La table du temps jadis,
Le Livre des Recettes
CONCICLA DE POIS
Époque : Empire romain / Catégorie : accompagnement
Marcus Gavius Apicius (vers 25 av. J.-C. – vers 37 ap. J.C.)
L’Art Culinaire, Livre V, 186
Les Ingrédients
pour 6 personnes :
350 g de pois cassés
100 g de petits pois frais
1 poireau
½ botte de coriandre fraîche
½ botte d’aneth frais
Basilic frais (selon goût)
1 c à soupe de livèche séchée
1 c à soupe d’origan séché
1 c à café de carvi
1 pincée de cumin
1 dl d’huile d’olive
1 c à soupe de sauce nuoc-mâm(pour remplacer le garum*)
La Préparation
1- Rincer les pois cassés, puis les placer dans une grande casserole. Couvrir d’un litre d’eau froide et porter à ébullition. Écumer soigneusement. Ajouter ensuite le poireau émincé, la coriandre, l’aneth et le basilic finement ciselés. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1h45 à 2h, jusqu’à ce que les pois soient tendres.
2- Écosser les petits pois et les blanchir dans une eau bouillante salée pendant quelques minutes. Les plonger immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer leur couleur, puis les réserver.
3- Faire cuire les gousses des petits pois dans un peu d’eau, puis les passer au presse-purée. Incorporer cette purée à celle des pois cassés.
4- Piler la livèche, l’origan, le carvi et le cumin dans un mortier. Ajouter ce mélange d’aromates à la préparation, verser l’huile d’olive, puis assaisonner délicatement avec le garum. Bien mélanger l’ensemble.
5- Réchauffer doucement la préparation quelques instants. Juste avant de servir, parsemer de quelques petits pois entiers pour une touche de fraîcheur. Servir très chaud.
Annotations
• Garum* : Si comme moi, vous n’envisagez pas de vous lancer dans la création de cette sauce ancestrale (afin de garder des relations de voisinage courtoises), vous pouvez très bien utiliser la Colatura di alici ou la sauce de poisson Nuoc-Mâm. Pour les puristes, des chercheurs espagnols ont analysé des restes retrouvés dans des jarres de stockage en argile scellées dans un bâtiment à Pompéi et, avec une recette de garum qui aurait été écrite au IIIe siècle après J.-C., ils ont recréé ce qu’ils prétendent être la première sauce de poisson vieille de 2000 ans. Elle est désormais commercialisée en Espagne sous le nom de « Flor de Garum ».
