Escapades hors du temps
Turin, à la table du temps retrouvé
Il est des villes qui se dévoilent moins par leurs monuments que par leur manière de cultiver l’élégance. Turin appartient à celles-là. Première capitale de l’Italie, ville des Savoie, de Camillo Benso di Cavour et du Risorgimento, elle unit à la rigueur italienne une élégance où affleure partout une sensibilité française, héritage d’une histoire longtemps tissée de part et d’autre des Alpes.
Sous ses arcades, entre cafés historiques, chocolatiers et palais somptueux, la ville semble avoir conservé quelque chose du cérémonial d’un autre temps. Ici, le passé ne se visite pas seulement : il se goûte.
Cette escapade n’est pas un guide de la ville, mais une promenade choisie à travers quelques lieux où l’histoire se laisse encore percevoir— dans un salon, un goût, un décor, un geste…
Del Cambio, la table du comte Cavour aujourd’hui illuminée d’une étoile Michelin
Fondé en 1757 sur la piazza Carignano, face au palais où se joua une partie fondamentale de l’histoire italienne, le restaurant Del Cambio appartient à ces rares lieux où le passé demeure vivant.
Passer son seuil, c’est entrer dans une atmosphère où les siècles semblent se superposer avec élégance, et où survit encore l’esprit des grandes tables d’autrefois.
Dans la Salle Risorgimento, où déjeunait autrefois le comte Camillo Benso di Cavour, la lumière des lustres se reflète dans les miroirs anciens, caresse les dorures, glisse sur le velours profond des banquettes. Tout y murmure l’élégance d’un autre siècle. La musique d’un piano accompagne de ses notes les voyages gourmands, comme une présence discrète qui prolonge la magie du lieu.
À cette splendeur historique répond, dans un dialogue plus inattendu, la Salle Pistoletto, où l’art contemporain trouve sa place avec une audace raffinée ; un contrepoint qui fera le bonheur des amateurs d’art moderne et rappelle que Del Cambio n’habite pas seulement sa mémoire, mais aussi le présent.
Mais ici le décor n’éclipse jamais la cuisine ; il l’enveloppe de volupté et crée le prélude d’une dégustation parfaite.
Car Del Cambio, aujourd’hui étoilé au Guide Michelin, n’est pas seulement une institution historique : c’est une grande table vivante. Sous l’impulsion des chefs Francesco Rovai et Diego Giglio, la tradition piémontaise y devient matière créative, nourrie de mémoire et d’invention.
Cette philosophie trouve l’une de ses plus belles expressions dans le dialogue entretenu avec Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, publié à Turin en 1766, souvent considéré comme l’acte de naissance officiel de la cuisine piémontaise. Fondé en partie sur La Cuisinière bourgeoise de Menon, ce texte majeur ne se contentait pas d’adapter les modèles français : il les réinventait en substituant aux produits d’origine les richesses du terroir piémontais, donnant forme à une identité culinaire singulière, née de l’alliance entre influences françaises et génie local.
Lorsque j’ai découvert ce lien entre Del Cambio et l’ouvrage Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi de 1766, ma curiosité s’est changée en véritable désir d’y aller. Comme vous le savez, ma passion pour les anciens textes gastronomiques me conduit souvent à voir dans ces ouvrages bien davantage que des recueils de recettes : des traces vivantes d’un art de vivre disparu. Apprendre que ce restaurant faisait encore dialoguer sa cuisine avec un tel héritage a été l’une des raisons qui m’ont conduite à pousser la porte de Del Cambio.
Cette mémoire culinaire prend ici forme avec grâce. Un Gran Antipasto Piemontese devient récit. Une Lingua alla Persillade (langue de bœuf en persillade) réveille un héritage du XVIIIe siècle. Une Minestra di Riso (risotto) semble faire dialoguer saison, terroir et archive. Et le Piccione alla Marengo (pigeon à la Marengo), hommage brillant aux répertoires anciens, rappelle que certaines recettes ne disparaissent jamais vraiment : elles se transforment. Ce qui frappe n’est pas la virtuosité seule, mais la manière dont elle demeure au service d’un patrimoine gustatif qui traverse les siècles.
