La table du temps jadis,
Le Livre des Recettes
Crevettes sauce aux dattes
Époque : Empire romain / Catégorie : entrée
Marcus Gavius Apicius (vers 25 av. J.-C. – vers 37 ap. J.-C.),
L’Art Culinaire, Livre IX: La Mer (398)
Les Ingrédients
pour 6 personnes :
- 24 crevettes gambas
- 1 botte de ciboulette émincée
- 1 pincée de poivre fraîchement moulu
- 1 cuillère à soupe de feuilles de livèche séchées (sauf si vous avez la chance de trouver de la livèche fraiche, ce qui serait idéal)
- 1 cuillère à café de graines de carvi réduites en poudre (j’utilise un moulin à café, mais si vous voulez vous simplifier la vie, vous pouvez utiliser du cumin déjà moulu)
- 1/2 cuillère à café de graines de cumin réduites en poudre (même remarque que le point ci-dessus)
- 9 dattes dénoyautées et finement hachées (j’utilise la variété Deglet Nour, moins sucrée que les dattes Medjool et plus adaptée aux plats à base de viande et de poisson)
- 1 cuillère à soupe de miel
- 10 cl + 5 cl de vinaigre
- 10 cl + 5 cl de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe de Garum* (je le remplace par la sauce de poisson Nuoc-Mâm)
- 5 cl d’huile d’olive
- 10 cl de défritum** (je le remplace par du Porto)
- 1 cuillère à café de graines de moutarde réduites en poudre (j’utilise un moulin à café)
La Préparation
1- Décortiquer les crevettes : pour décortiquer les crevettes, il convient de commencer par ôter la tête en la tirant doucement sur le côté (réserver les têtes). Il faut ensuite détacher la carapace en partant des pattes, en la décollant le long de chaque côté jusqu’à la queue. Pour retirer l’intestin, il est recommandé de pratiquer une légère incision sur le dos de la crevette à l’aide d’un couteau fin et aiguisé. Enfin, soulever délicatement l’intestin avec la pointe du couteau et le tirer avec les doigts pour l’extraire.
2- Mélanger ensemble livèche, carvi, cumin, dattes et les grains de moutarde moulus. Réserver.
3- Faire chauffer le miel (à feu très doux) dans une casserole. Quand le miel est chaud, déglacer avec 10 cl de vinaigre. Dès que le liquide commence à bouillir, incorporer petit à petit le mélange préparé au point 2. Ajouter une cuillère à soupe de garum (sauce nuoc-mâm). Laisser mijoter quelques minutes tout en remuant. Ajouter le défritum (Porto ou Malaga) et 10 cl de vin blanc sec. Laisser réduire un peu jusqu’à ce que la sauce soit bien liée et lisse. Retirer du feu et ajouter la moitié de la ciboulette émincée. Réserver au chaud.
4- Dans une grande poêle, verser l’huile d’olive. Dès que l’huile est bien chaude, mettre les crevettes et les sauter rapidement et ajouter le restant 5 cl de vinaigre pour déglacer. Ajouter le vin blanc et une cuillère à soupe de garum (sauce nuoc-mâm). Mélanger. Ajouter la sauce préparée (point 2), mélanger et laisser mijoter pour une minute et demie.
5- Servir les crevettes nappées de sauce et parsemer de ciboulette émincée.
Annotations
- Recette originale de Apicius 398: « Faites revenir de la ciboulette émincée… préparez une sauce avec du poivre, de la livèche, du carvi, du cumin, des dattes caryotes, du miel, du vinaigre, du vin, du garum, de l’huile et du défritum. Ajoutez cette sauce à de la moutarde, si vous les préparez au court-bouillon« .
- Apicius ne mentionne ni doses ni temps de cuisson. Les recettes sont vraiment minimalistes, ce qui vous donnera la possibilité de trouver l’équilibre parfait pour votre goût.
- Garum* : Si comme moi, vous n’envisagez pas de vous lancer dans la création de cette sauce ancestrale (afin de garder des relations de voisinage courtoises), vous pouvez très bien utiliser la Colatura di alici ou la sauce de poisson Nuoc-Mâm. Pour les puristes, des chercheurs espagnols ont analysé des restes retrouvés dans des jarres de stockage en argile scellées dans un bâtiment à Pompéi et, avec une recette de garum qui aurait été écrite au IIIe siècle après J.-C., ils ont recréé ce qu’ils prétendent être la première sauce de poisson vieille de 2000 ans. Elle est désormais commercialisée en Espagne sous le nom de « Flor de Garum ».
- Défritum** : Dans la cuisine antique romaine était une réduction du moût de raisin. On réduisait le jus frais des raisins (non fermenté) à feu doux jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Le défritum était souvent utilisé dans la cuisine romaine comme édulcorant. Il pouvait être ajouté à divers plats, des sauces aux desserts, et même dans certaines recettes de vin. De plus, le défritum avait probablement aussi une valeur conservatrice, aidant à prolonger la durée de conservation de certains plats. Aujourd’hui, on peut le remplacer par du Porto ou Malaga.
