La table du temps jadis
vi invita alla Belle Époque,
un periodo gourmet di splendore e spensieratezza

La Belle Époque e il tono è dato!

Ecco una bella cronistoria retrospettiva che designa un periodo molto singolare nella storia della Francia che va dall'anno 1871 fino all'inizio di quella che più tardi sarà chiamata “La Grande Guerra” (la Prima Guerra Mondiale nel 1914). Un'epoca segnata da sconvolgimenti e mutazioni, dove si susseguirono molti progressi , ma anche economici, politici e ovviamente tecnologici (fonografo , cinematografo, radio, telefono, aviazione, lampadina elettrica, ecc.). Nel 1889 assistiamo all'inaugurazione dell'Esposizione Universale di Parigi e la costruzione della Torre Eiffel per l'esposizione rimane la testimonianza più emblematica di questo periodo di innovazione .

La Belle Époque, un nome che da solo evoca voglia di splendore, prelibatezze, eleganza e feste. Tante energie positive e una certa gioia di vivere che onorano questo lungo periodo di pace che seguì la guerra franco-prussiana del 1870. La Belle Époque accolse anche la nascita della cucina moderna ideata da Auguste Escoffier, l'uomo che portò la Francia ai vertici della gastronomia mondiale. Dà forma, tra le altre, alla famosa pesca Melba e alla non meno famosa pera Belle Hélène…

Un periodo intenso, pieno di vita! Un periodo che celebra l'Art Nouveau caratterizzato da linee ondulate che evocano steli di piante, foglie, fiori e forme organiche. Questo nuovo movimento artistico aspira a rompere con il rigore degli stili architettonici e decorativi precedenti. Questi motivi naturali si ritrovano non solo nell'architettura e nelle arti decorative, ma anche nella pittura, nella gioielleria, nei mobili e nelle stoviglie, testimoniando così un approccio globale all'arte.

Con la democratizzazione dell'elettricità, gli apparecchi di illuminazione (lampade e paralumi) sono diventati iconici e la decorazione dei soggiorni, così come dei tavoli, è opulenta . All'inizio del XX secolo, Parigi si afferma più che mai come la capitale del mangiar bene . La cucina borghese si diffuse brillantemente ovunque, anche nei menù delle tavole dei dandy più aristocratici. Piatti in umido, ricette complesse , salse ricche a base di panna o di burro legate alla farina... Tanti approcci culinari che segnano una cucina sapiente , ma non leggerissima.

Una cena Belle Époque, un menù abbondante ordinato in maniera rigorosa

Il pasto, un protocollo organizzato con regole formali

I pasti della Belle Époque riflettevano l'importanza della convivialità e del piacere gustativo, con un'attenzione meticolosa riservata alla presentazione dei piatti, alla qualità degli ingredienti e all'armonia dei sapori. Questi pasti, spesso prolungati e accompagnati da vivaci conversazioni, erano lo specchio di un'epoca in cui il lusso e l'arte di vivere venivano celebrati con sfarzo. Una decina di piatti compongono il menu Belle Époque... Impressionante per i nostri stomaci contemporanei! Un menù particolarmente abbondante, che segue anche un protocollo essenziale e regole di composizione molto rigorose.

Ecco uno sguardo alla struttura tipica di un pasto elaborato di quest'epoca, che può variare a seconda del grado di formalità e dell'occasione, con esempi di piatti proposti nei menu di Auguste Escoffier:

