La tavola di una volta,
Il Libro delle Ricette
Pêche Melba
Époque : Belle Époque / Catégorie : Dessert
Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire
ingredienti
per 6 persone:
Pour le sirop de pochage:
1 litre d’eau
500 g de sucre en poudre
2 gousses de vanille fendues.
Pour le dessert:
6 pêches bien mûres
1 litre de glace à la vanille crémeuse
250 g de framboises fraîches
150 g de sucre en poudre.
6 coupes de service bien froides.
La preparazione
Préparation du sirop et pochage :
1- Porter à ébullition l’eau, le sucre et les gousses de vanille fendues.
2- Laver les pêches, les couper en deux sans retirer la peau, puis les plonger dans le sirop frémissant. Les laisser pocher 15 minutes.
3- Laisser ensuite les pêches refroidir complètement dans leur sirop. Cette étape permet de préserver leur moelleux, leur brillance et leur parfum. Au moment du dressage, retirer délicatement la peau, qui se détache alors très facilement.
Préparation du coulis de framboises :
4- Mixer les framboises avec les 150 g de sucre.
5- Passer la préparation au tamis afin d’obtenir un coulis parfaitement lisse.
Dressage :
6- Déposer une généreuse couche de glace à la vanille au fond de chaque coupe.
7- Disposer délicatement deux demi-pêches, peau retirée, sur la glace.
8- Napper généreusement de coulis de framboises
9- Servir immédiatement.
Annotazioni
Créée par Auguste Escoffier à la fin du XIXᵉ siècle, elle est aujourd’hui connue dans le monde entier. Pour raconter sa véritable histoire, nous avons choisi de nous appuyer sur une source exceptionnelle : les Souvenirs inédits d’Auguste Escoffier, un ouvrage posthume réunissant les manuscrits et souvenirs laissés par le chef lui-même.
Escoffier y raconte avoir rencontré la célèbre cantatrice australienne Nellie Melba, alors qu’elle se produisait au Covent Garden de Londres. Émerveillé par son interprétation de Lohengrin, il décide de lui rendre hommage.
Le lendemain de la représentation, à l’occasion d’un dîner organisé au Savoy Hotel, où Nellie Melba séjournait et dont Escoffier dirigeait les cuisines, il imagine une présentation spectaculaire : « Me souvenant du majestueux cygne mythique qui apparaît dans le premier acte de Lohengrin, je lui fis présenter, le moment venu, des pêches sur un lit de glace à la vanille, dans une terrine d’argent incrustée, entre les ailes d’un superbe cygne taillé dans un bloc de glace, puis recouvert d’un voile de sucre filé. »
Quelques années plus tard, lors de l’ouverture du Carlton Hotel de Londres, ce dessert apparaît pour la première fois sur une carte sous le nom de Pêche Melba.
Mais Escoffier regrettera que sa création soit souvent dénaturée :
« Malheureusement, j’ai eu maintes fois le regret de constater que la vraie formule est trop souvent altérée. »
Pour lui, la véritable Pêche Melba est d’une grande simplicité : des pêches mûres à point, une glace à la vanille et une purée de framboises sucrée. Rien de plus. Pas de chantilly, pas de gelée de groseille, pas de fraises, ni d’épaississants destinés à modifier la texture du coulis.
Comme souvent chez Escoffier, la perfection ne réside pas dans la multiplication des ingrédients, mais dans leur qualité et dans l’équilibre des saveurs. Plus d’un siècle après sa création, la Pêche Melba demeure l’un des plus beaux symboles de l’élégance de la pâtisserie française.
