La tavola di una volta,
Il Libro delle Ricette
Soufflé au fromage
Époque : XIXème siècle / Catégorie : entrée
Jules Gouffé, Le livre de patisserie (1873)
ingredienti
per 6 persone:
200 grammes de farine
100 grammes de parmesan râpé
50 grammes de gruyère râpé
2 pincées de sel
2 pincées de poivre
6 œufs : les jaunes séparés des blancs.
1 litre de lait entier
40 g de beurre (ajout moderne pour réaliser le roux)
30 g beurre pommade pour les moules
10 g de farine pour chemiser les moules
Ustensiles :
6 moules à soufflé individuels ou un moule à soufflé d’environ 22 cm de diamètre sur 18 cm de hauteur, selon les indications de Gouffé.
La preparazione
1- Préchauffer le four à 180 °C.
2- Préparer les moules : beurrer généreusement le/les moule/s avec le beurre pommade (beurre très mou, pas fondu) à l’aide d’un pinceau. Ajouter un peu de farine pour bien chemiser le moule. Retirer l’excédent de farine.
3- Réaliser le roux : Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine et mélanger au fouet. Laisser cuire 1 à 2 minutes : il est important de cuire le roux pour enlever le goût de farine. (Dans la recette de Gouffé, cette étape n’existe pas : il mélange directement farine et lait.)
4- Toujours sur le feu, verser le lait progressivement en fouettant pour éviter les grumeaux.
5- Ajouter le sel, le poivre et incorporer les fromages râpés. Bien mélanger pour faire fondre le fromage.
6- Retirer la casserole du feu. Ajouter les jaunes d’œufs dans la préparation chaude en mélangeant bien (en une ou deux fois). Couvrir la préparation avec un film alimentaire posé directement au contact de la surface. Laisser tièdir.
7- Battre les blancs d’œufs en neige bien ferme.
8- Ajouter d’abord une cuillerée de blancs dans l’appareil tièdi pour l’assouplir. Puis incorporer le reste des blancs délicatement, en soulevant l’appareil de bas en haut pour ne pas casser les blancs.
9- Verser la préparation dans le ou les moules sans tasser, presque jusqu’en haut et en faisant attention à ne pas salir les bords du moule. Passer la pointe d’un couteau tout autour du bord intérieur du moule, sur environ 5 mm de profondeur.
10- Enfourner pour environ 20 à 25 minutes. ⚠️ Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
11- Servir immédiatement à la sortie du four. Un soufflé retombe naturellement en refroidissant : il doit être dégusté dès sa sortie du four.
Annotazioni
J’avoue : j’adore les soufflés. Pour moi, ils incarnent l’élégance et la magie de la gastronomie française. Qu’ils soient sucrés ou salés, ils ont ce pouvoir unique de transformer quelques ingrédients simples en un nuage doré et aérien. Mais s’il y en a un qui me fait particulièrement fondre, c’est bien le soufflé au fromage.
Apparu au début du XIXᵉ siècle, il est d’abord proche du « fondu » au parmesan. Grimod de La Reynière le mentionne déjà en 1808 dans son Manuel des Amphitryons. Marie-Antoine Carême explique même qu’il ajoute un peu de sucre pour adoucir la force du fromage. C’est la recette publiée par Jules Gouffé dans son Le Livre de Pâtisserie que je vous propose ici.
Longtemps servi comme entremets avant le dessert, le soufflé au fromage devient peu à peu un grand classique de la table française, souvent parfumé à la muscade et préparé avec parmesan ou gruyère.