  1. Antipasti : Il pasto inizia con una selezione di antipasti leggeri, studiati per stimolare l'appetito. Questi antipasti potrebbero includere uova ripiene, caviale fresco, salmone affumicato, barchette di gamberi, ostriche, melone, insalata di gamberi, mousse di sardine, prosciutto della Vestfalia, carciofi greci, ecc.
  2. Zuppe : Debutta la zuppa, che scalda l'anima e stuzzica l'appetito. Limpido come una zuppa oppure ricco e cremoso, prepara il palato alle delizie successive. Escoffier propone, tra l'altro, semifreddo all'uovo in camicia, vellutata di piselli freschi, bisque di gamberi, vellutata di pollame al curry, crema di crescione e acetosa, pollo al piatto, purea di lenticchie Chantilly, ecc.
  3. Uova ( servite solo a pranzo ): la Guida culinaria di Auguste Escoffier conta poco meno di 200 preparazioni a base di uova e più di 50 ricette di frittate! I suoi menu propongono spesso uova strapazzate con punte di asparagi o pomodori, uova del Granduca, uova alla coque Lorette, uova alla Regina, uova in camicia alla fiorentina, frittate al tartufo, rognoni, carciofi ed erba cipollina...
  4. Pesce : segue spesso il piatto di pesce accompagnato da una salsa delicata e verdure. Le salse e i condimenti sono scelti con cura per esaltare il gusto del pesce. In questo palcoscenico iodato, troverete la sogliola alla meunière, la razza al burro nero, il rombo alle erbe fini, l'astice americano, le ostriche gratinate, il soufflé di gamberi, le triglie al maître d'hôtel, la brandade di merluzzo, il salmone bernese alla griglia...
  5. Condimenti : Dopo il pesce seguono i condimenti, una preparazione di carne accompagnata da verdure: sella di vitello saltata in padella con carote novelle, lingua di manzo brasata con cicoria in crema, sella di cervo in salsa di peperoni con purea di castagne, cappone con purea di sedano, prosciutto agli spinaci, sella d’agnello di Prés-salés con purea di rape…
  6. Antipasti : Preparazioni di carne, selvaggina o frattaglie, solitamente presentate in modo creativo e complesso. Tra gli antipasti: scaloppine di foie gras prezzemolato, filetti di pernice Rossini, pollo saltato con funghi porcini e panna, animelle grigliate con punte di asparagi, braciola di agnello con piselli, testa di vitello all'olio, tournedos di pomodori alla portoghese, blanquette di vitello…
  7. Buffet freddo : un servizio di piatti freddi che comprende un'ampia scelta di terrine, gelatine, roast beef, paté, mousse di pollame e verdure, foie gras, ecc.
  8. Arrosto ( servito solo a cena ): consiste solitamente in un piatto di pollame (anatra, pollo, cappone, ecc.) o di selvaggina (lepre, cervo, ecc.). La carne succulenta è arrostita alla perfezione. Accompagnato da verdure e condito con salse, è il fulcro del pasto.
  9. Insalate : All'arrosto segue un'insalata leggera, spesso con lattuga, valerianella o scarola, mirata a favorire la digestione con note vegetali.
  10. Verdure : È il momento delle verdure con una varietà di verdure: asparagi, carciofi italiani, cavoletti di Bruxelles, lattuga ripiena, cavolfiore, fagiolini, mele novelle, pomodori gratinati...
  11. Dolci : I dessert concludono il pasto con una varietà di dessert caldi e freddi: la selezione calda propone soufflé, frittate dolci, frittelle di frutta o fiori d'acacia, frutta flambé al liquore, frittata norvegese, charlotte, creme, budini o anche crêpes come le indimenticabili Crêpes Suzette. Sul lato freddo troviamo mousse, frutta mista e composte di frutta, vasetti freddi di panna, Mont-Blanc con Marrons, crema al caramello, meringa chantilly, riso alle fragole, gelatina d'arancia, crostate di frutta, bavarese, biancomangiare, pesca Melba, Sarah Fragola Bernhardt, pera Belle-Hélène…
  12. Il pasto si è concluso con il caffè servito nero, accompagnato da dolciumi . Potrebbero essere offerti anche digestivi, come cognac o Armagnac.

Champagne!… E nel menu ci sono ottimi vini rossi o bianchi

Per quanto riguarda le bevande, si tratta del valzer di bicchieri di champagne, una gustosa bevanda molto in voga durante la Belle Époque . Il ristorante Maxim's, punto di ritrovo fondamentale della Parigi della Belle Époque, è consacrato come il santuario dello champagne. Questa bevanda è la scelta preferita delle élite, dei gentiluomini e delle eleganti dame dell'epoca.

I vini non sono da meno e ancor meno i grandi vitigni, bianchi o rossi. I vini bordolesi sono già molto apprezzati, in particolare quelli provenienti da regioni prestigiose come il Médoc (compresi castelli come Margaux, Lafite Rothschild, Latour e Mouton Rothschild) e Graves. Questi vini sono sinonimo di lusso e raffinatezza. La Borgogna produce anche vini molto ricercati, grazie alle sue rinomate denominazioni e alle famose tenute . I vini della Côte d'Or, in particolare quelli di Romanée-Conti e Montrachet, sono particolarmente apprezzati per la loro eccezionale qualità. I vini della Valle del Rodano , in particolare quelli di Hermitage, Châteauneuf-du-Pape e Côte-Rôtie, cominciavano ad essere riconosciuti per il loro carattere robusto e speziato.

I vini dell'Alsazia , con il loro carattere fruttato e floreale, stanno guadagnando popolarità. Riesling, Gewurztraminer e altri Pinot Gris sono apprezzati per la loro freschezza ed eleganza. i vini della Valle della Loira , con la loro varietà che va dal secco al dolce, sono in voga. Denominazioni come Sancerre, Pouilly-Fumé per i bianchi e Chinon o Bourgueil per i rossi sono molto apprezzate.

Anche l’abbinamento vino-cibo è una cosa importante e non va trascurata. così in gioco le regole del sommelier che preferisce i bianchi per il pesce e i rossi piuttosto tannici per accompagnare le carni.

L'acqua viene finalmente invitata nei pasti gourmet quando appare la verdura (insalata). Ma i consumi di vino riprendono non appena arrivano i dolci (il bianco dolce o l'inconfondibile Champagne).