Le charme de Del Cambio tient aussi à son service, d’une élégance discrète et profondément attentionnée. Rien n’y paraît apprêté ; tout semble juste. Dans chaque geste se ressent la passion des personnes qui travaillent ici, comme si elles étaient, elles aussi, gardiennes de l’esprit du lieu.
J’ai eu l’honneur de visiter l’antique cave du restaurant — un véritable “infernot”, selon le nom piémontais donné à ces caves creusées dans la pierre. Avec ses douze mille bouteilles et ses quelque quatre mille étiquettes, cette pénombre de pierre ressemble moins à une cave qu’à un labyrinthe de merveilles.
Du Champagne aux grands vins italiens, des trésors d’ailleurs jusqu’aux écrins de la Romanée-Conti, la cave prolonge ce dialogue entre territoire et cosmopolitisme qui définit l’esprit de la maison.
On quitte Del Cambio avec l’impression d’avoir vécu davantage qu’un repas. Une parenthèse où le décor, la cuisine et leur histoire composent une même expérience — cet art si rare de faire sentir que le temps, parfois, peut encore suspendre son cours.
Le Bicerin, une gourmandise devenue rituel
À quelques pas du tumulte des grandes avenues, sur la paisible Piazza della Consolata, le Caffè Al Bicerin semble posé comme une confidence. Cette charmante petite place, dominée par le sanctuaire de la Consolata, possède quelque chose d’intime et d’intemporel. À la belle saison, s’installer en terrasse pour savourer un Bicerin est l’un de ces plaisirs simples qui deviennent souvenirs. Pour moi, c’est un moment incontournable à chaque fois que je visite Turin. C’est la pause idéale de milieu de matinée — un interlude gourmand, enveloppant, presque décadent, mais d’une élégance toute piémontaise.
Fondé en 1763, ce minuscule café historique, avec ses boiseries, ses marbres, ses miroirs et ses tables rondes, conserve encore l’âme des anciennes chocolateries turinoises. On y croise l’ombre de Cavour, de Nietzsche ou de Puccini, comme si les siècles s’y donnaient encore rendez-vous.
Le lieu possède aussi une singularité touchante. À une époque où les cafés demeuraient presque exclusivement masculins, Al Bicerin fut l’un des rares endroits de Turin où les femmes pouvaient venir seules sans encourir le jugement. Face au sanctuaire, protégées par cette atmosphère de décence et de douceur, elles s’y retrouvaient pour rompre le jeûne, tremper des biscuits dans leur Bicerin et goûter une liberté discrète, presque inédite. Cette histoire a laissé au lieu une grâce particulière, perceptible encore aujourd’hui.
Mais on vient ici surtout pour le Bicerin.
Servi dans un petit verre — bicerin signifie justement « petit verre » en dialecte piémontais — cette spécialité née ici au XVIIIe siècle est une merveille de simplicité et de raffinement : café, chocolat et crème de lait, superposés en couches distinctes. Une absolue gourmandise. Mais il faut respecter une règle sacrée : le Bicerin ne se mélange jamais. Il se boit tel quel, sans remuer, pour laisser chaque gorgée révéler peu à peu le dialogue entre l’amertume du café, la profondeur du chocolat et la douceur de la crème.
Pour la petite histoire, le Bicerin est né de l’évolution d’une boisson plus ancienne, la bavareisa, très appréciée au XVIIIe siècle. Celle-ci associait déjà café et chocolat, mais se buvait mélangée. Le génie du Bicerin fut d’en raffiner l’idée en superposant les saveurs plutôt qu’en les unissant, créant une dégustation en trois temps.
Il y a dans le Bicerin quelque chose qui résume Turin : un peu de rigueur, un peu de douceur, beaucoup de caractère. On y vient pour déguster un Bicerin, et on y reviendra encore et toujours.
Baratti & Milano, les fastes gourmands de Turin
S’il est à Turin un lieu où la gourmandise prend des airs de splendeur, c’est bien le café Baratti & Milano.
