La tavola di una volta,
Il Libro delle Ricette
Pastiera
Époque : XIXe siècle / Catégorie : Dessert
Ippolito Cavalcanti, Cucina teorico-pratica (1837)
ingredienti
per 6 persone:
Pâte sablée :
- 350 g de farine type 00
- 170 g de beurre
- 140 g de sucre en poudre
- 10 g de levure chimique
- 5 ml d’arôme de fleur d’oranger
- 2 jaunes d’œufs (taille moyenne)
- 1 œuf entier (taille moyenne)
- 1 g de sel
- 1 sachet de vanilline (0,5 g)
- Zeste râpé d’un citron (environ 3 g).
Crème de blé :
- 300 g de blé cuit
- 150 ml de lait entier
- 25 g de beurre
- Zeste d’un citron
- Zeste d’une orange
Crème de ricotta :
- Crème de blé (ingrédients mentionnés ci-dessus)
- 350 g de ricotta de brebis
- 300 g de sucre en poudre
- 60 ml d’arôme de fleur d’oranger
- 40 g d’orange confite
- 40 g de cédrat confit
- 3 œufs entiers (taille moyenne)
- 2 jaunes d’œufs (taille moyenne)
- 2 sachets de vanilline (1 g)
- 0,5 g de cannelle en poudre.
La preparazione
1- Verser 350 g de farine type 00 et 140 g de sucre en poudre dans un bol.
2- Ajouter le zeste râpé d’un citron et mélanger
3- Ajouter 10 g de levure chimique et mélanger.
4- Ajouter 1 g de sel et mélanger.
5- Ajouter 1 sachet de vanilline et mélanger.
6- Ajouter 2 jaunes d’œufs et 1 œuf entier, puis mélanger.
7- Verser 5 ml d’arôme de fleur d’oranger et mélanger.
8- Ajouter 170 g de beurre à température ambiante et l’incorporer à la préparation.
9- Lorsque la pâte commence à se former, continuer à travailler avec les mains en les humidifiant légèrement pour éviter que la pâte ne colle.
10- Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène, sans trop la travailler.
11- Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.
12- Verser le blé cuit dans une casserole.
13- Ajouter 150 ml de lait entier.
14- Ajouter 25 g de beurre et mélanger rapidement.
15- Ajouter les zestes d’orange et de citron, mélanger légèrement puis cuire à feu doux.
16- Laisser cuire pendant 25 minutes jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
17- Dans un bol, verser la ricotta et l’écraser soigneusement.
18- Ajouter 300 g de sucre et mélanger.
19- Incorporer la crème de blé et bien mélanger.
20- Battre ensemble les 3 œufs entiers et les 2 jaunes.
21- Ajouter les œufs battus à la préparation et mélanger.
22- Verser l’arôme de fleur d’oranger et mélanger.
23- Ajouter la cannelle et mélanger.
24- Ajouter 2 sachets de vanilline et mélanger.
25- Couper l’orange confite et le cédrat confit en petits dés.
26- Ajouter les fruits confits à la préparation et réserver au réfrigérateur.
27- Sortir la pâte du réfrigérateur 30 minutes avant utilisation.
28- Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 5 mm.
29- Beurrer un moule (22 à 25 cm) et le fariner.
30- Déposer la pâte dans le moule et retirer l’excédent en le réservant.
31- Piquer le fond avec une fourchette.
32- Verser la crème de ricotta jusqu’à environ 5 mm du bord.
33- Étaler le reste de pâte et découper des bandes régulières.
34- Disposer les bandes en croisillons pour former des losanges.
35- Cuire au four statique à 190 °C pendant 40 minutes.
36- Baisser la température à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.
37- Éteindre le our et laisser la pastiera à l’intérieur pendant 5 minutes, porte entrouverte.
38- Laisser refroidir puis reposer au moins 24 heures avant dégustation.
Annotazioni
Dessert emblématique de la tradition pascale partenopéenne, la pastiera accompagne depuis des siècles les tables familiales, préparée dès le Jeudi saint pour être dégustée après un long temps de repos.
Au-delà de la fête religieuse, la pastiera est un véritable héritage culturel, reconnu comme produit agroalimentaire traditionnel de Campanie. Mais son origine reste enveloppée de mystère : faute de sources précises, ce sont surtout les légendes napolitaines qui en racontent la naissance.
Selon l’une des plus célèbres, la sirène Partenope aurait inspiré ce dessert, à partir de sept ingrédients symboliques offerts par les habitants et transformés en douceur par les dieux.
Une autre tradition attribue la recette aux religieuses du couvent de San Gregorio Armeno au XVIe siècle, qui auraient réuni des ingrédients riches de sens pour évoquer la Résurrection.
C’est toutefois au XIXe siècle que la pastiera se fixe dans une forme proche de celle que nous connaissons aujourd’hui : Ippolito Cavalcanti en consigne une version devenue de référence dans l’appendice dialectal “Cusina casarinola all’uso nuosto napolitano”, intégré à la première édition de son traité Cucina teorico-pratica, véritable compendium de la gastronomie populaire napolitaine.
Entre mythes, traditions religieuses et transmission savante, la pastiera incarne à elle seule l’âme de Naples : un mélange de sacré, de poésie et de gourmandise.
