La tavola di una volta,
Il Libro delle Ricette
Gamberetti con salsa di datteri
Periodo: Impero Romano / Categoria: voce
Marco Gavio Apicio (25 a.C. circa – 37 d.C. circa),
L'arte culinaria, Libro IX: Il mare (398)
ingredienti
per 6 persone:
- 24 gamberetti
- 1 mazzetto di erba cipollina tritata
- 1 pizzico di pepe appena macinato
- 1 cucchiaio di foglie di levistico (a meno che non abbiate la fortuna di trovare del levistico fresco, che sarebbe l'ideale)
- 1 cucchiaino di semi di cumino in polvere (io uso un macinacaffè, ma se volete semplificarvi la vita potete usare il cumino già macinato)
- 1/2 cucchiaino di semi di cumino in polvere (stessa nota del punto sopra)
- 9 datteri snocciolati e tritati finemente (io uso la varietà Deglet Nour, meno dolce dei datteri Medjool e più adatta a piatti di carne e pesce)
- 1 cucchiaio di miele
- 10 cl + 5 cl di aceto
- 10 cl + 5 cl di vino bianco secco
- 1 cucchiaio di Garum* (io lo sostituisco con salsa di pesce Nuoc-Mâm)
- 5 cl di olio d'oliva
- 10 cl di defritum** (io lo sostituisco con Porto)
- 1 cucchiaino di semi di senape in polvere (io uso un macinacaffè)
La preparazione
1- Sgusciare i gamberi: per sgusciare i gamberi, iniziate rimuovendo la testa tirandola delicatamente verso il lato (conservate le teste). Quindi, staccate il carapace partendo dalle zampe, sgusciandolo lungo ciascun lato fino alla coda. Per rimuovere l'intestino, si consiglia di praticare una piccola incisione sul dorso del gambero con un coltello sottile e affilato. Infine, sollevate delicatamente l'intestino con la punta del coltello ed estraetelo con le dita. Mettete in frigorifero.
2- Mescolare insieme il levistico, il cumino, il cumino, i datteri e i semi di senape macinati. Prenotare.
3- Scaldare il miele (a fuoco molto basso) in un pentolino. Quando il miele sarà caldo sfumare con 10 cl di aceto. Appena il liquido comincia a bollire, aggiungere gradualmente il composto preparato al punto 2. Aggiungere un cucchiaio di garum (salsa nuc-mâm). Lasciare cuocere per qualche minuto mescolando. Aggiungere il defritum (Porto o Malaga) e 10 cl di vino bianco secco. Lasciate ridurre un po' finché la salsa sarà ben amalgamata e omogenea. Togliere dal fuoco e aggiungere metà dell'erba cipollina tritata. Tenere caldo.
4- In una padella capiente, versate l'olio d'oliva. Non appena l'olio è caldo, aggiungete i gamberi e fateli rosolare velocemente, aggiungendo i restanti 5 cl di aceto per sfumare. Aggiungete il vino bianco e un cucchiaio di garum (salsa nuoc-mâm). Mescolate. Aggiungete la salsa preparata (punto 3), mescolate e lasciate sobbollire per un minuto e mezzo .
5- Servire i gamberi conditi con la salsa e cospargere con l'erba cipollina tritata.
Annotazioni
- Ricetta originale da Apicio 398 : “ Fate rosolare l'erba cipollina tritata… preparate una salsa con pepe, levistico, cumino, cumino, datteri cariotici, miele, aceto, vino, garu m , olio d'oliva e defritum. Aggiungete questa salsa alla senape, se le preparate in court-bouillon .
- Apicio non menziona dosi né tempi di cottura. Le ricette sono davvero minimaliste, che ti daranno l'opportunità di trovare l'equilibrio perfetto per i tuoi gusti.
- Garum* : Se come me non avete intenzione di iniziare a creare questa salsa ancestrale (per mantenere cortesi rapporti di vicinato), potete benissimo utilizzare la Colatura di alici o la salsa di pesce Nuoc-Mâm. Per i puristi, i ricercatori spagnoli hanno analizzato i resti trovati in vasi di argilla sigillati in un edificio di Pompei e, con una ricetta per il garum che si ritiene sia stata scritta nel 3° secolo d.C., hanno ricreato quello che sostengono essere il primo pesce di 2000 anni fa. salsa. Ora è commercializzato in Spagna con il nome “Flor de Garum”.
- D efritum ** : Nella cucina dell'antica Roma era una riduzione del mosto d'uva. Il succo fresco delle uve (non fermentato) veniva ridotto a fuoco lento fino ad ottenere . Il Defritum veniva spesso utilizzato nella cucina romana come dolcificante . Potrebbe essere aggiunto a vari piatti, dalle salse ai dolci, e anche in alcune ricette di vino. Inoltre, il defritum probabilmente aveva anche un valore conservante, contribuendo a prolungare la durata di conservazione di alcuni piatti. Oggi può essere sostituito con Porto o Malaga .
