La table du temps jadis,
Le Livre des Recettes

Lapin à l’orange

Époque : XVIIe siècle / Catégorie : plat

Pierre de Lune, Le Cuisinier (1656)

Les Ingrédients

pour 6 personnes :

  • 1 lapin d’environ 1,2 kg
  • 50 g de lard
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • 1 gros oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouquet garni (thym, persil, laurier, ciboule…)
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 2 oranges : une pour le jus et une pour le décor
  • Sel, poivre
  • Quelques brins de persil plat

La Préparation

1- Découper le lapin en morceaux. Dans une cocotte, faire fondre le lard puis faire y revenir les morceaux de viande jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
2- Saupoudrer d’un peu de farine, sale et poivre légèrement, puis ajouter l’oignon et l’ail finement hachés. Laisser fondre à feu doux quelques minutes.
3- Verser ensuite le vin blanc et le bouillon chaud pour mouiller la préparation. Ajouter le bouquet garni, couvrir partiellement et laisser mijoter à feu moyen pendant environ 50 minutes.
4- Incorporer ensuite le jus d’une orange et poursuivre la cuisson à feu très doux encore 15 minutes, le temps que les parfums s’entrelacent harmonieusement.
5- Juste avant de servir, rectifier l’assaisonnement si besoin. Décorer de rondelles fines d’orange et de persil plat ciselé.

Annotations

• Voici la recette originale : « Mettez vos lapins en quatre, les lardez de gros lard, passez-les à la poêle avec lard fondu ; les mettez dans une terrine avec bouillon et un verre de vin blanc, un paquet, poivre, sel, un peu d’orange et de farine frite. »

Pierre de Lune, Le cuisinier, 1656