La table du temps jadis,
Le Livre des Recettes

Époque : XVIIe siècle / Catégorie : dessert

La Varenne, Le Pâtissier Français

La Préparation

1- Préparer la pâte brisée : dans un grand bol, mettre la farine, créer un puits au centre et y ajouter une pincée de sel. Découper le beurre en petits dés et les incorporer à la farine, puis ajouter l’eau. Travailler la pâte avec les doigts (ou avec un robot pâtissier) jusqu’à obtenir une consistance homogène et former une belle boule. La pâte doit être lisse et non collante (ajouter un peu de farine si nécessaire). Placer la pâte au réfrigérateur 20 minutes avant de l’utiliser. Ensuite, diviser la boule de pâte en deux parties, une plus grande que l’autre : la plus grande servira pour tapisser le moule à tarte et la plus petite pour faire le couvercle et les décors.

2- Faire tremper les raisins secs une trentaine de minutes dans de l’eau tiède.

3- Laver et brosser le citron et récupérer le zeste à l’aide d’un couteau économe (éviter de prendre la partie blanche qui donnerait de l’amertume). Plonger les zestes dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition et cuire pendant 1 minute. Retirer le zeste et les plonger dans de l’eau glacée.
4- Dans une petite casserole, préparer un sirop avec 50 g de sucre et 10 cl d’eau et faire chauffer jusqu’au frémissement. Dès que le sucre est fondu, incorporer le zeste de citron et le faire confire à feu très doux pour une dizaine de minutes.

5- Cependant que le zeste confit, éplucher et couper les poires en petits morceaux.
6- Dans un grand bol, mélanger les poires, les raisins égouttés, l’écorce de citron confite, les pignons, 100 g sucre et la cannelle. Bien mélanger et laisser reposer pendant 20 minutes. Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).

7- Découper un cercle de papier sulfurisé pour couvrir le fond du moule. Bien beurrer le bord du moule.

8- Prendre la pâte brisée, l’étaler en deux disques. Tapisser le moule avec le plus grand et réserver le plus petit qui servira de couvercle. À l’aide des emporte-pièces, découper des décors pour le couvercle de pâte brisée.

9- Verser le mélange aux poires, fruits secs et épices dans le moule garni de pâte, recouvrir avec le couvercle et souder les bords. Faire un petit trou au centre du couvercle qui servira de cheminée afin que la vapeur puisse s’échapper. Décorer et badigeonner avec le jaune d’œuf délayé dans une cuillère à soupe d’eau.
10- Cuire pour une heure en surveillant la cuisson. Si le couvercle brunit trop, recouvrir la tarte avec une feuille d’aluminium sans le fixer.