La tavola di una volta,
Il Libro delle Ricette

Tourte d'Espinoches (crostata di spinaci)

Periodo: Medioevo / Categoria: piatto

Guillaume Tirel dit Taillevent , Le Viandier, XIV secolo (pagina 108)

ingredienti

per 6 persone:

Per la pasta frolla (impasto della pasta frolla) :

  • 300 g di farina tipo 55
  • 150 g di burro freddo tagliato a pezzetti
  • 8cl di acqua
  • 1/2 cucchiaino di sale fino

Per guarnire :

  • 1 kg di foglie di spinaci, lattuga e bietola, lavati bene e asciugati con un canovaccio pulito (personalmente uso solo spinaci)
  • un grosso mazzetto di prezzemolo a foglia liscia, ben lavato e asciugato con un canovaccio pulito
  • un mazzetto di menta, ben lavata e asciugata con un canovaccio pulito
  • 10-15 foglie di basilico, lavate e asciugate con carta assorbente (tipo Sopalin)
  • un cucchiaio di maggiorana secca o origano (o un mazzetto di maggiorana fresca)
  • 5 uova + 1 uovo per dorare
  • 70 g di formaggio Comté grattugiato
  • 1 pizzico di zenzero in polvere
  • 1 pizzico di cannella in polvere
  • 2 cucchiai di crème fraîche
  • 150 g di pancetta magra tagliata a cubetti
  • 2 pizzichi di sale

La preparazione

1- La pasta oscurante :

  • Versare la farina nella ciotola del robot da cucina (tipo Kitchenaid). Aggiungere il burro e il sale. Mescolare la farina e il burro con l'accessorio mixer fino ad ottenere una consistenza simile a quella di una pasta frolla sbriciolata.
  • Aggiungere l'acqua e mescolare fino a quando l'impasto sarà sodo.
  • Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e lavoratelo con il palmo della mano, senza lavorarlo troppo, per renderlo omogeneo e formare una palla.
  • Avvolgere la pallina di pasta frolla nella pellicola trasparente e mettere da parte in frigorifero. Questo impasto può essere preparato anche con parecchie ore di anticipo, anche il giorno prima.
  • Infarinare leggermente il piano di lavoro e stendere la pasta con il mattarello. Ritagliate 1 cerchio abbastanza grande da coprire il fondo e i bordi dello stampo e 1 cerchio più piccolo che servirà da coperchio della crostata. Dall'impasto rimasto, ritagliare con le formine per biscotti delle forme per decorare la torta (foglie, fiori, fiordalisi, ecc.).
  • Trasferite l’impasto in una teglia rotonda a cerniera precedentemente imburrata e infarinata. Disponete un foglio di carta forno sulla pasta e fatelo aderire alla pasta, sul fondo e sul bordo. Versare le palline da forno (o fagioli secchi/ceci) sulla carta da forno, distribuendole bene su tutta la base della crostata.
  • Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 170°C per 15 minuti.
  • L'impasto è ora “cotto alla cieca”. Togliete le palline da forno e la carta da forno e riservate la base di pasta frolla.

2- Il contorno :

  • Tritare insieme le verdure e le erbe fresche (usando un tritatutto o un frullatore).
  • Sbollentare la pancetta tagliata a dadini in una pentola con acqua bollente per 5 minuti. Scolare e asciugare con carta assorbente e mettere da parte.
  • In una ciotola capiente sbattete le 5 uova con il sale, la cannella, lo zenzero e la maggiorana. Aggiungere le verdure tritate e le erbe fresche, la panna e il formaggio Comté. Mescolare bene.
  • Distribuire la pancetta a cubetti sul fondo della crostata, quindi versare il composto. Ripiegare il bordo della pasta sul composto e ricoprire con il disco di pasta messo da parte, facendo attenzione a farlo aderire bene al bordo della pasta. Decorare con l'impasto ritagliato con una formina per biscotti.
  • Infornare a forno caldo (200°C) e cuocere per 45 minuti, controllando la cottura.
  • 5 minuti prima della fine della cottura spennellate la superficie della torta con l'uovo sbattuto e rosolatela sulla griglia.

Annotazioni

  • Storicamente la pasta scurinte, come suggerisce il nome, veniva utilizzata per “scurire” ovvero per coprire e proteggere gli alimenti durante la cottura. Nell'Europa medievale, la pasticceria veniva utilizzata principalmente come recipiente da cucina piuttosto che come oggetto di consumo.
  • Gli spinaci, originari della regione dell'Asia Minore, furono introdotti in Francia durante il Medioevo. All'epoca veniva consumato raramente, anche se veniva citato in opere come Le Ménagier de Paris o Le Viandier . Durante la Quaresima gli spinaci venivano serviti con maggiore frequenza perché raccolti all'inizio dell'anno. Fu solo sotto l'influenza di Caterina de' Medici che gli spinaci guadagnarono popolarità. Il nome "spinaci" deriva dallo spagnolo "espina", tradotto come "spina", per la forma spinosa del frutto delle prime varietà coltivate. Le varietà di spinaci che conosciamo e mangiamo oggi sono state sviluppate molto più tardi.