La tavola di una volta,
Il Libro delle Ricette
COZZE DI PESCE
Epoca: XVII secolo / Categoria: ingresso
La Varenne, Il cuoco François
ingredienti
per 6 persone:
- 1,5 kg di cozze bouchot
- 1 mazzo di fiori guarnito
- 1 scalogno, sbucciato e tritato
- 50 g di burro
- 1 piccolo pizzico di noce moscata macinata o grattugiata
- 3 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
- 1 mazzetto di erba cipollina fresca tritata
- 3 tuorli d'uovo
- succo di mezzo limone
- sale e pepe
- 3 cucchiai di cerfoglio fresco tritato
La preparazione
1- Lavare le cozze in acqua fredda. Se necessario, eliminate la "barba" ed eventuali bordi ruvidi dei gusci utilizzando un coltellino. Sciacquare le cozze con acqua fredda finché l'acqua non sarà limpida. Fare attenzione a togliere eventuali cozze crude già aperte o che galleggiano in superficie.
2- Mettete le cozze in una pentola capiente con il bouquet garni, coprite e fate cuocere a fuoco medio per circa 5-7 minuti. Mescolare di tanto in tanto finché tutte le cozze non saranno aperte. Togliete il coperchio, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Scartare le cozze che non si sono aperte.
3- Sgusciare le cozze, conservando i gusci migliori per la decorazione finale. Filtrare il fondo di cottura e mettere da parte.
4- In una padella fate rosolare bene lo scalogno nel burro, poi aggiungete le cozze, la noce moscata, il prezzemolo e l'erba cipollina. Fate rosolare il composto per un minuto e togliete dal fuoco.
5- In un pentolino sbattere i tuorli con un mestolo e mezzo di fondo di cottura delle cozze e cuocere dai 3 ai 5 minuti.
Aggiungere il succo di limone e aggiustare il condimento. 6- Disporre le cozze in coppette individuali e ricoprirle con la salsa piccante.
7- Decorare con i gusci delle cozze e il cerfoglio tritato e servire.
Annotazioni
• Se la salsa risultasse troppo densa potete diluirla ulteriormente con il fondo di cottura caldo delle cozze.
