La table du temps jadis,
Le Livre des Recettes

Darioles à l’eau de rose

Époque : Renaissance / Catégorie : dessert

Maestro Martino da Como (XVe siècle), De Arte Coquinaria

Les Ingrédients

pour 6 personnes :

Pour la pâte brisée (pâte à foncer) :

  • 250 g de farine type 55
  • 125 g de beurre froid coupé en morceaux
  • 5 cl d’eau
  • 1/3 de cuillère à café de sel fin

Pour la garniture :

  • 150 g de sucre de canne en poudre

  • 3 œufs entiers
  • 1 c à café de cannelle en poudre
  • 3 c à café d’eau de rose
  • 3 jaunes d’œufs
  • 50 cl lait

La Préparation

1- La pâte à foncer :

  • Verser la farine dans la cuve du batteur (type Kitchenaid). Ajouter le beurre et le sel. Mélanger la farine et le beurre avec l’accessoire feuille du batteur jusqu’à obtenir une texture sablée façon crumble.
  • Ajouter l’eau et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit ferme.
  • Transférer la pâte sur le plan de travail et la malaxer avec la paume de la main, sans la travailler trop, pour la rendre homogène et former une boule.
  • Envelopper la boule de pâte brisée dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur. Cette pâte peut être réalisée plusieurs heures à l’avance, même la veille.

2- La cuisson à blanc :

  • Bien beurrer les moules à darioles (moules à flan). Cette phase est très importante afin de faciliter le démoulage après cuisson.
  • Fariner un peu le plan de travail, étaler la pâte au rouleau et découper plusieurs cercles de pâte pour revêtir l’intérieur de moules individuels (on peut aussi utiliser un grand moule pour faire une tarte à partager, comme dans la recette originale*).
  • Revêtir l’intérieur de chaque moule avec la pâte jusqu’au bord.
  • Piquer la pâte à la fourchette.
  • Cuire à blanc les darioles à four ventilé préchauffé à 170°C pendant 10 minutes.
  • Sortir les darioles du four et monter la température à 180° C.

3- L’appareil :

  • Chauffer le lait à feux doux en y incorporant la cannelle pour qu’elle infuse.
  • Dans un grand bol, combiner le sucre, les œufs entiers, les jaunes d’œufs et l’eau de rose, en remuant bien avec un fouet. Intégrez ensuite le lait parfumé à la cannelle tout en remuant.
4- La cuisson :
  • Répartir l’appareil dans les moules à darioles.
  • Cuire au four à 180° C, chaleur tournante, pendant 30 minutes.

Annotations

*Pour cette recette vous pouvez utiliser, comme je l’ai fait, plusieurs moules à flan individuelles ou, si vous le préférez, un grand moule à flan.

La version originale de Maestro Martino correspond à une tarte à partager.