La tavola di una volta,
Il Libro delle Ricette

Gamberetti con salsa di datteri

Periodo: Impero Romano / Categoria: voce

Marcus Gavius Apicius (vers 25 av. J.-C. – vers 37 ap. J.-C.),

L’Art Culinaire, Livre IX: La Mer (398)

ingredienti

per 6 persone:

  • 24 gamberetti
  • 1 mazzetto di erba cipollina tritata
  • 1 pizzico di pepe appena macinato
  • 1 cuillère à soupe de feuilles de livèche séchées (sauf si vous avez la chance de trouver de la livèche fraiche, ce qui serait idéal)
  • 1 cucchiaino di semi di cumino in polvere (io uso un macinacaffè, ma se volete semplificarvi la vita potete usare il cumino già macinato)
  • 1/2 cucchiaino di semi di cumino in polvere (stessa nota del punto sopra)
  • 9 datteri snocciolati e tritati finemente (io uso la varietà Deglet Nour, meno dolce dei datteri Medjool e più adatta a piatti di carne e pesce)
  • 1 cucchiaio di miele
  • 10 cl + 5 cl di aceto
  • 10 cl + 5 cl di vino bianco secco
  • 1 cucchiaio di Garum* (io lo sostituisco con salsa di pesce Nuoc-Mâm)
  • 5 cl di olio d'oliva
  • 10 cl di defritum** (io lo sostituisco con Porto)
  • 1 cucchiaino di semi di senape in polvere (io uso un macinacaffè)

La preparazione

1- Sgusciare i gamberi: per sgusciare i gamberi, iniziate rimuovendo la testa tirandola delicatamente verso il lato (conservate le teste). Quindi, staccate il carapace partendo dalle zampe, sgusciandolo lungo ciascun lato fino alla coda. Per rimuovere l'intestino, si consiglia di praticare una piccola incisione sul dorso del gambero con un coltello sottile e affilato. Infine, sollevate delicatamente l'intestino con la punta del coltello ed estraetelo con le dita. Mettete in frigorifero.

2- Mescolare insieme il levistico, il cumino, il cumino, i datteri e i semi di senape macinati. Prenotare.

3- Faire chauffer le miel (à feu très doux) dans une casserole. Quand le miel est chaud, déglacer avec 10 cl de vinaigre. Dès que le liquide commence à bouillir, incorporer petit à petit le mélange préparé au point 2. Ajouter une cuillère à soupe de garum (sauce nuoc-mâm). Laisser mijoter quelques minutes tout en remuant. Ajouter le défritum (Porto ou Malaga) et 10 cl de vin blanc sec. Laisser réduire un peu jusqu’à ce que la sauce soit bien liée et lisse. Retirer du feu et ajouter la moitié de la ciboulette émincée. Réserver au chaud.
4- Dans une grande poêle, verser l’huile d’olive. Dès que l’huile est bien chaude, mettre les crevettes et les sauter rapidement et ajouter le restant 5 cl de vinaigre pour déglacer. Ajouter le vin blanc et une cuillère à soupe de garum (sauce nuoc-mâm). Mélanger. Ajouter la sauce préparée (point 3), mélanger et laisser mijoter pour une minute et demie.
5- Servire i gamberi conditi con la salsa e cospargere con l'erba cipollina tritata.

Annotazioni

  • Recette originale de Apicius 398: “Faites revenir de la ciboulette émincée… préparez une sauce avec du poivre, de la livèche, du carvi, du cumin, des dattes caryotes, du miel, du vinaigre, du vin, du garum, de l’huile et du défritum. Ajoutez cette sauce à de la moutarde, si vous les préparez au court-bouillon“.
  • Apicio non menziona dosi né tempi di cottura. Le ricette sono davvero minimaliste, che ti daranno l'opportunità di trovare l'equilibrio perfetto per i tuoi gusti.
  • Garum* : Si comme moi, vous n’envisagez pas de vous lancer dans la création de cette sauce ancestrale (afin de garder des relations de voisinage courtoises), vous pouvez très bien utiliser la Colatura di alici ou la sauce de poisson Nuoc-Mâm. Pour les puristes, des chercheurs espagnols ont analysé des restes retrouvés dans des jarres de stockage en argile scellées dans un bâtiment à Pompéi et, avec une recette de garum qui aurait été écrite au IIIe siècle après J.-C., ils ont recréé ce qu’ils prétendent être la première sauce de poisson vieille de 2000 ans. Elle est désormais commercialisée en Espagne sous le nom de « Flor de Garum ».
  • Défritum** : Dans la cuisine antique romaine était une réduction du moût de raisin. On réduisait le jus frais des raisins (non fermenté) à feu doux jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Le défritum était souvent utilisé dans la cuisine romaine comme édulcorant. Il pouvait être ajouté à divers plats, des sauces aux desserts, et même dans certaines recettes de vin. De plus, le défritum avait probablement aussi une valeur conservatrice, aidant à prolonger la durée de conservation de certains plats. Aujourd’hui, on peut le remplacer par du Porto ou Malaga.