La table du temps jadis,
Le Livre des Recettes

Les cailles farcies aux olives
servies avec sauce verte

Époque : Empire romain / Catégorie : plat

Marcus Gavius Apicius (vers 25 av. J.-C. – vers 37 ap. J.-C.),
L’Art Culinaire – Livre VI : Le volailler

Les Ingrédients

pour 6 personnes :

  • 6 cailles bien charnues et vidées
  • 2 litres de bouillon végétal préparé avec un bouquet garni (laurier, thym et persil) et un poireau
  • 125 grammes d’olives vertes dénoyautées
  • 6 dattes dénoyautées finement hachées (j’utilise la variété Deglet Nour, moins sucrée que les dattes Medjool, et plus adaptée aux plats à base de viande et de poisson)
  • 1 tasse de fines herbes hachées : menthe, coriandre, persil plat, ciboulette (dans les mêmes proportions)
  • 1 ½ cuillère à thé de graines de cumin réduites en poudre (j’utilise un moulin à café, mais si vous voulez vous simplifier la vie, vous pouvez utiliser du cumin déjà moulu)
  • 1 cuillère à thé de graines de carvi réduites en poudre (même remarque que le point ci-dessus)
  • 1 cuillère à soupe de miel (pour cette recette j’utilise du miel de forêt, mais Apicius ne donne pas de détails concernant la variété du miel à utiliser)
  • 100 ml de vinaigre de vin
  • 150 ml de vin blanc sec
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Poivre noir fraîchement moulu
  • Garum : si comme moi vous n’envisagez pas de vous lancer dans la création de cette sauce ancestrale, vous pouvez très bien utiliser la colatura di alici ou la sauce de poisson Nuoc-Mâm. Pour les puristes, des chercheurs espagnols ont analysé des restes retrouvés dans des jarres de stockage en argile scellées dans un bâtiment à Pompéi et, avec une recette de garum qui aurait été écrite au IIIe siècle après J.-C., ils ont recréé ce qu’ils prétendent être la première sauce de poisson vieille de 2000 ans. Elle est désormais commercialisée en Espagne sous le nom de « Flor de Garum ».

La Préparation

1- Laver les cailles à l’eau bouillante, les sécher et les débarrasser des plumes restantes (j’utilise un chalumeau de cuisine).
2- Farcir les cailles avec les olives légèrement écrasées et fermer l’ouverture à l’aide de piques de cuisine en croisant les pattes.
3- Préparez la sauce :

  • Dans une casserole, chauffez le miel. Dès que ça commence à frémir, ajoutez le vinaigre, le vin, les dattes finement hachées, le carvi et le cumin moulu et faites réduire un peu.
  • Enlevez du feu et ajoutez les fines herbes.
  • Mélangez bien et réservez.

4- Cuire les cailles dans le bouillon végétal bouillant pendant 20 minutes à couvert.

5- Apicius vidait les cailles des olives après cette phase de cuisson et les servait avec la sauce sans cuisson ultérieure. Donc, si vous êtes des puristes de la cuisine romaine antique, c’est cela qu’il faudrait faire. Dans le point suivant, je vous suggère ma variation.

6- Sortir les cailles du bouillon et bien les sécher (garder les cailles farcies et « cousues » avec les piques de cuisine).

7- Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle et ensuite faire rissoler les cailles pour les dorer.

8- Enlevez les piques de cuisine et servez les cailles nappées de sauce verte.

Annotations

  • Apicius ne mentionne ni doses ni temps de cuisson. Les recettes sont vraiment minimalistes, ce qui vous donnera la possibilité de trouver l’équilibre parfait pour votre goût.
  • La recette originale de la sauce verte prévoit le nard indien dans les ingrédients. J’ai eu beau chercher partout, mais je ne l’ai pas trouvé. Si vous y arrivez, je vous serai reconnaissante si vous pouviez partager l’information avec moi.