La tavola di una volta,
Il Libro delle Ricette

Tourte d'Espinoches (Tarte aux épinards)

Periodo: Medioevo / Categoria: piatto

ingredienti

per 6 persone:

Per la pasta frolla (impasto della pasta frolla) :

Per guarnire :

1 kg de feuilles d'épinards, laitues et bettes, bien lavées et séchées à l'aide d'un torchon propre (personnellement, j'utilise seulement des épinards)
un gros bouquet de persil plat bien lavé et séché à l'aide d'un torchon propre
un petit bouquet de menthe bien lavé et séché à l'aide d'un torchon propre
10-15 feuilles de basilic lavées et séchées à l'aide de papier absorbant (type Sopalin)
une cuillère à soupe de marjolaine séchée ou d'origan (ou un petit bouquet de marjolaine fraîche)
5 uova + 1 uovo per dorare
70 g di formaggio Comté grattugiato
1 pizzico di zenzero in polvere
1 pizzico di cannella in polvere
2 cucchiai di crème fraîche
150 g di pancetta magra tagliata a cubetti
2 pizzichi di sale

La preparazione

1- La pasta oscurante :

Verser la farine dans la cuve du batteur (type Kitchenaid). Ajouter le beurre et le sel. Mélanger la farine et le beurre avec l'accessoire feuille du batteur jusqu'à obtenir une texture sablée façon crumble.
Ajouter l'eau et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit ferme.
Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e lavoratelo con il palmo della mano, senza lavorarlo troppo, per renderlo omogeneo e formare una palla.
Envelopper la boule de pâte brisée dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur. Cette pâte peut être réalisée plusieurs heures à l'avance, même la veille.
Infarinare leggermente il piano di lavoro e stendere la pasta con il mattarello. Ritagliate 1 cerchio abbastanza grande da coprire il fondo e i bordi dello stampo e 1 cerchio più piccolo che servirà da coperchio della crostata. Dall'impasto rimasto, ritagliare con le formine per biscotti delle forme per decorare la torta (foglie, fiori, fiordalisi, ecc.).
Trasferite l’impasto in una teglia rotonda a cerniera precedentemente imburrata e infarinata. Disponete un foglio di carta forno sulla pasta e fatelo aderire alla pasta, sul fondo e sul bordo. Versare le palline da forno (o fagioli secchi/ceci) sulla carta da forno, distribuendole bene su tutta la base della crostata.
Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 170°C per 15 minuti.
L'impasto è ora “cotto alla cieca”. Togliete le palline da forno e la carta da forno e riservate la base di pasta frolla.

2- Il contorno :

Tritare insieme le verdure e le erbe fresche (usando un tritatutto o un frullatore).
Blanchir les dés de lard dans une casserole d'eau bouillante pendant 5 minutes. Égoutter et sécher avec du papier absorbant et réserver.
In una ciotola capiente sbattete le 5 uova con il sale, la cannella, lo zenzero e la maggiorana. Aggiungere le verdure tritate e le erbe fresche, la panna e il formaggio Comté. Mescolare bene.
Éparpiller les dés de lard sur le fond de la tarte, puis verser le mélange. Replier le bord de la pâte au-dessus du mélange et couvrir avec le disque de pâte réservé, faisant attention à le faire bien adhérer au bord de pâte. Décorer avec la pâte découpée à l'emporte-pièce.
Infornare a forno caldo (200°C) e cuocere per 45 minuti, controllando la cottura.
5 minutes avant la fin de la cuisson, badigeonner la surface de la tourte avec l'œuf battu et faire dorer au gril.

Historiquement, la pâte à foncer, comme son nom l'indique, servait à « foncer » ou à recouvrir et protéger les aliments pendant la cuisson. Dans l'Europe médiévale, la pâte à foncer était principalement utilisée comme un récipient de cuisson plutôt que comme un élément à consommer.
L'épinard, natif de la région d'Asie Mineure, a été introduit en France durant le Moyen Âge. À cette époque, il était rarement consommé, bien qu'il soit référencé dans des ouvrages comme Le Ménagier de Paris ou Le Viandier. Pendant le carême, l'épinard était plus fréquemment servi, car sa récolte se faisait tôt dans l'année. Ce n'est que sous l'influence de Catherine de Médicis que l'épinard a gagné en popularité. L'appellation « épinard » dérive du mot espagnol « espina », traduit par « épine », en raison de la forme épineuse du fruit des premières variétés cultivées. Les variétés d'épinards que nous connaissons et consommons aujourd'hui ont été développées bien plus tard.