La table du temps jadis,
Le Livre des Recettes

Torta bianca

Époque : Renaissance / Catégorie : Dessert

Maestro Martino

Libro De Arte Coquinaria (1450-1467)

Les Ingrédients

pour 6/8 personnes :

  • 500 g de ricotta bien égouttée
  • 5 blancs d’œufs
  • 100 g de sucre en poudre blanc
  • 2 cuillère à café rase de gingembre en poudre
  • 100 ml de lait
  • 1 cuillère à café d’eau de rose alimentaire pour l’appareil
  • 230 g de pâte brisée (maison ou du commerce)
  • Sucre glace ou sucre fin pour saupoudrer

La Préparation

1- Dans un saladier, travailler la ricotta avec le sucre, le gingembre, le lait et l’eau de rose jusqu’à obtenir une crème lisse et onctueuse.
2- Battre les blancs d’œufs en neige, jusqu’au stade bec d’oiseau.
3- Incorporer délicatement les blancs à la préparation de ricotta, en soulevant la masse avec une spatule pour ne pas les casser.
4- Foncer un moule de 22–24 cm avec la pâte brisée, la piquer à la fourchette puis y verser l’appareil.
5- Enfourner dans le four préchauffé à 180 °C, chaleur statique, et cuire pendant environ 1 heure. Surveiller la cuisson : la garniture doit être bien prise et la surface conserver une belle blancheur, sans trop colorer.
6- À la sortie du four, laisser refroidir, puis saupoudrer de sucre glace (ou de sucre fin, plus proche de l’usage d’époque) avant de servir.

Annotations

Dans sa version du XVe siècle, Maestro Martino utilisait des quantités impressionnantes :

600 g de fromage frais

12 à 15 blancs d’œufs (!)

250 g de sucre

250 g de saindoux ou de beurre frais

Ces proportions correspondaient évidemment aux banquets princiers : gâteaux très sucrés et bien gras.

Dans cette adaptation moderne, j’ai allégé les doses, supprimé le saindoux/beurre et réduit le sucre. Résultat : une tarte raffinée, digeste, légèrement parfumée de gingembre et de rose, fidèle à l’esprit de Martino mais plus adaptée à nos palais d’aujourd’hui.