La tavola di una volta,
Il Libro delle Ricette

Pisello

Era: Roman Empire / Categoria: Supporto

Marcus Gavius ​​Apicius (circa 25 a.C. 37 Ap. JC)

Arte culinaria, libro v, 186

ingredienti

per 6 persone:

350 g di piselli rotti

Piselli freschi da 100 g

1 porro

½ stivale di coriandolo fresco

½ stivale di aneto fresco

Basil fresco (secondo il gusto)

1 cucchiaio di livèche secco

1 cucchiaio di origano secco

1 cucchiaio in Carvi

1 pizzico di cumino

1 dl di olio d'oliva

1 cucchiaio di salsa Nuoc-Mâm (per sostituire il Garum*)

La preparazione

1- Sciacquare i piselli rotti, quindi posizionarli in una grande casseruola. Coprire con un litro di acqua fredda e portare ad ebollizione. Scansionare attentamente. Quindi aggiungi il porro tritato, il coriandolo, l'aneto e il basilico finemente cesellato. Coprire e cuocere a fuoco basso per le 1:45 alle 2 del mattino fino a quando i piselli sono teneri.

2- Scansiona i piselli e li sbocciano in acqua salata bollente per alcuni minuti. Immergili immediatamente in acqua ghiacciata per riparare il loro colore, quindi prenotarli.
3- Cuocere i baccelli dei piselli in un po 'd'acqua, quindi passarli alla pressa di patate. Incorporare questa purea a quella dei piselli rotti.
4- PILA DI LIVèche, Oregano, Carvi e cumino in un mortaio. Aggiungi questa miscela di arompe alla preparazione, versa l'olio d'oliva, quindi condividi delicatamente con il garum. Mescola tutto bene.
5- Riscalda delicatamente la preparazione per alcuni momenti. Poco prima di servire, cospargere con alcuni piselli interi per un tocco di freschezza. Servire molto caldo.

Annotazioni

• Garum *: Se come me, non hai intenzione di entrare nella creazione di questa salsa ancestrale (per mantenere cortese relazioni cortesi cortesi), puoi usare benissimo la cochatura di alici o la salsa di pesce Nuoc-Mâm. Per i puristi, i ricercatori spagnoli hanno analizzato gli avanzi trovati nei barattoli di stoccaggio di argilla sigillati in un edificio a Pompei e, con una ricetta per Garum che sarebbe stata scritta nel III secolo d.C. Ora è commercializzato in Spagna sotto il nome di "Flor de Garum".