La tavola di una volta,
Il Libro delle Ricette
Charlotte Russe
Époque : Belle Époque / Catégorie : Dessert
Auguste Escoffier, Le guide culinaire
ingredienti
pour 8 personnes :
Charlotte :
- 1 paquet de biscuits à la cuillère
- 3 feuilles de gélatine (2 g chacune, 200 bloom)
- 3 jaunes d’œufs
- 80 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
- 200 g de lait
- 300 g de crème liquide entière (bien froide)
Gelée de fraises :
- 200 g de fraises
- 30 g de sucre en poudre
- 1,5 g d’agar-agar
Décoration :
- 250 g de fraises coupées en deux
Ustensiles
- 1 moule à charlotte de 20 cm
La preparazione
Crème Bavaroise (Moscovite) :
1- Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau très froide.
2- Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et les graines de vanille jusqu’à obtenir un mélange pâle.
3- Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille, puis le verser sur les jaunes en mélangeant.
4- Reverser dans la casserole et cuire à 84°C, sans faire bouillir, en remuant constamment.
5- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
6- Filmer au contact et laisser refroidir jusqu’à environ 23°C.
7- Monter la crème en chantilly souple et l’incorporer délicatement.
Montage :
8- Former une rosace au fond du moule avec des biscuits à la cuillère taillés en cœurs, puis couvrir les parois du moule avec des biscuits de même nature, disposés debout et bien serrés les uns contre les autres.
9- Garnir avec la crème bavaroise.
10- Placer au réfrigérateur pendant 3 heures.
Gelée de fraises :
11- Mixer les fraises.
12- Faire chauffer la purée obtenue.
13- Ajouter le sucre et l’agar-agar, porter à ébullition et laisser cuire 2 à 3 minutes. Laisser tiédir, puis verser sur la charlotte.
14- Replacer au réfrigérateur pendant 2 heures.
Décoration :
15- Décorer avec les fraises fraîches avant de servir.
Annotazioni
Grand classique du patrimoine culinaire français, ce dessert élégant et aérien cache pourtant une origine bien moins hexagonale qu’on ne l’imagine. Car avant de devenir une icône des tables parisiennes, la charlotte est née outre-Manche, dans l’Angleterre de la fin du XVIIIe siècle.
Son nom rend hommage à la reine Charlotte de Mecklembourg-Strelitz, épouse du roi George III, figure emblématique de cette époque que l’on associe aujourd’hui à l’élégance raffinée de la Regency. À l’origine, la charlotte est un dessert simple et chaleureux : une marmelade de fruits parfumée au citron et à la cannelle, enfermée dans un moule tapissé de pain de mie beurré, puis cuite au four avant d’être servie tiède, accompagnée d’une crème anglaise.
Mais comme souvent, c’est la France qui va transformer ce dessert rustique en une création sophistiquée. Au début du XIXe siècle, Antonin Carême réinvente la charlotte et lui donne ses lettres de noblesse : le pain disparaît au profit des biscuits à la cuillère, la garniture devient une délicate bavaroise à la vanille, et la cuisson est abandonnée au profit d’un passage au froid, donnant naissance à une texture infiniment plus légère et raffinée.
Quelques décennies plus tard, Auguste Escoffier prolonge cette évolution en renommant la bavaroise « moscovite » et en proposant des versions encore plus aériennes, parfois à base de crème fouettée ou de fruits, tout en conservant l’architecture emblématique du dessert.
La charlotte devient alors ce que nous connaissons aujourd’hui : un entremets à la fois structuré et délicat, où se rencontrent la douceur des biscuits, la légèreté d’une crème et la fraîcheur des fruits.