Lovée dans la somptueuse Galleria Subalpina (ça vaut vraiment le détour tellement elle est splendide) — inspirée des passages parisiens du XIXe siècle — cette adresse fondée en 1875 semble appartenir à cette catégorie rare de lieux où l’élégance devient décor quotidien. Les fondateurs, Ferdinando Baratti et Edoardo Milano, y firent bientôt de leur maison une institution, au point de devenir fournisseurs de la Maison de Savoie.
Baratti & Milano participa à faire de Turin l’une des capitales du chocolat. On y célèbre encore deux merveilles devenues emblématiques : le gianduiotto, trésor de noisette et de cacao, et surtout le cremino (que j’adore), petit chef-d’œuvre en trois couches, dont la maison perfectionna la renommée.
Impossible de ne pas s’arrêter devant ses vitrines comme devant un écrin de joaillier. Dès le seuil franchi, on est saisi par les lustres étincelants, les marbres polychromes, les bronzes, les ors et les miroirs. Tout y évoque le théâtre raffiné d’une confiserie Belle Époque.
Ici, on ne vient pas seulement prendre un café, on vient goûter un art de vivre. Ce qui me charme particulièrement, c’est cette alliance si turinoise entre faste et gourmandise. Dans ce salon historique, le goût se met en scène. S’attabler sous les lustres pour un merveilleux chocolat chaud et quelques pâtisseries a quelque chose d’un luxe intemporel.
J’y ai retrouvé cette impression, si propre à Turin, que la gourmandise peut relever d’une civilisation. Baratti et Milano est un salon où l’on imagine les élégantes du XIXe siècle venant prendre le chocolat, où poètes, hommes d’État et bourgeoisie turinoise faisaient du café un prolongement du monde.
Et impossible (du moins pour moi) de ne pas emporter avec soi une jolie boîte de cremini ou de gianduiotti, comme un souvenir comestible de cette splendeur.
Ne manquez pas cette halte incontournable dans cette superbe bonbonnière Belle Époque.
Mulassano, là où naquit le tramezzino
Sous les arcades de la Piazza Castello, le Caffè Mulassano ressemble à un écrin. À peine trente-et-un mètres carrés, mais un monde en miniature.
Derrière ses boiseries Liberty, ses bronzes, ses marbres et ses miroirs, ce minuscule café ouvert en 1907 possède le charme des lieux précieux que le temps semble avoir épargnés. On y entre comme dans une bonbonnière Art nouveau.
Mais si Mulassano est une institution, c’est surtout parce qu’ici naquit, en 1926, le tramezzino. Une plaque le rappelle encore, comme un discret acte de naissance gourmand.
L’histoire est délicieuse : revenus d’Amérique, Angela et Onorino Nebiolo s’inspirèrent des tea sandwiches anglo-saxons pour imaginer ces petits triangles de pain de mie moelleux, sans croûte, garnis avec raffinement. Quelques années plus tard, la tradition attribue à Gabriele D’Annunzio le mot tramezzino, imaginé pour italianiser le mot sandwich. Une invention devenue patrimoine.
Au Caffè Mulassano, les tramezzini relèvent presque de la haute gourmandise miniature. Plus qu’un simple amuse-bouche, ce sont de véritables en-cas salés, délicats et inventifs, que l’on peut savourer à toute heure — pourquoi pas accompagnés d’un verre de vermouth, dans le plus pur esprit turinois. Homard, truffe, thon, bagna cauda… chaque bouchée a quelque chose de délicat et d’espiègle.
Faire halte ici pour quelques tramezzini relève d’un petit rite gourmand. Il y a quelque chose de joyeux dans cette pause : la légèreté des bouchées, le cliquetis des verres, le murmure des conversations sous les boiseries anciennes.Une halte vive, élégante, délicieusement turinoise.
À Turin, j’ai retrouvé cette sensation rare que certains lieux savent encore offrir : celle de voyager dans le temps par les sens. D’une grande table historique à un café confidentiel, d’un chocolat partagé à un tramezzino sous les arcades, la ville révèle que le goût peut être mémoire, et le voyage, une manière de renouer avec le passé.
