La table du temps jadis,
Le Livre des Recettes

Époque : Belle Époque / Catégorie : dessert

Auguste Escoffier, Le guide culinaire

La Préparation

1- Préparer le riz à entremets : dans une casserole à fond plat, mettre le riz préalablement lavé et égoutté. Ajouter une grande quantité d’eau froide. Porter à ébullition sur le feu. Une fois que l’eau bout, égoutter le riz. Remettre le riz dans la casserole et ajouter le lait précédemment bouilli et infusé avec la vanille. Incorporer le sucre, une petite pincée de sel, le beurre et les zestes d’orange. Porter de nouveau à ébullition. Faire cuire au four, à couvert, pendant 25 à 30 minutes, sans remuer le riz durant la cuisson. Une fois cuit, incorporer doucement les jaunes d’œufs en mélangeant avec une fourchette pour ne pas briser le riz.
2- Préparer les clémentines : cerner le dessus des fruits comme pour obtenir une sorte de couvercle. Retirer les quartiers sans les briser et les parer à vif.
3- Assemblage : remplir les écorces avec le riz à entremets. Sur chaque assiette, disposer une écorce garnie de riz avec son couvercle et, à côté, mouler du riz à entremets à l’aide d’un petit moule à dôme. Couvrir chaque dôme avec les quartiers de clémentine parés à vif.