La table du temps jadis,
Le Livre des Recettes
Minutal Matianum
Époque : Empire romain / Catégorie : Plat
IMarcus Gavius Apicius (vers 25 av. J.-C. – vers 37 ap. J.-C.),
L’Art Culinaire – Livre IV, Chapitre III
Les Ingrédients
pour 6 personnes :
Pour le minutal et sa sauce :
1 kg d’épaule de porc, avec sa couenne
5 pommes de taille moyenne
2 poireaux
35 g de coriandre fraîche
12 à 15 feuilles de menthe fraîche
3 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de sauce nuoc-mâm (en remplacement du liquamen)
1½ c. à café de cumin en poudre
¾ c. à café de poivre noir du moulin
3 c. à soupe de vinaigre de vin
2 à 2½ c. à café de miel
1½ c. à soupe de Marsala ou de Porto rouge (en remplacement du defritum)
Environ 45 cl de jus de cuisson du porc
2 c. à café rases de Maïzena (en remplacement de la tracta)
3 à 4 c. à soupe d’eau froide.
Pour les isicia :
500 g de porc haché
65 à 70 g de mie de pain blanc
10 cl de vin blanc
30 à 35 g de pignons de pin
2 c. à café de sauce nuoc-mâm (en remplacement du liquamen)
½ c. à café de poivre noir du moulin.
La Préparation
Préparation des isicia :
1- Faire tremper la mie de pain dans le vin blanc pendant 5 à 10 minutes, puis la presser légèrement pour retirer l’excédent de liquide.
2- Mélanger le porc haché avec la mie de pain, les pignons grossièrement hachés, le nuoc-mâm et quelques tours de poivre noir du moulin.
3- Former de petites boulettes d’environ 2 à 2,5 cm de diamètre et réserver.
Cuisson du porc :
4- Couper l’épaule de porc en morceaux d’environ 5 cm. Les déposer dans une cocotte et ajouter environ 35 cl d’eau froide. Couvrir et porter doucement à frémissement, sans saler.
5- Faire cuire à feu doux pendant environ 25 à 30 minutes.
6- Récupérer les morceaux de porc, les déposer sur une assiette et les réserver. Réserver soigneusement le jus de cuisson pour la suite de la recette.
Préparation du minutal :
7- Nettoyer et émincer finement les poireaux. Hacher la coriandre fraîche et en réserver environ un tiers pour la sauce aromatique.
8- Faire chauffer doucement l’huile d’olive dans une grande cocotte. Ajouter les poireaux, les deux tiers de la coriandre, le nuoc-mâm et environ 30 cl du jus de cuisson du porc.
9- Ajouter délicatement les isicia, couvrir et laisser cuire 5 minutes à feu doux. Les retourner délicatement et poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes.
10- Ajouter les morceaux de porc et laisser cuire l’ensemble à léger frémissement.
Préparation des pommes :
11- Laver les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis les couper, sans les éplucher, en cubes d’environ 2 cm.
12- Ajouter les pommes dans la cocotte, couvrir et laisser cuire environ 5 minutes à léger frémissement.
13- Mélanger délicatement en soulevant les ingrédients afin de ne pas briser les isicia. Ajouter un peu de jus de cuisson du porc si nécessaire et poursuivre la cuisson quelques minutes. Les pommes doivent rester légèrement fermes.
Préparation de la sauce aromatique :
14- Piler ensemble la menthe, la coriandre réservée, le cumin et le poivre noir du moulin.
15- Ajouter le vinaigre de vin, le miel, le nuoc-mâm, le Marsala ou le Porto rouge et quelques cuillerées de jus de cuisson du porc. Mélanger.
16- Verser cette sauce dans la cocotte, mélanger délicatement et porter à léger frémissement pendant 2 à 3 minutes.
Liaison et finition :
17- Délayer la Maïzena dans 3 à 4 cuillères à soupe d’eau froide.
18- Verser progressivement le mélange dans la cocotte en remuant très délicatement afin de ne pas briser les isicia ni les pommes.
19- Laisser frémir environ 1 minute, juste assez pour obtenir une sauce légèrement liée et brillante, qui enrobe les ingrédients sans devenir épaisse.
20- Retirer du feu et laisser reposer quelques minutes avant de servir chaud.
Annotations
Le Minutal Matianum n’est sans doute pas le plat le plus photogénique de La Table du Temps Jadis. Son apparence est modeste, presque rustique, mais ne vous y fiez pas : il est absolument délicieux !
Cette recette associe épaule de porc, pommes, herbes, épices et petits isicia. Ces petites boulettes de viande hachée, dont il existe de nombreuses variantes dans le De re coquinaria, pourraient sembler accessoires. Elles jouent pourtant ici un rôle essentiel : leur texture tendre et moelleuse contraste avec celle, plus ferme et compacte, de l’épaule de porc et de sa couenne, rendant l’ensemble particulièrement gourmand.
Apicius utilise des mala Matiana, ou pommes Matianes, une variété de pomme appréciée des Romains et nommée d’après Gaius Matius. Il n’est aujourd’hui pas possible de l’identifier avec certitude à une variété moderne. J’ai utilisé des pommes Juliet, et le résultat était excellent. Encore légèrement croquantes, elles apportent au plat une fraîcheur et une note fruitée très agréables.
Apicius parfume également son minutal avec du laser, une résine aromatique. Le plus célèbre était obtenu à partir du silphium de Cyrénaïque, devenu extrêmement rare dès l’époque romaine. D’autres formes de laser, notamment venues de Parthie et apparentées aux résines d’asa-fœtida, étaient également connues. L’identification exacte du condiment utilisé dans cette recette restant incertaine, j’ai préféré ne pas chercher à le remplacer.
Enfin, Apicius utilise de la tracta, une préparation à base de farine que l’on émiettait dans le plat pour lier la sauce. Dans ma reconstitution, je l’ai remplacée par un peu de Maïzena, juste assez pour obtenir une sauce légèrement liée et brillante, qui enrobe les ingrédients sans devenir épaisse.
Près de deux millénaires plus tard, cette étonnante association de porc, de pommes, d’herbes et d’épices révèle un équilibre de saveurs d’une remarquable modernité.
