La tavola di una volta,
Il Libro delle Ricette

Patina di pera

Periodo: Impero Romano / Categoria: dessert

Marco Gavio Apicio (25 ca. a.C. – 37 ca. d.C.),

L'arte culinaria , Libro IV: Piatti vari (162)

ingredienti

per 6 persone:

  • 4 pere belle, abbastanza grandi e profumate
  • 100 grammi di miele di timo (o altro miele aromatico)
  • 10 cl di vino passito
  • 5 cl di olio d'oliva
  • 3 uova grandi
  • 1 cucchiaio di Garum (salsa di pesce Nuoc-Mâm)
  • 1 cucchiaino di pepe appena macinato
  • 1 cucchiaino di cumino macinato

La preparazione

1- Sbucciare le pere, tagliarle a metà, svuotare l'interno e tagliare ciascuna metà in quarti.
2- Scaldare il miele (a fuoco molto basso) in un pentolino.
Quando il miele sarà caldo e inizierà a schiumare, sfumare con il vino passito. 3- Aggiungere le pere, il garum, l'olio d'oliva e il pepe macinato.
4- Portare ad ebollizione e cuocere coperto per 20 minuti.
Togliere dal fuoco. 5- Macinare le pere.
6- Rompete e sbattete le uova e poi aggiungete questo composto, poco a poco, alle pere schiacciate mescolando.
7- Mescolare fino a quando la patina sarà omogenea.
8- Versare il preparato in 6 stampini.
9- Disporre gli stampini in una pirofila dai bordi alti contenente acqua e cuocere a bagnomaria per 1 ora e 30 minuti a 120°C.

Annotazioni

  • Con il termine 'patina' si indica una ricetta comune nella cucina dell'antica Roma, sotto forma di flan o frittata. Questa ricetta della patina di pere è tratta dal quarto volume de L'arte culinaria (De Re Coquinaria) di Apicio. Questo volume contiene un'imponente raccolta di 37 patine, ciascuna caratterizzata da una notevole diversità di ingredienti, sia nella loro natura che nei loro sapori. Tra queste ricette, alcune celebrano le verdure, altre mettono in primo piano la frutta (come in questo caso) mentre altre ancora mettono in risalto varie carni e frattaglie, piatti a base di pesce e crostacei, o addirittura creazioni floreali, come testimonia la patina di rose.
  • Le ricette della patina di frutta sono molto semplici, potete tagliare la frutta a pezzetti oppure, come me, macinarla per avere una consistenza più morbida in bocca.