La table du temps jadis,
Le Livre des Recettes

mOULES DE POISSON

Époque : XVIIe siècle / Catégorie : entrée

La Varenne, Le cuisinier françois

Les Ingrédients

pour 6 personnes :

1,5 kg de moules de bouchot
1 bouquet garni
1 échalote pelée et hachée
50 g de beurre
1 petite pincée de muscade moulue ou râpée
3 cuillères à soupe de persil frais haché
1 petit bouquet de ciboulette fraiche hachée
3 jaunes d’œufs
jus d’un demi citron
sel et poivre
3 cuillères à soupe de cerfeuil frais haché

La Préparation

1- Laver les moules à l’eau froide. Retirer si nécessaire leur ‘barbe’ ainsi que les aspérités sur les coquilles en utilisant un petit couteau. Rincer les moules avec de l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit limpide. Attention à bien éliminer les éventuelles moules crues qui sont déjà ouvertes ou qui flottent à la surface.
2- Mettre les moules dans une grande marmite avec le bouquet garni, couvrir et cuire à feu moyen pendant environ 5 à 7 minutes. Remuer de temps en temps jusqu’à ce que toutes les moules soient ouvertes. Enlever le couvercle, éteindre le feu et laisser refroidir. Éliminer les moules qui ne se sont pas ouvertes.
3- Décoquiller les moules en gardant les plus belles coquilles pour la décoration finale. Filtrer le jus de cuisson et réserver.
4- Dans une poêle, faire bien dorer l’échalote dans le beurre, ensuite ajouter les moules, la muscade, le persil et la ciboulette. Sauter le mélange pendant une minute et retirer du feu.

5- Dans une petite marmite, battre les jaunes d’œufs avec une louche et demie de jus de cuisson de moules et cuire entre 3 et 5 minutes. Ajouter le jus de citron et ajuster l’assaisonnement.
6- Disposer les moules dans des coupelles individuelles et napper avec la sauce bien chaude.

7- Décorer avec les coquilles des moules et le cerfeuil haché et servir.