La tavola dei tempi antichi,
viaggia nel cuore della cucina e
della gastronomia del primo Impero napoleonico
viaggia nel cuore della cucina e
della gastronomia del primo Impero napoleonico
La rivoluzione culinaria e l'emergere di nuovi standard di lusso ed eleganza
Il primo impero napoleonico (1804-1815) è un periodo della storia francese segnato da una certa esplosione della gastronomia. Un'epoca in cui nascono ristoranti, emergono imprese alimentari e grandi ristoratori. Anche il termine gastronomia fu coniato già nel 1802 da Joseph de Berchoux , nel cuore della sua opera La gastronomia o l'uomo dei campi a tavola nel 1801 . Nel Primo Impero amavamo scrivere di questo grande piacere che è la gastronomia; Grimod de la Reynière pubblica gli Almanacs des Gourmands . L'opera Fisiologia del gusto di Jean Anthelme Brillat-Savarin, pubblicata anonima nel dicembre 1825, due mesi prima della morte del suo autore, ebbe un successo inaspettato: fu definita da un critico dell'epoca come " un libro divino che ha portato alla luce l’arte di mangiare la fiaccola del genio . Tutti questi buongustai si ritrovano a cenare in un locale rinomato: "La grande taverne de Londres", il ristorante di Antoine Beauvilliers , chef francese. Questo locale si distingue come il primo grande ristorante della capitale, con i suoi interni arredati con cura, saloni accoglienti, un servizio impeccabile, oltre ad una cucina raffinata e una cantina eccezionale. Beauvilliers, riconosciuto per la sua notevole memoria, ha la capacità unica di riconoscere i suoi clienti e consigliarli nelle loro scelte. Ex ufficiale alimentare del conte di Provenza, accoglie i suoi ospiti vestito con l'uniforme da ufficiale alimentare e con una spada al fianco. La sua struttura rimase senza rivali per più di due decenni, diventando un luogo popolare per l'élite parigina.
Durante l'Impero, prestigiose ville, castelli e altre dimore private offrivano interni caldi e decorazioni scintillanti di grande eleganza. I candelabri mettono in risalto le sontuose decorazioni delle sale di ricevimento , che propongono cucine decorative e ambientazioni imperiali, direttamente ispirate alle campagne napoleoniche.
Ma il primo Impero è anche quello del paradosso gastronomico . Napoleone infatti, lungi dall'essere un buongustaio, e nemmeno un gastronomo riconosciuto, era un buon soldato più avvezzo a pasti veloci, anche frettolosi, spesso consumati in piedi o addirittura a cavallo. Ma da bravo stratega qual è, apprezza comunque l'importanza del tavolo nella pratica quotidiana della diplomazia, così come della politica. Motivo per cui il primo imperatore francese delegò ai suoi marescialli questi pasti ritenuti strategici. Spinse addirittura l'arte della tavola a un livello di eccellenza tale che la gastronomia francese irradiava ovunque con questo splendore unico che brilla ancora oggi. L'eleganza dell'ambientazione gioca un ruolo cruciale nell'esibizione del potere. Al centro di questa tattica politica, i servizi di porcellana prodotti dalla famosa fabbrica di Sèvres occupano un posto speciale. L'imperatore, desideroso di stupire, ordinò vari servizi da tavola per i palazzi imperiali e per eventi specifici come le feste di matrimonio all'interno della famiglia imperiale. Questi pregiati servizi di porcellana divennero doni privilegiati, offerti sia ad Alessandro I di Russia che ai dignitari di corte.
I più grandi orafi, per decorare le tavole dei banchetti, creano pezzi eccezionali ispirati all'antichità greca e romana. Alcuni concordano sul fatto che ci sia stato un prima e un dopo l'Impero nella storia della gastronomia francese !
La tavola del Palazzo Reale, della Malmaison e sul campo di battaglia
Pochi banchetti durante l'Impero
Napoleone non apprezzava i banchetti cerimoniali che si trascinavano e spesso sembravano – con il servizio francese – interminabili. Eppure, decise di ristabilire "l'etichetta del palazzo reale", in particolare con il tavolo dell'imperatore installato su una piattaforma e affacciato sugli altri. Un tavolo attorno al quale possono sedersi solo i sovrani, ma anche l'imperatrice, nonché sua madre.
durante il periodo dell'Impero si tenevano solo pochi grandi banchetti imperiali (meno di 10 sembra Per citarne solo alcuni, possiamo citare quello successivo all'incoronazione nel 1804, poi quello legato alla distribuzione delle aquile agli eserciti, quello proposto per il matrimonio del re Girolamo nel 1807, o ancora il banchetto offerto in occasione delle sue nozze con Maria Luisa nel 1810, o anche quello in onore del battesimo del Re di Roma nel 1811.
