La tavola di una volta,
Il Libro delle Ricette
Puits d’Amour
Époque : XVIIIe siècle / Catégorie : Dessert
Vincent La Chapelle, Le Cuisinier Moderne (1742)
ingredienti
per 6 persone:
450 g de pâte feuilletée (si vous n’avez pas le temps de préparer la pâte feuilletée, vous pouvez utiliser deux rouleaux de pâte feuilletée du commerce).
80 g de sucre fin
1 pot de gelée de groseilles ou marmelade d’abricots
Ustensiles :
1 rouleau à pâtisserie
1 plaque de cuisson
Papier cuisson
Emporte-pièces :
1 emporte-pièce de 7 cm (rond ou en forme de cœur, comme dans mon cas)
1 emporte-pièce plus petit de 5 à 5,5 cm servant à évider le centre du “puits”
1 chalumeau de cuisine.
La preparazione
1- Préchauffer le four à 180 °C.
2- Préparer la pâte feuilletée puis, une fois prête, l’étendre sur une épaisseur d’environ 2 mm.
3- Découper 24 formes identiques de 7 cm.
4- Disposer 12 formes sur une plaque recouverte de papier cuisson.
5- Prendre les 12 autres formes et évider le centre de chacune à l’aide de l’emporte-pièce plus petit, afin de former le puits. Réserver soigneusement les petits “chapeaux” retirés au centre.
6- Poser chaque forme évidée sur une forme pleine, en les superposant et en les centrant.
7- Disposer aussi les petits chapeaux sur la plaque, en les espacant des puits et entre eux, afin d’éviter qu’ils ne collent à la cuisson.
8- Faire cuire l’ensemble au four à 180 °C pendant environ 20 minutes, en surveillant attentivement la coloration ; retirer les petits chapeaux en cours de cuisson s’ils dorent trop rapidement, puis poursuivre la cuisson des puits si nécessaire.
9- Sortir la plaque du four et laisser retomber légèrement la chaleur.
10- Poudrer uniformément les surfaces visibles des puits et des petits bouchons avec le sucre blanc fin.
11- Carameliser légèrement à l’aide d’un chalumeau, en faisant fondre le sucre par le dessus jusqu’à obtention d’une surface lisse et brillante. Laisser refroidir afin que le sucre se fige.
12- Remplir chaque creux de gelée de groseilles ou de marmelade d’abricots, sans faire déborder.
13- Poser par-dessus les petits bouchons cuits et glacés, formant les chapeaux.
14- Décorer selon votre goût (pour ma part, j’utilise de petits cœurs en sucre, qui se prêtent parfaitement à ces gâteaux et en soulignent le caractère délicieusement romantique).
15- Dresser dans un plat et servir.
Annotazioni
Les Puits d’amour font partie de ces créations pâtissières du XVIIIᵉ siècle où la gourmandise dialogue avec l’univers amoureux de l’époque.
On en trouve la trace chez Vincent La Chapelle, qui les mentionne dans Le Cuisinier moderne, ouvrage dont la première parution en anglais (The modern cook) date de 1733. Il y décrit de petits entremets en pâte feuilletée, garnis simplement de gelée de groseilles ou de marmelade d’abricots — une recette volontairement sobre, élégante et précise.
La légende associe souvent ces douceurs à la cour de Louis XV et à Madame de Pompadour, figure emblématique du goût et du raffinement. Sans pouvoir l’affirmer avec certitude, on comprend aisément pourquoi ce dessert, par son nom et sa forme, s’inscrit si naturellement dans l’imaginaire galant du siècle des Lumières.
À l’origine, il est important de le rappeler, il n’est jamais question de crème : celle-ci n’apparaîtra que bien plus tard. Chez La Chapelle, la garniture se limite à la confiture, pour une gourmandise franche, vive et assumée.
Ce que j’aime particulièrement dans les Puits d’amour, c’est leur simplicité raffinée. Ce sont de petites bouchées feuilletées, presque comme des vol-au-vent sucrés, parfaites pour conclure un dîner romantique inspiré du XVIIIᵉ siècle.
Grande romantique assumée, j’aime les préparer en forme de cœur, afin de souligner encore davantage l’aspect amoureux de cette recette, et les décorer délicatement. Une manière très personnelle de faire dialoguer histoire, pâtisserie et émotion, pour un dîner en tête-à-tête plein de charme.
