La table du temps jadis,
Le Livre des Recettes

Tourte d’Espinoches (Tarte aux épinards)

Époque : Moyen Âge / Catégorie : plat

Guillaume Tirel dit Taillevent, Le Viandier, XIVème siècle (page 108)

Les Ingrédients

pour 6 personnes :

Pour la pâte brisée (pâte à foncer) :

  • 300 g de farine type 55
  • 150 g de beurre froid coupé en morceaux
  • 8 cl d’eau
  • 1/2 cuillère à café de sel fin

Pour la garniture :

  • 1 kg de feuilles d’épinards, laitues et bettes, bien lavées et séchées à l’aide d’un torchon propre (personnellement, j’utilise seulement des épinards)
  • un gros bouquet de persil plat bien lavé et séché à l’aide d’un torchon propre
  • un petit bouquet de menthe bien lavé et séché à l’aide d’un torchon propre
  • 10-15 feuilles de basilic lavées et séchées à l’aide de papier absorbant (type Sopalin)
  • une cuillère à soupe de marjolaine séchée ou d’origan (ou un petit bouquet de marjolaine fraîche)
  • 5 œufs + 1 œuf pour dorer
  • 70 g de comté râpé
  • 1 pincée de gingembre en poudre
  • 1 pincée de cannelle en poudre
  • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche
  • 150 g de lard maigre coupé en petits dés
  • 2 pincées de sel

La Préparation

1- La pâte à foncer :

  • Verser la farine dans la cuve du batteur (type Kitchenaid). Ajouter le beurre et le sel. Mélanger la farine et le beurre avec l’accessoire feuille du batteur jusqu’à obtenir une texture sablée façon crumble.
  • Ajouter l’eau et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit ferme.
  • Transférer la pâte sur le plan de travail et la malaxer avec la paume de la main, sans la travailler trop, pour la rendre homogène et former une boule.
  • Envelopper la boule de pâte brisée dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur. Cette pâte peut être réalisée plusieurs heures à l’avance, même la veille.
  • Fariner un peu le plan de travail et étaler la pâte au rouleau. Découper 1 cercle assez grand pour couvrir le fond et les bords du moule et 1 cercle plus petit qui servira comme couvercle de la tarte. Dans le reste de pâte, découper avec des emporte-pièces à biscuits des formes pour décorer la tourte (feuilles, fleurs, fleurs de lys…).
  • Transférer la pâte dans un moule rond à charnière préalablement beurré et fariné. Disposer sur la pâte une feuille de papier sulfurisé et la faire adhérer à la pâte, sur le fond et sur le bord. Verser des billes de cuisson (ou des haricots / pois chiches secs) sur le papier sulfurisé, en les répartissant bien sur tout le fond de la tarte.
  • Cuire à four ventilé préchauffé à 170°C pendant 15 minutes.
  • La pâte est maintenant « cuite à blanc ». Débarrasser les billes de cuisson et le papier sulfurisé et réserver le fond de pâte.

2- La garniture :

  • Hacher les légumes et les herbes fraîches ensemble (au hachoir ou au mixer).
  • Blanchir les dés de lard dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes. Égoutter et sécher avec du papier absorbant et réserver.
  • Dans un grand bol, battre les 5 œufs avec le sel, la cannelle, le gingembre et la marjolaine. Ajouter les légumes et herbes fraîches hachés, la crème et le comté. Bien mélanger.
  • Éparpiller les dés de lard sur le fond de la tarte, puis verser le mélange. Replier le bord de la pâte au-dessus du mélange et couvrir avec le disque de pâte réservé, faisant attention à le faire bien adhérer au bord de pâte. Décorer avec la pâte découpée à l’emporte-pièce.
  • Enfourner à four chaud (200°C) et cuire 45 minutes en surveillant la cuisson.
  • 5 minutes avant la fin de la cuisson, badigeonner la surface de la tourte avec l’œuf battu et faire dorer au gril.

Annotations

  • Historiquement, la pâte à foncer, comme son nom l’indique, servait à « foncer » ou à recouvrir et protéger les aliments pendant la cuisson. Dans l’Europe médiévale, la pâte à foncer était principalement utilisée comme un récipient de cuisson plutôt que comme un élément à consommer.
  • L’épinard, natif de la région d’Asie Mineure, a été introduit en France durant le Moyen Âge. À cette époque, il était rarement consommé, bien qu’il soit référencé dans des ouvrages comme Le Ménagier de Paris ou Le Viandier. Pendant le carême, l’épinard était plus fréquemment servi, car sa récolte se faisait tôt dans l’année. Ce n’est que sous l’influence de Catherine de Médicis que l’épinard a gagné en popularité. L’appellation « épinard » dérive du mot espagnol « espina », traduit par « épine », en raison de la forme épineuse du fruit des premières variétés cultivées. Les variétés d’épinards que nous connaissons et consommons aujourd’hui ont été développées bien plus tard.