Alla tavola di Napoleone
Napoleone I preferiva il suo vino tagliato con la stessa quantità di acqua piuttosto fresca, addirittura ghiacciata, come era consuetudine in questo periodo dell'Impero . Tra i suoi vitigni preferiti possiamo citare il Borgogna e il suo vino preferito è lo Chambertin invecchiato 5 o 6 anni. Si noti che l'imperatore molto spesso beve smodatamente quando il suo lavoro lo porta fino a tarda notte.
Quando si tratta di piatti, la semplicità è sempre fondamentale e spesso nel piatto trovi una varietà di carni: costolette di agnello, pollo, ma anche cibi amidacei (piuttosto pasta).
Tra le ricette preferite dell'imperatore Napoleone ci sono le tagliatelle corse o i timballi di maccheroni, o il boudin Richelieu con mele deliziosamente aromatizzate alla cannella. Apprezza anche vari salumi, come le crepinette. Quanto alla frutta, Napoleone aveva un vero amore per i datteri, ricordo della sua campagna d'Egitto. Caffè e cioccolato sono i suoi piaceri proibiti.
Forse i suoi famigerati dolori di stomaco cronici (molte volte immortalati in dipinti che lo raffiguravano con una mano posizionata all'interno della veste) non favorirono il suo gusto per la gastronomia.
Joséphine si occupa dei ricevimenti e l'arte di ospitare diventa grandiosa
Ricordiamo però che se l'imperatore non era appassionato di gastronomia, Joséphine de Beauharnais, che aveva un gusto sicuro in ogni cosa, decise di farsi carico dei ricevimenti alla Malmaison , spendendo lautamente (50.000 franchi all'anno per il vino... ).
Ospiti illustri sfilano per la residenza imperiale e i migliori cuochi dell'epoca vengono incaricati di preparare piatti delicati per stupire la galleria. A volte aggiungono note esotiche (creole) loro ricette imperiali
Pollo alla Marengo, la famosa ricetta del cuoco di Napoleone
Secondo la leggenda, quando l'Imperatore aveva appena diviso il suo esercito in due corpi distinti, come durante la battaglia di Waterloo, il generale Desaix arrivò alle retrovie degli austriaci, li maltrattarono poi finì per morire nella battaglia di Marengo (14 giugno 1800) ). Napoleone, sebbene addolorato, fu così sollevato di essere sopravvissuto che chiese subito qualcosa da mangiare. Dunand, suo cuoco nell'esercito italiano, prepara un piatto a base di prodotti locali per placare la fame pressante del conquistatore. Viene poi tagliato a pezzi un pollo, poi fritto in olio d'oliva e condito con polpa di pomodoro arricchita con cognac. E per accompagnare questo piatto improvvisato si aggiungono uova fritte e gamberi.
Al di là della leggenda, è comunemente accettato che il piatto conosciuto come pollo alla Marengo affondi in realtà le sue radici in una tradizione culinaria piemontese dove Napoleone assaporava questo piatto il giorno prima della famosa battaglia. Dopo aver vinto, chiese al suo chef Dunand di preparare nuovamente questo famoso pollo piemontese. Dunand obbedisce, ma adatta la ricetta originale, perché non dispone di tutti gli ingredienti necessari.
In ogni caso questa ricetta, trovata in fretta da Dunand, nonostante le scarse provviste di cui disponeva dopo la vittoria di Marengo sulle truppe austriache, da allora è stata preparata ovunque in Francia e disponibile anche con coniglio o vitello.
I cuochi dell'Impero al servizio del potere imperiale
Citiamo diversi cuochi di talento che mettono coltelli, padelle e passioni al servizio del potere: François Claude Guignet , detto Dunant , entrato molto presto al servizio di Bonaparte, ma anche André Viard, autore della famosa opera Le Cuisinier Impérial ou l' arte di fare. Cucina e panificazione per tutti i fortune , libro adattato in varie versioni nel corso del XIX secolo: Le Cuisinier royal , poi Le Cuisinier national , per diventare ancora una volta Le Cuisinier imperial . Personaggio ambiguo, discreto ma anche eccentrico, è considerato un vero genio nel suo campo. Attirò l'attenzione dell'arcicancelliere Jean-Jacques de Cambacérès che gli affidò l'organizzazione di numerosi suoi banchetti.
