La table du temps jadis,
Le Livre des Recettes
Dartois aux Anchois
Époque : Belle Époque / Catégorie : entrée
Auguste Escoffier, Le guide culinaire
Les Ingrédients
pour 6 personnes :
450 g de pâte feuilletée (ou 2 confections de pâte feuilletée pur beurre de bonne qualité)
75 gr de beurre doux à température ambiante
24 filets d’anchois à l’huile
1 gousse d’ail
600 g de filets de merlan (sans peau et sans arêtes) en morceaux
3 culières à soupe d’eau
poivre
Emporte-pièce rond avec diamètre de 9 cm
1 mixeur
La Préparation
1- Préparer le beurre d’anchois : mixer la gousse d’ail, 6 filets d’anchois et le beurre coupé en morceaux jusqu’à obtenir une pâte homogène.
2- Rajouter dans le mixeur les morceaux de filet de merlan, une pincée de poivre et 3 cuillères d’eau. Mixer.
3- Préchauffer le four à 180°C.
4- À l’aide de l’emporte-pièce, découper 12 disques de pâte feuilletée.
5- Sur la plaque à pâtisserie du four couverte par une feuille de papier sulfurisé, disposer 6 disques de pâte feuilletée et réserver les autres 6 au frais.
6- Étaler une couche épaisse de farce sur chaque disque en laissant 1 cm de libre sur le bord.
7- Disposer sur la farce de chaque disque 3 filets d’anchois coupés en minces lanières sous forme de grille.
8- Mouiller légèrement les bords de chaque disque.
9- Sortir les autres 6 disques de pâte feuilletée du réfrigérateur et les utiliser pour couvrir la farce et les anchois en soudant bien les bords.
10- Badigeonner les Dartois avec un jaune d’œuf délayé dans une cuillère d’eau (ou avec du lait). Vous pouvez aussi décorer chaque Dartois à votre goût.
11- Cuire au four (180°C) environ 20 minutes en surveillant la cuisson.
Annotations
• Vous pouvez remplacer les filets de merlan par des filets de sole. En ce cas vous aurez les Dartois aux filets de sole, proposés par Escoffier dans son guide culinaire.
