La table du temps jadis,
Le Livre des Recettes
APOTHERMUM
Époque : Empire romain / Catégorie : Dessert
Marcus Gavius Apicius
L’Art Culinaire, Livre II, 58
Les Ingrédients
pour 6 personnes :
1 litre de lait (ou d’eau)
50 g de pignons de pin
30 g d’amandes effilées
70 g de semoule de blé fine
30 g de raisins secs
1 cuillère à soupe de garum (sauce Nuoc Nam)
150 g de miel de châtaigner ou de thym
10 cl vin paillé
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
poivre
La Préparation
1- Faire doucement dorer les amandes effilées et les pignons de pin dans une poêle sèche, puis réserver.
2- Verser le lait dans une casserole. Ajouter les raisins secs et l’huile d’olive. Porter à ébullition sur feu moyen en veillant à ce que le lait ne déborde pas.
3- Diminuer le feu, incorporer la semoule en pluie et cuire environ 5 minutes en remuant constamment à la cuillère en bois, jusqu’à obtenir une texture homogène.
4- Ajouter le miel, puis le vin paillé, et poursuivre la cuisson 5 minutes supplémentaires en continuant de mélanger.
5- Laisser reposer quelques instants pour que la semoule au lait épaississe et devienne onctueuse.
6– Incorporer les amandes effilées et les pignons de pin.
7- Servir à température ambiante ou frais dans des ramequins, avec un soupçon de poivre moulu.
Annotations
• Dans sa version originale, la semoule était simplement cuite à l’eau puis agrémentée d’amandes, de pignons de pin et de raisins secs. Plus tard, l’eau fut remplacée par du lait, donnant au dessert une texture plus onctueuse et veloutée.
• L’Apothermum est un entremets que les Romains aimaient savourer en sortant des thermes. Son nom signifie littéralement « après le bain ».
