La tavola di una volta,
Il Libro delle Ricette

Scricchiolii in bocca

Periodo: I Impero Napoleonico / Categoria: dolce

André Viard, Il cuoco imperiale, (1806)

ingredienti

per 48 choux:

Per la torrone:

  • 150 g di mandorle in scaglie precedentemente tostate in forno a 150°C
  • 200 g di zucchero

Per la crema pasticciera:

  • 1/2 litro di latte
  • 100 g tuorli d'uovo
  • 50 g di amido di mais
  • 120 g di zucchero semolato
  • 2 baccelli di vaniglia o vaniglia in polvere
  • 40 g di burro
  • 80 g burro morbido (per la crema mousseline)

Per i cavoli:

  • 125 g di latte
  • 125 g di acqua
  • 165 g di farina tipo 55
  • 100 g di burro
  • 250 g di uova intere
  • un po' di latte freddo
  • 1 pizzico di sale fino

Per le caramelle:

  • 510 g di zucchero
  • 170 g di acqua

La preparazione

1- Il torrone (da preparare il giorno prima):

  • In una padella tostate leggermente le mandorle a scaglie e mettetele da parte.
  • In un pentolino, sciogliere lo zucchero a fuoco medio senza mescolare. Quando il caramello inizierà a formarsi, fate dei movimenti circolari con la padella per sciogliere il resto dello zucchero non sciolto. Lasciare cuocere fino a quando il caramello sarà dorato e fluido.
  • Aggiungete le mandorle e trasferitele velocemente su un foglio di carta da forno oliata. Coprire con un secondo foglio di carta da forno oliata e stendere con il mattarello. Ritagliate subito dal torrone il cerchio che fungerà da base per la torta e le forme che volete decorare la torta (io ho utilizzato delle formine per biscotti in acciaio inox a forma di farfalla). Prenotare.

2- I cavoli (da preparare il giorno prima):

  • Versate in un pentolino il latte, l'acqua, il burro e il sale fino e fate scaldare finché il burro non sarà completamente sciolto. Togliere la padella dal fuoco, aggiungere la farina tutta in un colpo e mescolare accuratamente con una spatola fino ad ottenere una pasta omogenea (panade). Asciugare questa panade a fuoco moderato finché non si staccherà dalla spatola e dalle pareti della padella. L'impasto sarà pronto quando sul fondo della teglia si formerà un leggero velo bianco.
  • Trasferisci la panade nella ciotola di un mixer (tipo Kitchen Aid) e mescola lentamente in prima velocità per 1 o 2 minuti con l'accessorio per foglie (spatola) per scaldarla. Aggiungere le uova intere in 5-6 lotti, assicurandosi che siano completamente incorporati prima di aggiungere la quantità successiva. Se l’impasto risultasse troppo duro aggiungete un po’ di latte freddo.
  • Versare la pasta choux ottenuta in una sac à poche e riempire con l'impasto due stampi in silicone contenenti 24 semisfere di Ø 3 cm. Lisciare la superficie con una spatola, raschiando bene l'impasto in eccesso.
  • Cuocete i choux nel forno ventilato preriscaldato a 180°C per 20-25 minuti. Il tempo di cottura può variare da un forno all'altro, ma tenete presente che è meglio cuocerli poco più che troppo poco (i cavoli dovranno uscire ben asciutti).
  • Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

3- La crema pasticciera (da preparare il giorno prima):

  • Versare in un pentolino il latte e la vaniglia in polvere. Aggiungere metà dello zucchero semolato al latte e portare ad ebollizione.
  • Versate i tuorli in una ciotola capiente, aggiungete il restante zucchero semolato e mescolate con una frusta. Aggiungere l'amido di mais e mescolare fino a completo assorbimento.
  • Quando il latte bolle, versarne metà nella ciotola capiente e frullare.
  • Rimettete sul fuoco il pentolino contenente l'altra metà del latte. Aggiungi il tuorlo d'uovo, lo zucchero, l'amido di mais e il composto di latte nella casseruola, sopra il latte bollente.
  • Versare a filo continuando a sbattere. La crema si addenserà, ma dovrete continuare la cottura finché non sarà fluida e cola leggermente quando alzerete la frusta. Aggiungete i 40 g di burro e montate energicamente.
  • Versare la crema in un contenitore per alimenti, coprire con pellicola trasparente a contatto con la crema e lasciare raffreddare. Una volta tiepido conservare in frigorifero.

4- Crema di mussola (giorno d):

  • Mettete nella ciotola della planetaria gli 80 g di burro ammorbidito e sbattete con la frusta per 5 minuti. Raschiare la frusta e la ciotola, quindi frullare ancora fino a quando il burro sarà completamente liscio.
  • Togliere la crema pasticciera dal frigorifero e incorporarla gradualmente al burro, in 10-12 porzioni, assicurandosi ogni volta che venga incorporata completamente prima di aggiungere la successiva. Raschiare il fondo e i lati della ciotola con la spatola per amalgamare bene.
  • Quando la panna sarà completamente incorporata, sbattere per 3-4 minuti ad alta velocità finché non diventerà liscia e consistente.

5- Versare la crema mousseline in una sac à poche dotata di bocchetta da pasticceria e farcire i bignè.
6- Preparare il caramello per assemblare la torta nuziale: in un pentolino, sciogliere lo zucchero e l'acqua a fuoco medio senza mescolare.
Quando il caramello inizierà a formarsi, fate dei movimenti circolari con la padella per sciogliere il resto dello zucchero non sciolto. Lasciare cuocere fino a quando il caramello sarà dorato e fluido. 7- Quando il caramello sarà pronto, immergete un lato di ogni choux nel caramello (evitate il lato con il foro fatto dalla bocchetta che, personalmente, nascondo verso l'interno della torta), quindi incollateli con il lato caramellato vicino alla bordo del cerchio di torrone.
Completare il contorno della base di torrone. Assemblate poi i bignè a strati, immergendoli ogni volta nel caramello per farli aderire. Ad ogni nuovo strato formare un cerchio con un cavolo in meno. Coprire con un singolo cavolo in alto per completare il cono. 8- Completare il croque-en-bouche con decorazioni commestibili (fiori di zucchero, confetti, fiori e foglie caramellate, frutta candita, frutta secca, ecc.). Puoi anche decorare con caramello, cioccolato, ganache a piacere.

Annotazioni

  • Per dare un aspetto ancora più raffinato al vostro croque-en-bouche, aggiungete questo passaggio tra i passaggi 6 e 7: prendete 4 stampi in silicone, 8 semisfere, Ø 5 cm. Per ogni cavolo, immergere la parte arrotondata (lato opposto al foro praticato dalla bocchetta) nel caramello caldo e posizionare ogni cavolo in ciascuna cavità degli stampini in silicone. Lasciare raffreddare un po' prima di raccogliere i cavoli e procedere all'assemblaggio.
  • Il croque-en-bouche è spesso associato ad Antonin Carême, il pasticciere più famoso dell'epoca, ma questo dolce era già stato menzionato nel 1806 da André Viard in Le Cuisinier Impérial . Originariamente veniva presentato come alternativa alle torte tradizionali in occasione di matrimoni e altre celebrazioni. Oggi il croquembouche è diventato un pezzo elegante ed emblematico della pasticceria francese, apprezzato nelle occasioni speciali.