La table du temps jadis,
plongez au cœur de la cuisine
de la Rome Antique
plongez au cœur de la cuisine
de la Rome Antique
Avec La table du temps jadis, goûtez à la saveur de Rome !
Au programme, un voyage sensoriel aux confins de la Rome antique, où vous allez pouvoir vous délecter des arômes d’alors et ressentir combien la cuisine romaine était un art de vivre précieux, miroir d’une culture et de la singularité de tout un peuple.
S’immerger dans quelques recettes de cette époque lointaine, c’est découvrir combien la cuisine romaine antique a joué un rôle central et passionnant dans l’histoire de la cuisine. Les Romains qui ont laissé à la postérité de célèbres citations telles » Carpe Diem » (Cueille le jour présent sans te soucier du lendemain), ou encore » In Vino Veritas » (Dans le vin, la vérité) étaient, outre leurs âmes de conquérants, de véritables épicuriens, attentifs au partage et à leur alimentation.
Comme dans bon nombre de domaines, ils se sont saisis du meilleur des multiples influences rencontrées dans leur immense empire en adoptant par exemple la triade de base pain-huile d’olive-vin issue directement de la culture grecque. Les Romains ont également développé un véritable art culinaire, dont les excès ont été largement exagérés jusqu’à nos jours.
Notons pareillement que si l’on retrouve de nombreux textes qui évoquent la cuisine antique romaine, le plus ancien livre de cuisine, le fameux » De re coquinaria » (De la chose culinaire) est signé du cuisinier Apicius, citoyen Romain ayant vécu entre le 1ᵉʳ siècle avant et le 1ᵉʳ siècle après J.-C sous le règne de l’empereur Tibère. Très riche, amateur de faste et de luxe, il est devenu célèbre en raison de ses incroyables recettes. Un livre recopié durant pas moins de deux millénaires et enrichi de nombreuses fois au cours des siècles !
L’univers culinaire de la cuisine romaine antique :
Je vous propose un petit voyage dans le temps, une halte inédite qui va nous permettre de partager un repas avec les Romains de l’Antiquité. Quels seraient alors les mets gustatifs qui pourraient venir nous surprendre et ravir nos papilles ? Vous imaginez déjà une variété de plats aux saveurs épicées, une abondance de nourriture ? Mais il n’en a pas toujours été ainsi…
Durant l’époque archaïque (sous la République Romaine), les repas étaient plutôt frugaux et essentiellement composés d’aliments simples et végétales. Nous sommes en cette période bien loin de la foison de repas si souvent narrée. Une réalité qui semble avoir évolué au fil des années, notamment à l’époque impériale. En effet, tous les délices issus des pays lointains bordant la Méditerranée et ramenés à Rome par les administrateurs et les officiers romains viennent enrichir grandement les menus, mais pas pour tout le monde… Les Romains les plus riches se mettent alors à manger poissons, sangliers, faisans, perdrix, bécasses, et même du foie gras (il paraît que ce soient les Grecs qui aient transmis aux Romains le goût du foie gras), le tout assaisonné par les nombreux aromates et les dattes importées d’Orient. Saviez-vous par ailleurs que les Romains avaient l’habitude de prendre trois repas différents au cours de leur journée : le « ientaculum« , le « prandium » et la « coena » ?
L’ientaculum, un petit déjeuner frugal
Un repas souvent très succinct et rapide, englouti dès le lever. Généralement, il est composé de pain trempé dans le vin, d’un peu de fromage, d’olives ou des restes de la veille. Dans les classes plus aisées et privilégiées, ce premier repas s’agrémente parfois d’œufs, de miel et même de fruits. Pour les plus jeunes, ce repas consiste en du lait (de chèvre ou de brebis, car le lait de vache n’est pas si répandu) accompagné par des fougasses salées ou avec du miel.
Le prandium, un déjeuner rapide
La coena, le véritable repas de la journée
Voici chez les Romains de l’Antiquité ce qui compose le principal repas de la journée et le plus apprécié. En fin d’après-midi, ou dès la tombée de la nuit, les Romains se lancent dans une longue dégustation qui peut durer trois heures, voire beaucoup plus. C’est véritablement un temps privilégié de partage et de repos.
Les Romains plus riches programment leurs obligations sociales et professionnelles le matin, puis réalisent leurs dernières tâches après le prandium, pour ensuite se rendre aux bains.
Lors d’occasions festives particulières chez les Romains fortunés, le convivium peut même parfois se prolonger jusqu’à l’aube le lendemain. Un protocole spécifique est appliqué : le nomenclator (esclave) guide chaque convive dans le triclinium (la salle de réception ou salle à manger d’une domus, comportant une table et des lits de banquet) à rejoindre sa place et annonce les plats (fercula) qui ne sont jamais moins de trois et qui peuvent arriver jusqu’à sept, comme dans le célèbre festin de Trimalcione. Lors des dîners des familles les plus riches, un chef (archimagirus) est responsable des repas. Les invités ne portent pas de toge, mais une robe plus confortable et plus légère, afin de mieux profiter de leur dîner.
