La tavola di una volta,
Il Libro delle Ricette
Gratin di crema di rombo
Periodo: Belle Époque / Categoria: piatto
Auguste Escoffier, La guida culinaria
ingredienti
per 6 persone:
1,2 kg di rombo filettato
1 kg di patate (varietà Bintje o Agria o Monna Lisa)
90 + 40 gr di burro
40 g di farina
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
50 cl di ½ latte scremato
4 tuorli d'uovo
50 g di formaggio groviera grattugiato
50 g di parmigiano grattugiato
Sale, pepe e noce moscata a piacere
La preparazione
1- Cuocete a vapore i filetti di rombo per 20 minuti, tagliateli a pezzetti e metteteli da parte.
2- Sbucciare le patate e tagliarle a pezzi. Cuoceteli in una pentola capiente con acqua bollente salata per circa 20 minuti, finché saranno teneri.
3- Scolate le patate e passatele nello schiacciapatate fino ad ottenere una purea liscia. Puoi anche usare un passaverdure per un risultato più fine. Aggiungete alla purea calda 80 grammi di burro tagliato a pezzetti e mescolate bene fino a quando sarà sciolto e ben incorporato. Lasciare raffreddare leggermente la purea.
4- Preriscaldare il forno a 200°C.
5- Utilizzare 10 grammi di burro per imburrare una pirofila (Ø 30 cm) adatta alla cottura in forno.
6- Aggiungere 3 tuorli d'uovo (uno per uno) alla preparazione di patate, mescolando bene tra ogni aggiunta.
Condire con sale, pepe e un pizzico di noce moscata grattugiata. Mettere il composto così ottenuto in una sac à poche dotata di bocchetta scanalata e formare dei mucchietti di purea attorno alla circonferenza della pirofila, lasciando lo spazio al centro per il pesce.
8- Preparare la salsa Mornay: sciogliere 40 g di burro in un pentolino.
Aggiungete 40 g di farina tutta in una volta e mescolate con una frusta a fuoco basso fino ad ottenere un roux bianco. Togliere dal fuoco e aggiungere poco a poco il latte, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Salare e rimettere sul fuoco basso per addensare la salsa. Trasferire la preparazione in un'insalatiera. Aggiungere un pizzico di noce moscata. Incorporate 1 tuorlo d'uovo e il formaggio grattugiato (tenendone da parte 3 cucchiai per la gratinatura), quindi mescolate per incorporare bene il formaggio. 9- Ricoprire il fondo della pirofila con la salsa, al centro, e adagiare lì il pesce.
Ricoprire il pesce con la salsa e cospargere con il formaggio grattugiato messo da parte. 10- Cuocere per circa 25-30 minuti per far sì che si formi una gratina sul pesce e che il bordo della mela duchessa si dori.
Annotazioni
Questa ricetta fa effettivamente parte della guida culinaria di Auguste Escoffier, ma è da notare che l'origine della salsa Mornay fece la sua comparsa nella Parigi di Carlo X grazie al famoso ristorante parigino Le Grand Véfour, situato sotto i portici del Palais-Royal . È lì che il nome Mornay viene associato a due figure particolarmente eleganti: il marchese de Mornay e suo fratello, il conte Charles Léonce de Mornay.