L'assenzio , conosciuto anche come la “Fata Verde”, vide il suo apice dal 1880 al 1910. Apprezzato inizialmente dall'élite borghese, questo forte liquore, distillato a 70°, conquistò presto il mondo delle arti. Dalla scrittura alla pittura impressionista, ha affascinato una cerchia vasta e variegata di seguaci. Tuttavia, di fronte all'accusa di indurre alla follia, l'assenzio fu finalmente messo fuori legge nel 1915. Durante la Belle Époque, la Francia iniziò una fervida campagna contro l'uso di alcol, prendendo di mira in particolare l'assenzio , mentre, in netto contrasto, il vino e, ancor di più, , lo champagne, sono simboli nazionali consacrati, rappresentativi di una sofisticata euforia.

Escoffier, un re della gastronomia che ha rivoluzionato la cucina della Belle Epoque

Lo chef francese Auguste Escoffier (1846 – 1935) ha senza dubbio lasciato il suo segno indelebile nella cucina della Belle Époque . Lo modernizzò, progettando numerosi piatti e dolci famosi che contribuirono all'espansione dell'aura internazionale della cucina francese .

La collaborazione tra Auguste Escoffier e César Ritz , il pioniere degli hotel di lusso, è una delle alleanze più emblematiche e influenti nella storia della gastronomia e dell'ospitalità. Insieme, ridefinirono l'esperienza del lusso negli hotel e nei ristoranti tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo, gettando le basi dell'ospitalità moderna. Si conoscono nel 1884 a Monte-Carlo dove César Ritz, direttore del Grand Hôtel, gli chiede di dirigere le cucine del Grand Hôtel de Monte-Carlo in inverno e quelle del Grand National di Lucerna in estate. La loro collaborazione è davvero decollata quando hanno deciso di unire le forze per trasformare il settore alberghiero e della ristorazione in un'esperienza senza precedenti di raffinatezza e servizio.

La loro prima grande joint venture fu l'apertura del Savoy Hotel a Londra nel 1889. César Ritz prese la direzione e Escoffier si occupò delle cucine. Insieme introducono nuovi standard di servizio e qualità culinaria. Il loro successo al Savoy fu folgorante: attirarono l'élite dell'epoca, dai reali europei alle celebrità e ai magnati dell'industria. Hanno innovato introducendo menu stampati, cene a più portate servite su tavoli individuali (anziché a buffet) e un'attenzione meticolosa alla selezione degli ingredienti. Dopo il Savoy, Escoffier si occupa della gestione delle cucine del Ritz di Parigi e del Carlton di Londra.

Escoffier è anche un uomo di cuore, attento a far sì che il cibo sprecato nei suoi ristoranti venga distribuito alle Piccole Sorelle dei Poveri. In riconoscimento del suo impegno costante in iniziative sociali durante tutta la sua carriera, del suo contributo significativo all'arte culinaria e all'eccellenza della gastronomia francese, nonché per il suo notevole umanesimo, Escoffier fu insignito nel 1919 della distinzione più prestigiosa in Francia, quella di Cavaliere della Legion d'Onore.

Auguste Escoffier modella , come un artista, piatti e dessert che sono diventati elementi essenziali della gastronomia francese . Tra questi ci sono le ormai popolarissime frittelle Suzette, ma anche le cosce di Nymphe all'alba, la Jeannette Poultry Supreme, la Bombe Néro, senza dimenticare la Pêche Melba (in omaggio alla cantante lirica australiana Nellie Melba) e tante altre delizie che ancora oggi risvegliamo le nostre papille gustative al solo nominarli.

Escoffier padroneggia alla perfezione questa sottile arte della preparazione e della cottura dei cibi . Inventivo, audace, innovativo, sviluppò il concetto di brigata di cucina e firmò opere come Le Guide Culinaire (1903), Le Livre des Menus (1912), Ma Cuisine (1934). Anche l'Imperatore di Germania Guglielmo II dichiarò di lui: “ Io sono Imperatore di Germania, ma tu sei Imperatore dei Cuochi ”, un grande riconoscimento per un talento che ha segnato la storia della cucina francese !

Libri e riferimenti sulla gastronomia sotto l'Impero

  • Dal lato delle entrate :
    • La guida culinaria di Auguste Escoffier
    • La mia cucina di Auguste Escoffier
  • Per scoprire di più sull'arte culinaria e sugli eventi significativi della Belle Époque :
    • Ricordi culinari di Auguste Escoffier
    • Il libro dei menu di Auguste Escoffier
    • La Belle Époque vissuta dai francesi da L'Illustration sotto la direzione di Jean-Louis Festjens

Antiche ricette della Belle Époque

Che meraviglioso viaggio nel tempo che ci riporta a questo periodo festivo della storia francese, dove l' abbondante gastronomia della Belle Époque mette in risalto tutta questa passione per lo splendore, l'eleganza e la modernità.

Sono felice di proporvi nel mio blog antiche ricette della Belle Époque da preparare per il massimo piacere dei vostri ospiti, servite su una tavola dove l'arte culinaria moderna prende il suo posto... Buon viaggio e buon appetito!