La tavola di una volta,
Il Libro delle Ricette
Clementine alla Palikare
Periodo: Belle Époque / Categoria: dessert
Auguste Escoffier, La guida culinaria
ingredienti
per 6 persone:
6 belle clementine (o mandarini), lavate e asciugate
250 g di riso Caroline, precedentemente lavato e scolato
50 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
1 litro di latte precedentemente bollito e infuso con vaniglia
La scorza di un'arancia biologica
La scorza di un limone biologico
6 tuorli d'uovo sbattuti
50 g di burro a pezzetti
1 pizzico di sale
La preparazione
1- Preparare il riso per dolci : in una casseruola dal fondo piatto, ponete il riso precedentemente lavato e scolato. Aggiungere una grande quantità di acqua fredda. Portare a ebollizione sul fuoco. Una volta che l'acqua bolle, scolate il riso. Rimettere il riso nella padella e aggiungere il latte precedentemente bollito e infuso con la vaniglia. Aggiungete lo zucchero, un pizzico di sale, il burro e la scorza d'arancia. Portare nuovamente a ebollizione. Cuocere in forno, coperto, per 25-30 minuti, senza mescolare il riso durante la cottura. Una volta cotto aggiungete delicatamente i tuorli d'uovo, mescolando con una forchetta per non spezzettare il riso.
2- Preparare le clementine : circondare la sommità del frutto come per ottenere una sorta di coperchio. Togliere i quarti senza romperli e mondarli a crudo.
3- Assemblaggio : riempire le bucce con il riso dolce. Su ogni piatto disponete una cotenna guarnita di riso con il suo coperchio e, accanto, modellate il riso per dolci utilizzando un piccolo stampo a cupola. Coprire ciascuna cupola con i quarti di clementina tagliati.
Annotazioni
Nella sua Guida culinaria , Escoffier cita i mandarini, ma io ho optato per le clementine che non hanno semi.
