La tavola di una volta,
Il Libro delle Ricette

Quaglia ripiena di olive
servita con salsa verde

Periodo: Impero Romano / Categoria: piatto

Marco Gavio Apicio (25 a.C. circa – 37 d.C. circa),
L’arte culinaria – Libro VI: Il Pollaio

ingredienti

per 6 persone:

  • 6 quaglie molto carnose ed eviscerate
  • 2 litri di brodo vegetale preparato con un bouquet garni (alloro, timo e prezzemolo) e un porro
  • 125 grammi di olive verdi snocciolate
  • 6 datteri snocciolati tritati finemente (io uso la varietà Deglet Nour, meno dolce dei datteri Medjool e più adatta a piatti di carne e pesce)
  • 1 tazza di erbe aromatiche tritate: menta, coriandolo, prezzemolo a foglia piatta, erba cipollina (nelle stesse proporzioni)
  • 1 cucchiaino e ½ di semi di cumino macinati (io uso un macinacaffè, ma se vuoi semplificarti la vita puoi usare il cumino già macinato)
  • 1 cucchiaino di semi di cumino in polvere (stessa nota del punto sopra)
  • 1 cucchiaio di miele (per questa ricetta utilizzo il miele di bosco, ma Apicio non fornisce dettagli riguardo la varietà di miele da utilizzare)
  • 100 ml di aceto di vino
  • 150 ml di vino bianco secco
  • 3 cucchiai di olio d'oliva
  • Pepe nero appena macinato
  • Garum : se come me non avete intenzione di iniziare a creare questa salsa ancestrale, potete benissimo utilizzare la colatura di alici o la salsa di pesce Nuoc-Mâm. Per i puristi, i ricercatori spagnoli hanno analizzato i resti trovati in vasi di argilla sigillati in un edificio di Pompei e, con una ricetta per il garum che si ritiene sia stata scritta nel III secolo d.C., hanno ricreato quello che sostengono essere il primo pesce di 2000 anni fa. salsa. Ora è commercializzato in Spagna con il nome “Flor de Garum” .

La preparazione

1- Lavare le quaglie in acqua bollente, asciugarle ed eliminare le piume rimanenti (io uso un cannello da cucina).
2- Farcire le quaglie con le olive leggermente schiacciate e chiudere l'apertura con degli spiedini da cucina, incrociando le cosce.
3- Preparare la salsa:

  • In un pentolino scaldare il miele. Non appena inizia a sobbollire, aggiungere l'aceto, il vino, i datteri tritati finemente, il cumino e il cumino macinato e far ridurre un po'.
  • Togliere dal fuoco e aggiungere le erbe aromatiche.
  • Mescolare bene e mettere da parte.

4- Cuocete le quaglie nel brodo vegetale bollente per 20 minuti, coperte.

5- Dopo questa fase di cottura Apicio toglieva le quaglie dalle olive e le serviva con il sugo senza ulteriore cottura. Quindi, se siete dei puristi della cucina romana antica, ecco cosa dovreste fare. Nel punto successivo suggerisco la mia variazione.

6- Togliete le quaglie dal brodo e asciugatele bene (conservate le quaglie farcite e “cucite” con gli spiedini da cucina).

7- Scaldare l'olio d'oliva in una padella ampia e poi rosolare le quaglie per farle dorare.

8- Togliete gli spiedini da cucina e servite le quaglie condite con la salsa verde.

Annotazioni

  • Apicio non menziona dosi né tempi di cottura. Le ricette sono davvero minimaliste, che ti daranno l'opportunità di trovare l'equilibrio perfetto per i tuoi gusti.
  • La ricetta originale della salsa verde prevede tra gli ingredienti il ​​nardo indiano. Ho cercato ovunque, ma non sono riuscito a trovarlo. Se ci riesci, ti sarei grato se potessi condividere le informazioni con me.