La tavola di una volta,
Il Libro delle Ricette
Christmas pudding
Époque : Victorian Era / Catégorie : Dessert
Charles Elmé Francatelli, The Modern Cook (1846)
ingredienti
pour 8 personnes :
165 g de raisins secs
165 g de groseilles séchées
110 g d’écorces confites d’orange, de citron et de cédrat
280 g de suif de bœuf haché (remplaçable par du saindoux ou du beurre ramolli)
225 g de farine
150 g de sucre muscovado
2 œufs moyens
225 ml de lait
Zeste finement râpé d’un citron bio
½ cuillère à café de noix de muscade moulue
½ cuillère à café de cannelle moulue
¼ cuillère à café de clous de girofle moulus
25 ml de brandy
Une petite pincée de sel
Une moule à pudding (1,25 litre) ou 2 grands bols
La preparazione
1- Réunir tous les ingrédients dans un récipient suffisamment grand.
2- Mélanger à la main tous les ingrédients sauf les œufs, afin que le gras s’amalgame parfaitement avec les fruits secs, les fruits confits, les épices et la farine.
3- Ajouter les œufs et mélanger soigneusement jusqu’à obtenir une pâte homogène, dense et bien liée.
4- Couvrir le récipient contenant la préparation.
5- Placer au réfrigérateur et laisser reposer toute la nuit.
6- Préchauffer le four à 165 °C.
7- Beurrer soigneusement un moule à pudding d’environ 1,25 à 1,5 litre.
8- Tapisser le fond du moule avec du papier cuisson en le faisant bien adhérer au beurre.
9- Verser la préparation dans le moule.
10- Presser et tasser légèrement la pâte afin d’éliminer les poches d’air, puis lisser la surface.
11- Recouvrir le moule d’un disque de papier cuisson plus large que le diamètre du moule.
12- Plier le centre du papier en accordéon, afin de laisser de l’espace au pudding qui va gonfler à la cuisson.
13- Recouvrir d’une feuille d’aluminium et bien sceller l’ensemble.
14- Placer une petite assiette retournée au fond d’une grande marmite allant au four.
15- Déposer le moule sur l’assiette.
16- Verser de l’eau chaude dans la marmite jusqu’à mi-hauteur du moule.
17- Couvrir la marmite avec un couvercle.
18-Enfourner et laisser cuire 3 à 4 heures, en vérifiant régulièrement que l’eau ne s’évapore pas complètement (rajouter de l’eau chaude si nécessaire).
19- Sortir le moule du four et retirer le papier et l’aluminium.
20- Presser légèrement la surface du pudding avec un doigt :
- si elle reprend sa forme, le pudding est cuit ;
- si elle s’enfonce, prolonger la cuisson d’environ 1 heure.
21- Service avec ou sans crème anglaise.
Annotazioni
Le Christmas pudding tel qu’on le connaît aujourd’hui trouve ses origines au Moyen Âge en Angleterre, à une époque où l’on préparait des mets épais appelés « pottages« . On y mêlait fruits secs, épices, graisse et vin afin d’obtenir des préparations nourrissantes, capables de se conserver longtemps pendant l’hiver.
Ce n’est toutefois qu’à partir du XIXᵉ siècle, à l’époque victorienne, que cette préparation évolue vers le pudding riche et sucré que l’on associe désormais à Noël. Des écrivains comme Charles Dickens en font un symbole des fêtes, tandis que les livres de cuisine commencent à fixer la recette.
La version que je vous propose ici est celle du Plum Pudding de Charles Elmé Francatelli, publiée dans The Modern Cook en 1846. Francatelli fut chef de la reine Victoria entre 1840 et 1842, et l’un des grands codificateurs de la cuisine anglaise du XIXᵉ siècle.
Traditionnellement, la préparation commence bien avant Noël, lors du Stir-Up Sunday, le dernier dimanche avant l’Avent. Chacun remue la préparation d’un tour de cuiller, en formulant un vœu, avant de laisser le temps et la patience faire leur œuvre.
Servi le jour de Noël, souvent accompagné d’une sauce au brandy ou d’une crème anglaise, ce dessert est bien plus qu’une gourmandise : c’est un rituel familial, une tradition transmise de génération en génération, comme celles que l’on chérit tant à Noël.
