 g de Roquefort soigneusement émietté.
Pour la finition :
1 jaune d’œuf battu
le jus d’une demi-orange
The preparation
Préparer la pâte :
1 – Faire fondre le beurre.
2 – Mélanger la farine et le sel dans une terrine.
3 – Ajouter les œufs, le beurre fondu et l’eau.
4 – Mélanger rapidement afin d’obtenir une pâte souple sans trop la travailler.
5 – Séparer la pâte en deux parties :
une plus grande pour le fond ;
une plus petite pour le couvercle.
6 – Étaler la première pâte puis garnir une tourtière beurrée et farinée.
Cuisson de la pâte à blanc :
7 – Piquer légèrement le fond de pâte avec une fourchette.
8 – Recouvrir le fond de la tarte avec du papier cuisson.
9 – Verser des billes de cuisson sur le papier afin d’empêcher la pâte de gonfler pendant la cuisson. À défaut, utiliser des haricots secs ou du riz.
10 – Faire cuire à blanc pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.
11 – Retirer ensuite les billes et le papier cuisson.
12 – Laisser tiédir quelques minutes.
Préparation de la garniture :
13 – Mélanger les œufs entiers avec la crème fraîche dans une terrine.
14 – Ajouter la faisselle de chèvre soigneusement égouttée.
15 – Incorporer le Roquefort soigneusement émietté afin qu’il se répartisse harmonieusement dans la préparation.
16 – Mélanger délicatement afin de conserver une texture légère et homogène.
17 – Verser la garniture dans la pâte précuite.
18 – Enfourner la tourte garnie pendant environ 30 minutes à 180 °C.
19 – Veiller à ce que la garniture soit prise et bien dorée tout en restant souple au centre. Sortir du four et réserver.
Préparation du couvercle « orangé » et dressage :
20 – Étaler le second morceau de pâte en un disque fin sur une feuille de papier cuisson.
21 – Éventuellement décorer avec quelques motifs de pâte.
22 – Transférer le disque sur une plaque allant au four.
23 – Faire cuire le couvercle pendant environ 10 à 12 minutes à 180 °C, jusqu’à légère coloration.
24 – Mélanger le jaune d’œuf battu avec le jus d’orange.
25 – Badigeonner généreusement le couvercle afin d’obtenir la teinte dorée et orangée évoquée par Taillevent.
26 – Remettre quelques minutes au four afin de fixer la coloration.
27 – Sortir le couvercle du four et le déposer délicatement sur la tarte, comme dans les présentations médiévales.
28 – Servir (chaude, tiède ou froide).
Annotations
Parmi les recettes du célèbre Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent, figure cette fascinante Tartre Bourbonnaise, une tourte au fromage datant de la fin du XIVe siècle.
Le texte original évoque un « fin fromage broyé », mêlé de crème et d’œufs, puis recouvert d’un couvercle de pâte « orangé par dessus ». Une indication précieuse qui rappelle combien l’apparence et les couleurs jouaient déjà un rôle essentiel dans la cuisine médiévale aristocratique.
Pour cette adaptation moderne, j’ai choisi d’utiliser une faisselle de chèvre bien égouttée afin de retrouver la texture fraîche et légère de certains fromages médiévaux, tandis que le Roquefort apporte la profondeur et le caractère des fromages affinés appréciés sur les grandes tables de la fin du Moyen Âge.
La recette originale mentionne uniquement des jaunes d’œufs. Ici, des œufs entiers ont été utilisés afin de donner davantage de tenue à la garniture tout en conservant une texture légère et fondante.
Et bien sûr, conformément au texte de Taillevent, la tourte est recouverte de son couvercle de pâte doré à l’orange, comme il y a plus de six siècles.
