La table du temps jadis,
Le Livre des Recettes

Patina de poires

Époque : Empire romain / Catégorie : dessert

Marcus Gavius Apicius (vers 25 av. J.-C. – vers 37 ap. J.-C.),

L’Art Culinaire, Livre IV: Plats divers (162)

Les Ingrédients

pour 6 personnes :

  • 4 belles poires assez grosses et bien parfumées
  • 100 grammes de miel de thym (ou autre miel aromatique)
  • 10 cl de vin paillé
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 3 œufs gros
  • 1 cuillère à soupe de Garum (sauce de poisson Nuoc-Mâm)
  • 1 cuillère à café de poivre fraîchement moulu
  • 1 cuillère à café de cumin moulu

La Préparation

1- Éplucher les poires, les couper en deux, évider l’intérieur et couper chaque moitié en quartiers.
2- Faire chauffer le miel (à feu très doux) dans une casserole. Quand le miel est chaud et commence à mousser, déglacer avec le vin paillé.
3- Ajouter les poires, le garum, l’huile d’olive et le poivre moulu.
4- Porter à ébullition et laisser cuire à couvert pendant 20 minutes. Retirer du feu.
5- Broyer les poires.
6- Casser et battre les œufs et, ensuite, ajouter cet appareil, peu à peu, aux poires broyées tout en remuant.
7- Mélanger jusqu’à ce que la patina soit homogène.
8- Verser la préparation dans 6 ramequins.
9- Disposer les ramequins dans un plat à bords haut contenant de l’eau et cuire au bain-marie pour 1 h 30 à 120° C.

Annotations

  • Le terme ‘patina’ désigne une recette courante dans l’ancienne cuisine romaine, se présentant sous forme de flan ou d’omelette. Cette recette de patina de poires est extraite du quatrième tome de L’Art Culinaire (De Re Coquinaria) d’Apicius. Ce volume recèle une collection impressionnante de 37 patinae, chacune caractérisée par une diversité remarquable d’ingrédients, tant dans leur nature que dans leurs saveurs. Parmi ces recettes, certaines célèbrent les légumes, autres mets les fruits à l’honneur (comme dans ce cas) tandis que d’autres encore mettent en lumière des viandes et des abats variés, des mets de poissons et crustacés, ou même des créations florales, comme en témoigne la patina de roses.
  • Les recettes de patina aux fruits sont très simples, vous pouvez soit couper les fruits en morceaux, soit, comme moi, les broyer pour avoir une texture plus onctueuse en bouche.