La tavola di una volta,
Il Libro delle Ricette

Quaglia ripiena di olive
servita con salsa verde

Periodo: Impero Romano / Categoria: piatto

Marco Gavio Apicio (25 a.C. circa – 37 d.C. circa),
L’arte culinaria – Libro VI: Il Pollaio

ingredienti

per 6 persone:

  • 6 quaglie molto carnose ed eviscerate
  • 2 litri di brodo vegetale preparato con un bouquet garni (alloro, timo e prezzemolo) e un porro
  • 125 grammi di olive verdi snocciolate
  • 6 datteri snocciolati tritati finemente (io uso la varietà Deglet Nour, meno dolce dei datteri Medjool e più adatta a piatti di carne e pesce)
  • 1 tazza di erbe aromatiche tritate: menta, coriandolo, prezzemolo a foglia piatta, erba cipollina (nelle stesse proporzioni)
  • 1 cucchiaino e ½ di semi di cumino macinati (io uso un macinacaffè, ma se vuoi semplificarti la vita puoi usare il cumino già macinato)
  • 1 cucchiaino di semi di cumino in polvere (stessa nota del punto sopra)
  • 1 cucchiaio di miele (per questa ricetta utilizzo il miele di bosco, ma Apicio non fornisce dettagli riguardo la varietà di miele da utilizzare)
  • 100 ml di aceto di vino
  • 150 ml di vino bianco secco
  • 3 cucchiai di olio d'oliva
  • Pepe nero appena macinato
  • 2 cucchiai di Garum : se come me non hai intenzione di entrare nella creazione di questa salsa ancestrale, puoi usare benissimo la cochatura di alici o la salsa di pesce Nuoc-Mâm. Per i puristi, i ricercatori spagnoli hanno analizzato gli avanzi trovati nei barattoli di stoccaggio di argilla sigillati in un edificio a Pompei e, con una ricetta per Garum che sarebbe stata scritta nel III secolo d.C. Ora è commercializzato in Spagna sotto il nome di "Flor de Garum" .

La preparazione

1- Lavare le quaglie in acqua bollente, asciugarle ed eliminare le piume rimanenti (io uso un cannello da cucina).
2- Farcire le quaglie con le olive leggermente schiacciate e chiudere l'apertura con degli spiedini da cucina, incrociando le cosce.
3- Preparare la salsa:

  • In una casseruola, scalda il miele. Non appena inizia a rabbrividire, aggiungi l'aceto, il vino, le date tritate finemente, il carvi, il cumino modellava la salsa Nuoc-Mâm e riduci un po '.
  • Togliere dal fuoco e aggiungere le erbe aromatiche.
  • Mescolare bene e mettere da parte.

4- Cuocete le quaglie nel brodo vegetale bollente per 20 minuti, coperte.

5- Dopo questa fase di cottura Apicio toglieva le quaglie dalle olive e le serviva con il sugo senza ulteriore cottura. Quindi, se siete dei puristi della cucina romana antica, ecco cosa dovreste fare. Nel punto successivo suggerisco la mia variazione.

6- Togliete le quaglie dal brodo e asciugatele bene (conservate le quaglie farcite e “cucite” con gli spiedini da cucina).

7- Scaldare l'olio d'oliva in una padella ampia e poi rosolare le quaglie per farle dorare.

8- Togliete gli spiedini da cucina e servite le quaglie condite con la salsa verde.

Annotazioni

  • Apicio non menziona dosi né tempi di cottura. Le ricette sono davvero minimaliste, che ti daranno l'opportunità di trovare l'equilibrio perfetto per i tuoi gusti.
  • La ricetta originale della salsa verde prevede tra gli ingredienti il ​​nardo indiano. Ho cercato ovunque, ma non sono riuscito a trovarlo. Se ci riesci, ti sarei grato se potessi condividere le informazioni con me.