La tavola di una volta,
Il Libro delle Ricette

Torta di carne di pere

Epoca: XVII secolo / Categoria: dessert

La Varenne, il pasticcere francese

ingredienti

per 6 persone:

  • 375 g di pasta frolla (oppure 2 confezioni di pasta frolla al burro puro). Se preparate voi la pasta frolla vi serviranno: 250 g di farina, 125 g di burro (togliere il burro dal frigorifero 15 minuti prima dell'uso), 10 cl di acqua fredda e un pizzico di sale
  • 1,5 kg di pere
  • 60 g di uvetta
  • 1 limone biologico
  • 150 g di zucchero semolato
  • 10cl di acqua
  • 30 g di pinoli
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1 tuorlo d'uovo e un cucchiaio di acqua

Utensili necessari : tortiera estraibile con cerniera, mattarello, tagliabiscotti per decorazioni.

La preparazione

1- Preparate la pasta frolla: in una ciotola capiente mettete la farina, create una fontana al centro e aggiungete un pizzico di sale. Tagliate il burro a cubetti e uniteli alla farina, poi aggiungete l'acqua . Lavorate l'impasto con le dita (o con la planetaria) fino ad ottenere una consistenza omogenea e formare una bella palla. L’impasto dovrà risultare liscio e non appiccicoso (se necessario aggiungete un po’ di farina). Riponete l’impasto in frigorifero 20 minuti prima di utilizzarlo. Dividete poi la palla di impasto in due parti, una più grande dell'altra: quella più grande servirà per rivestire la tortiera e quella più piccola per realizzare il coperchio e le decorazioni.

2- Mettere a bagno l'uvetta per trenta minuti in acqua tiepida.

3- Lavate e spennellate il limone e raccogliete la scorza utilizzando un coltello da verdura (evitate di togliere la parte bianca che provocherebbe amarezza). Mettete la scorza in una pentola con acqua fredda, portate ad ebollizione e fate cuocere per 1 minuto. Eliminate la scorza e immergeteli in acqua ghiacciata.
4- In un pentolino preparare uno sciroppo con 50 g di zucchero e 10 cl di acqua e scaldare fino a bollore. Appena lo zucchero si sarà sciolto, aggiungete la scorza di limone e fate rosolare a fuoco bassissimo per una decina di minuti.

5- Mentre si conserva la scorza, sbucciare e tagliare le pere a pezzetti.
6- In una ciotola capiente, mescolare le pere, l'uva sgocciolata, la scorza di limone candita, i pinoli, 100 g di zucchero e la cannella. Mescolare bene e lasciare riposare per 20 minuti. Preriscaldare il forno a 180° (ventilato).

7- Tagliare un cerchio di carta forno per ricoprire il fondo dello stampo. Imburrare bene il bordo dello stampo.

8- Prendete la pasta frolla, stendetela in due dischi. Foderare lo stampo con quello più grande e riservare quello più piccolo che servirà da coperchio. Utilizzando delle formine per biscotti, ritagliare le decorazioni per la copertura di pasta frolla.

9- Versare il composto di pere, frutta secca e spezie nello stampo rivestito con l'impasto, coprire con il coperchio e sigillare i bordi. Praticate un piccolo foro al centro del coperchio che funga da camino per far fuoriuscire il vapore. Decorare e spennellare con il tuorlo d'uovo diluito in un cucchiaio d'acqua.
10- Cuocere per un'ora, controllando la cottura. Se il coperchio dovesse scurirsi troppo, coprite la crostata con un foglio di alluminio senza fissarlo.

Annotazioni

• Luigi XIV, conosciuto anche come il Re Sole, era famoso per il suo amore per il cibo e i giardini. Tra le sue tante passioni culinarie, le pere occupavano un posto d'onore. Apprezzò così tanto questo frutto che incoraggiò lo sviluppo di nuove varietà nei giardini di Versailles. Jean-Baptiste de La Quintinie, capo giardiniere del Potager du Roi di Versailles, ha avuto un ruolo cruciale nella creazione e nella coltivazione di queste varietà (ne ha citate circa 500!).
• Per questa ricetta vi consiglio di utilizzare pere non troppo succose. Sono perfette le pere Conference, ma potete utilizzare anche le varietà Louise Bonne, Alexandrine o Angélys.