Antonin Carême , soprannominato il “re dei cuochi e lo chef dei re”, brilla come una stella indiscussa nel firmamento dell'alta gastronomia. La sua carriera, iniziata nelle umili cucine di Parigi, è una vera odissea culinaria. Ben presto si rivelò un prodigio della pasticceria, conquistando l'attenzione dei buongustai della capitale.
Non c'è voluto molto perché il suo talento eccezionale varcava le pareti delle cucine parigine. Carême attirò l'attenzione di personaggi influenti del suo tempo, in particolare Charles Maurice de Talleyrand, diplomatico e raffinato gastronomo. Per Talleyrand, Carême creava feste sontuose, consolidando così la sua reputazione di maestro culinario. Oltre a Talleyrand, Carême è al servizio di personaggi importanti come l'imperatore Francesco I d'Austria, lo zar Alessandro I di Russia e il re Giorgio IV d'Inghilterra. Ogni servizio è una dimostrazione del suo genio, unendo creatività e raffinatezza.
Anche i suoi contributi alla letteratura culinaria sono innovativi. Opere come Le Pâtissier Royal Parisien e l'opera in cinque volumi L'arte di cucinare nel XIX secolo non sono solo raccolte di ricette: sono manifesti che ridefiniscono l'arte culinaria.
La scomparsa di Carême, il 12 febbraio 1833, segna la fine di un'epoca, ma la sua eredità rimane imperitura. Il suo discepolo, Armand Plumerey , prende il testimone, traendo ispirazione dal suo mentore per continuare ad elevare l'arte della cucina francese. Fu lui che, dopo la morte di Carême, completò L'arte della cucina nel XIX secolo .
Quindi, sebbene la Quaresima non sia più tra noi, il suo spirito, attraverso le sue creazioni, i suoi scritti e i suoi discepoli, continua a nutrire e ispirare il mondo della gastronomia in tutto il mondo. Carême è il primo cuoco a detenere veramente il titolo di Chef . Fu lui a stabilire il cappello come emblema della cucina d'élite . Fu nel 1821, mentre prestava servizio presso l'ambasciatore britannico a Vienna, che indossò per la prima volta questo caratteristico copricapo. Ispirandosi alle eleganti divise presenti durante il Congresso di Vienna, Carême reinventa i tradizionali copricapi morbidi che già vengono chiamati toques , trasformandoli in toques più strutturati grazie all'integrazione di un cerchio di cartone rigido. Il suo approccio, che unisce la finezza della sua cucina a una presentazione impeccabile, contribuisce a forgiare la statura professionale dello chef. Questa innovazione guadagnò rapidamente popolarità, diffondendo il prestigio del cappello da cuoco ben oltre i confini europei. Tuttavia, è con Auguste Escoffier che il cappello contemporaneo, plissettato e dritto, si impone nella sua versione attuale, ma questa è un'altra storia...
Libri e riferimenti sulla gastronomia sotto l'Impero
Dal lato delle entrate :
- L'arte della cucina francese nel XIX secolo di Antonin Carême
- Il pasticcere reale parigino di Antonin Carême
- I principi della cucina parigina: Trattato degli antipasti caldi, dei rutti grassi e magri, dei dessert di verdure, dei dessert dolci e altri di Armand Plumerey
- L'arte del cuoco di Antoine Beauvilliers
- Preliberato e curioso verso la tavola di Napoleone di Ada Corneri
Per andare oltre nella scoperta della gastronomia sotto l'Impero di Napoleone I :
- L'impero a tavola di Anne-Marie Nisbet e Victor-André Massena
- Da Grognard a Napoleone: le cucine dell'Impero seguite da ricette per cerimonie e bivacchi di Jean-Paul Escalettes
- Manuale degli anfitrioni di Grimod de La Reynière
- Almanacco dei buongustai di Grimod de La Reynière
- Fisiologia del gusto di Jean Anthelme Brillat-Savarin
Antiche Ricette del Primo Impero Napoleonico
Benvenuti nell'era dell'Impero , un periodo della storia francese che segna la gastronomia e l'arte di ospitare . L'inventiva degli chef e dei cuochi del Primo Impero lascia note di gusto preziose e memorabili, servite in atmosfere eleganti e grandiose.
La Table du Temps Jadis vi invita a scoprire gustose ricette che hanno segnato l'Impero e che possono essere realizzate con gli ingredienti di oggi.
Che piacere condividere con voi queste ricette di altri tempi che potrete preparare per il piacere vostro o dei vostri ospiti…