En présence d’invités lors de la Coena, le repas (convivium) commence par le “Gustatio”, agrémenté de divers plats légers et appétissants. On appelle ces hors-d’œuvre « promulsis » car ils sont accompagnés de « mulsum« , une boisson sucrée à base de vin mélangée avec du miel, du poivre et parfois d’autres épices ou des pétales de fleurs. Les promulsis sont généralement des petites bouchées apéritives, salées et parfois sucrées (œufs, olives, dattes farcies, salades,, fruits de mer…), conçues pour stimuler l’appétit des convives avant le repas principal.
S‘ensuit la “Primae mensae” qui se compose de 3 à 7 fercula à base de viande (souvent porc, sanglier, poulet, loir…), de poisson et crustacés, mets très appréciés par les Romains, mais on sert aussi des rôtis de gibier (cailles, perdrix, canard, paon, cigogne, sanglier, cerf, chevreuil…)
On termine avec la “Secundae mensae” composée de diverses friandises (fougasses au fromage, saucisses et charcuteries, mollusques…) suivies par des sucreries (pâtisseries au miel et fruits frais et secs).
Le convivium se termine avec la « commissatio », une sorte de rituel festif où les convives se rassemblaient après la coena pour boire en compagnie les uns des autres. Pendant la commissatio, on boit du vin, on déclame des poèmes et on parle de philosophie.
Comment mangent les Romains de l’Antiquité ?
Outre Apicius, divers auteurs (Juvenal, Petrone, Columella, Pline l’Ancien) décrivent ingrédients et autres préparations de la cuisine romaine antique.
L’une des caractéristiques de la cuisine romaine antique est la combinaison de saveurs contrastées : sucré-salé, aigre-doux et épicé. Le grand choix de plats, simples ou plus élaborés, se compose principalement de viandes, de poissons et de légumineuses, assaisonnés avec générosité de sauces aigres douces. Le miel est un ingrédient presque omniprésent et les dattes sont souvent utilisées dans la réalisation des plats.
Au-delà de préparations finalement relativement grossières et consistantes à base de fèves, pois chiche, lentilles, graines de lupin, choux, lard… les condiments et herbes aromatiques tiennent un rôle central dans la cuisine romaine.
On retrouve ainsi la coriandre, l’aneth, le céleri, le cumin, le carvi, le laurier, la livèche (ligusticum), la menthe, la moutarde, le myrte, l’origan, le thym, le persil, la sarriette, la rue (ruta graveolens), et même le gingembre.
Le pain rentre dans le quotidien des Romains à partir du IIIe siècle av. J-C; il apparait fréquemment dans les mosaïques à Pompei sous forme du « panis quadratus » un pain typiquement romain, divisé en huit parts égales par quatre lignes tracées sur la croute. Les Romains, maîtres dans l’art de la boulangerie, emploient des farines issues de variétés de blé qu’on peut trouver encore aujourd’hui, telles que le Triticum Spelta (épeautre) ou le Triticum monococcum (petit épeautre). Il existe à l’époque romaine antique une vingtaine de pains différents.
Dans le potager, on retrouve la laitue (souvent proposée pendant la gustatio), le poireau, l’ail, l’oignon, le chou, le brocoli, le panais, la carotte, l’asperge, le concombre, le carde et l’artichaut.
La cuisine est élaborée à l’huile d’olive conservée dans des amphores en terre cuite. Le sel est un condiment répandu ainsi que le poivre blanc.
Un ingrédient omniprésent, dans les préparations sucrées et parfois même salées, c’est le garum : une sorte de condiment fermenté, principalement fabriqué à partir de poissons salés et de leurs entrailles mélangés avec du sel et laissés à fermenter au soleil pendant plusieurs semaines, voire des mois. Cette fermentation crée un liquide qui est ensuite filtré et utilisé pour assaisonner les plats. On retrouve le garum dans la grande majorité des recettes d’Apicius mais si comme moi, vous n’envisagez pas de vous lancer dans la création de cette sauce ancestrale (afin de garder des relations de voisinage courtoises), vous pouvez très bien utiliser la colatura di alici ou la sauce de poisson Nuoc-Mâm pour le remplacer.
Livres et références sur la cuisine de la Rome Antique
- Côté recettes :
- L’art culinaire ( De re coquinaria ) d’ Apicius
- Si vous souhaitez en savoir plus sur l’art culinaire de cette époque :
- La cuisine romaine antique de Nicole Blanc et Anne Nercessian
- A tavola con gli antichi romani de Giorgio Franchetti
Recettes de la Rome antique : délices d’un passé lointain
Allez, je vous emmène à la découverte de recettes anciennes de la cuisine romaine antique que j’ai moi-même testées. Des recettes insolites que vous allez pouvoir concocter avec des ingrédients utilisés aujourd’hui, et ainsi ravir et bien entendu surprendre vos invités !
