Con la tavola dei tempi passati,
scoprite la gastronomia del Grand Siècle, o cucina aristocratica

Durante l'epoca del Grand Siècle era richiesta organizzazione formale della cena reale

Ecco un esempio di menù “ piccolo posto il pasto che Louis leggera ) comprendente una bisque di piccione e pernice con cavolo. Seguono gli antipasti, le torte alla carbonella e il pollo macellato al tartufo. Per i secondi, arrosti, carne e pesce. Infine, come dessert, gli vengono servite marmellate di prugne secche e di ciliegie, arance candite, scorze d'arancia, marzapane e biscotti, fichi, meloni e composte varie.

Per il “ Grand Couvert ”, la folla si accalca nell'anticamera dell'appartamento del re per assistere al pasto che il sovrano condivide con la sua famiglia. Questa cena è divisa in cinque portate: la prima è quella delle zuppe. Poi arriva il secondo, quello di carne, che sarà accompagnato da insalate. La terza portata, quella dei dolci, precede la piramide della frutta. E per concludere il suo pasto, il Re Sole apprezza che gli vengano serviti un uovo sodo e dei dolciumi. Durante questa cena presentati circa 40 piatti ...

Il re mangiava molto, troppo secondo i suoi medici, preoccupati per i suoi attacchi di gotta. Ma Luigi XIV era avido e soprattutto, come abbiamo appena visto, ben servito.

Si tratta senza dubbio di una cucina che privilegia il piacere ben prima del benessere e della salute. Inoltre, la gastronomia del Grand Siècle non si preoccupa più delle vecchie precauzioni e delle altre regole sanitarie precedentemente applicate. Così, l'uso di alimenti che potrebbero essere dannosi (come i funghi o l'abbondanza di tartufi, ecc.) sta accelerando e rallentando l'uso delle spezie provenienti da territori lontani, utilizzate dall'antica medicina galenica (medicinali e correttive dei difetti di salute) .

Si preferiscono salse più grasse e dense a quelle finemente acide (aceto e agretto sono usati da secoli come disinfettanti). L'amore per la buona cucina non è più percepito come un peccato di gola, ma piuttosto come l'espressione stessa del buon gusto e di una sana convinzione che in realtà si sviluppò proprio in quest'epoca: i buoni piatti favoriscono il mantenimento della buona salute.

Le spezie non sono più considerate merce rara; durante il Grand Siècle si osserva la loro democratizzazione nel cuore di numerosi mercati urbani. Il loro consumo sta diventando banale, le tavole raffinate li sostituiscono con piante aromatiche che daranno origine al famoso bouquet garni, il “pacchetto”, oggi molto utilizzato (timo, alloro, prezzemolo, erba cipollina, dragoncello, rosmarino, ecc.).

La cucina del Grand Siècle divenne più tecnica , emersero metodi innovativi.

Carni e pesci non vengono più ammorbiditi, lo zucchero non viene più utilizzato in abbondanza, ma preferito per la cottura al forno. Le salse magre stanno gradualmente scomparendo e la senape è l'ultima sopravvissuta. Prendono il loro posto le salse grasse, voluttuose e saporite, composte da burro, uova, panna che si mescolano con raffinatezza con la delicatezza dei nuovi sapori delle erbe fresche.

Il roux (anche se non lo chiamiamo ancora così) nasce con una nuova tecnica di legatura (a base di burro e farina); Questa tecnica compare per la prima volta nel libro “Le Cuisinier François” (1651) di La Varenne in una ricetta del tacchino ai lamponi. Massialot, nel suo "Il cuoco reale e borghese" ci propone diverse ricette per la coulis , che definisce " un tipo di salsa, usata per congiungere e per dare un sapore gradevole alle cose "; questo antenato dei nostri fondi, viene preparato con una specie di brodo di carne (o di verdure, per i giorni di magro) arricchito di un legante (pane, farina), condito con sale, pepe ed erbe fresche poi passato al setaccio.

Le salse emulsionate sono perfette per accompagnare il pesce (luccio, ecc.). Fu in questo periodo che venne creata la salsa olandese, il cui nome è un omaggio alla vittoria francese nella guerra olandese (1672-1678).

Altra grande innovazione di questo periodo fu la pratica di glassare le carni arrostite in contenitori chiusi, dando origine al “gran brodo nutriente”. Questo brodo è generalmente composto da carne di manzo, vitello, montone, loro frattaglie, pollame vario e pancetta, a cui comunemente viene aggiunto un “pacchetto”, cioè un bouquet garni.

Il Grande Secolo onorò gli ortaggi (anche gli ortaggi a radice, fino ad allora mal accolti), segnandone il ritorno.

Louis ​​nei Questo straordinario giardiniere (che è un avvocato convertito all'orticoltura) sviluppa, con grande piacere di Sua Maestà, delle tecniche (letame per riscaldare il terreno, campane di vetro, frangivento) che permettono di raccogliere i piselli a tutto l'inizio della primavera e di mettere la lattuga e gli asparagi in metà inverno. Il sovrano è anche un grande estimatore delle pere e La Quintinie, per accontentarlo, coltiva nell'orto una cinquantina di varietà di pere.

Questo famoso Potager du Roy esiste ancora oggi e vi invito ad andarlo a vedere, perché la sua visita vale davvero la deviazione.

L'arte delle confetture, delle composte, delle gelatine e delle marmellate è fondamentale, così come il caffè e il tè che stanno diventando bevande di tendenza. Le Procope , un luogo parigino frequentato dalla frangia intellettuale e dai pensatori (scrittori, filosofi) dell'epoca, aprì le sue porte nel 1674. Fu il primo caffè creato.

Il cioccolato principessa spagnola, e il cioccolatiere apparve con il manico di legno e il coperchio forato al centro per permettere al mousseir (bastone di legno ornato) di mescolare il cioccolato.

L'assemblaggio e la produzione dello champagne , perfettamente padroneggiate da un monaco benedettino, ma anche da un enologo, Pierre Pérignon (noto come Dom Pérignon), ne favorirono il successo sulle tavole reali nel corso del XVIII ^secolo .