La table du temps jadis,
Le Livre des Recettes
MAMONIA
Époque : Moyen Âge / Catégorie : plat
Liber de coquina, XIVème siècle
Les Ingrédients
pour NOMBRE personnes :
- 1 épaule de mouton (environ 1,5 kg), désossée et finement hachée ou broyée
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 gros oignon émincé
- 2 à 3 cuillères à soupe de miel liquide
- 1 cuillère à soupe de gingembre râpé
- 1 pointe de safran
- 1 cuillère à café de cannelle moulue
- 25 cl de lait d’amande non sucré
- 150 g de riz complet ou semi complet
- Sel et poivre
- Amandes effilées grillées, pour le dressage
La Préparation
1- Chauffer l’huile dans une cocotte allant au four, puis faire revenir doucement la viande déjà hachée jusqu’à légère coloration. Retirer et réserver.
2- Faire revenir l’oignon émincé dans la même cocotte jusqu’à ce qu’il devienne fondant.
3- Remettre la viande dans la cocotte. Ajouter le riz cru, le lait d’amande, le miel, le gingembre, le safran, la cannelle, le sel et le poivre. Mélanger soigneusement.
4- Couvrir avec une feuille d’aluminium percée au centre et faire cuire au four à 180 °C (th. 6) pendant environ 2 heures, jusqu’à obtention d’une texture dense et onctueuse.
5- Dresser en portions individuelles et parsemer d’amandes effilées grillées juste avant de servir.
Annotations
• Dans cette interprétation assez fidèle, la viande de mouton est presque broyée, le lait d’amande non sucré remplace toute autre base liquide, et le riz donne au plat sa texture caractéristique.
• L’ajout d’un oignon fondant, pour enrichir la base aromatique, le dressage final avec des amandes effilées grillées, ainsi que la cuisson au four, couverte d’une feuille d’aluminium percée, sont des adaptations modernes, pensées pour préserver les saveurs et restituer la lente douceur d’une cuisson à l’étouffée.
