La table du temps jadis,
Le Livre des Recettes

Panis quadratus

Époque : Empire romain / Catégorie : plat

Marco Porcio Catone, De agri cultura

Les Ingrédients

pour 6 personnes :

750 g de farine d’épeautre (triticum spelta)

500 g d’eau

20 g de sel

La Préparation

1- Préchauffer le four à 180°C.
2- Verser 280 g d’eau (prélevée du total) dans un bol avec la farine, pétrir rapidement, puis laisser reposer pendant environ 40 minutes. Après ce temps, ajouter graduellement le reste de l’eau et le sel, puis pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. En fonction de la farine, moins d’eau est suffisante (ne pas rajouter toute l’eau si on voit que la pâte est trop collante, car on doit pouvoir la travailler).
3- Donner à la pâte une forme circulaire et faire des marques sur le dessus avec un couteau en la divisant en 8 parts.
4- Cuire au four 45 minutes si possible dans une cloche à pain en céramique ou dans une cocotte en terre cuite ou en fonte avec couvercle. Comme la levure n’est pas utilisée, le pain ne lèvera presque pas.

Annotations

Plusieurs types de pain étaient préparés à l’époque de l’Empire romain. Voici quelques exemples:

  • les panis cibarius, secundarius et plebeius, faits avec des farines tamisées à différents degrés, jusqu’au panis rusticus, complètement intégral
  • le panis autopyrus, un pain noir préparé avec une farine pas tamisée
  • le panis parthicus, moelleux et spongieux
  • le panis furfureus, à base de son
  • le panis siligineus, préparé avec de la farine de type 0 (silega), était le pain le plus raffiné, destiné aux riches
  • le panis hostearus qui accompagnait les huîtres.
  • le panis nauticus était une galette durable pour les marins, les accompagnant pendant leurs voyages
  • le panis militaris était un pain dense et lourd, conçu pour les troupes, qui se conservait longtemps
  • le panis adipatus, pain préparé en rajoutant du lard dans la pâte
  • le panis picenus était pétri avec du jus de raisin sec, après neuf jours de macération de l’épeautre, et cuit dans une poterie brisée devant les convives
  • le panis ortolaganus était un pain festif, fait avec du lait, du vin, du miel, de l’huile, du poivre et des fruits confits.
  • les libum des petits pains pétris avec de la ricotta de brebis et cuits sur des feuilles de laurier
  • la pinsa, une fougasse mince et allongée, faite de céréales modestes comme l’orge, l’avoine et le millet, avec des herbes aromatiques et du sel, cuite sur une pierre chaude.