The table of old times,
The Book of Recipes

Crunches in the mouth

Period: 1st Napoleonic Empire / Category: dessert

André Viard, The Imperial Cook, (1806)

Ingredients

for 48 choux:

For the nougatine:

  • 150 g d'amandes effilées préalablement torréfiées dans un four à 150°C
  • 200 g of sugar

For the pastry cream:

  • 1/2 liter of milk
  • 100 g de jaunes d'œufs
  • 50 g cornstarch
  • 120g caster sugar
  • 2 vanilla pods or vanilla powder
  • 40g butter
  • 80 g softened butter (for the mousseline cream)

For the cabbages:

  • 125 g of milk
  • 125 g d'eau
  • 165 g of type 55 flour
  • 100g butter
  • 250 g d'œufs entiers
  • a little cold milk
  • 1 pinch of fine salt

For the caramels:

  • 510 g of sugar
  • 170 g d'eau

The preparation

1- The nougatine (to prepare the day before):

  • In a frying pan, lightly toast the flaked almonds and set aside.
  • Dans une casserole, faire fondre à feu moyen le sucre sans le remuer. Quand le caramel commence à se former, effectuer des mouvements circulaires avec la casserole pour détacher le reste du sucre non fondu. Laisser cuire jusqu'à ce que le caramel soit bien doré et fluide.
  • Ajouter les amandes et transférer rapidement sur une feuille de papier sulfurisé huilé. Recouvrir avec une deuxième feuille de papier sulfurisé huilé et étaler avec un rouleau à pâtisserie. Découper immédiatement dans la nougatine le cercle servant de base à la pièce montée et les formes que vous souhaitez pour décorer la pièce montée (j'ai utilisé des emporte-pièces en acier inoxydable en forme de papillon). Réserver.

2- The cabbages (to prepare the day before):

  • Verser le lait, l'eau, le beurre et le sel fin dans une casserole et chauffer jusqu'à la fonte totale du beurre. Retirer la casserole du feu, ajouter la farine d'un coup et mélanger soigneusement avec une spatule pour obtenir une pâte homogène (panade). Dessécher cette panade sur feu modéré jusqu'à ce qu'elle se détache de la spatule et des parois de la casserole. La pâte est prête lorsqu'un léger voile blanc se forme au fond de la casserole.
  • Transférer la panade dans la cuve d'un batteur (type Kitchen Aid) et mélanger lentement en première vitesse pendant 1 à 2 minutes avec l'accessoire feuille (spatule) pour la tiédir. Incorporer les œufs entiers en 5 à 6 fois, en veillant à une incorporation complète avant d'ajouter la quantité suivante. Si la pâte est trop ferme, ajouter un peu de lait froid.
  • Verser la pâte à choux obtenue dans une poche à douille et remplir avec la pâte deux moules silicone avec 24 demi-sphères de Ø 3 cm. Lisser la surface à l'aide d'une spatule, en raclant bien l'excédent de pâte.
  • Cuire les choux dans le four ventilé et préchauffé à 180°C pendant 20-25 minutes. Le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre, mais garder à l'esprit qu'il vaut mieux les cuire un petit peu plus que pas assez (les choux doivent ressortir bien secs).
  • Let cool to room temperature.

3- The pastry cream (to prepare the day before):

  • Pour the milk and vanilla powder into a saucepan. Add half of the caster sugar to the milk and bring to the boil.
  • Verser les jaunes d'œufs dans un grand bol, ajouter le reste du sucre en poudre et mélanger avec un fouet. Ajouter la maïzena et mélanger jusqu'à une incorporation totale.
  • When the milk boils, pour half into the large bowl and whisk.
  • Remettre la casserole contenant l'autre moitié du lait sur le feu. Ajouter le mélange jaunes d'œufs, sucre, maïzena et lait dans la casserole, sur le lait frémissant.
  • Verser en un fin filet tout en fouettant. La crème s'épaissit, mais il faut continuer la cuisson jusqu'à ce qu'elle soit fluide et coule un peu quand on soulève le fouet. Ajouter les 40 g de beurre et fouetter vigoureusement.
  • Pour the cream into a food container, cover with cling film in contact with the cream and leave to cool. Once warm, store in the refrigerator.

4- Muslin cream (day d):

  • Placer les 80 g de beurre pommade dans la cuve du batteur et battre avec l'accessoire fouet pendant 5 minutes. Racler le fouet et la cuve, puis fouetter à nouveau jusqu'à ce que le beurre soit entièrement lisse.
  • Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et l'incorporer progressivement dans le beurre, en 10 à 12 fois, en veillant à chaque fois à une incorporation totale avant d'ajouter la suivante. Racler le fond et les parois de la cuve avec la spatule pour bien mélanger.
  • Lorsque la crème est totalement incorporée, battre pendant 3 à 4 minutes à grande vitesse jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et homogène.

5- Verser la crème mousseline dans une poche à douille munie d'une douille à pâtisserie et farcir les choux.
6- Préparer le caramel pour assembler la pièce-montée : dans une casserole, faire fondre à feu moyen le sucre et l'eau sans remuer. Quand le caramel commence à se former, effectuer des mouvements circulaires avec la casserole pour détacher le reste du sucre non fondu. Laisser cuire jusqu'à ce que le caramel soit bien doré et fluide.
7- Lorsque le caramel est prêt, tremper un côté de chaque chou dans le caramel (éviter le côté avec le trou fait par la douille que, personnellement, je cache vers l'intérieur de la pièce montée), puis les coller côté caramélisé près du bord du cercle de nougatine. Compléter le contour de la base de nougatine. Monter ensuite les choux par étages, en les trempant à chaque fois dans le caramel pour les coller entre eux. À chaque nouvel étage, former un cercle avec un chou en moins. Compléter avec un seul chou en haut pour terminer le cône.
8- Finir le croque-en-bouche avec des décorations comestibles (fleurs en sucre, dragées, fleurs et feuilles caramélisées, fruits confits, fruits secs…). On peut aussi décorer avec du caramel, du chocolat, de la ganache selon les goûts.

Annotations

  • Pour donner un aspect encore plus raffiné à votre croque-en-bouche, rajouter ce passage entre l'étape 6 et 7 : prendre 4 moules silicone 8 demi-sphères de Ø 5 cm. Pour chaque chou, tremper le côté bombé (côté opposé au trou fait par la douille) dans le caramel chaud et placer chaque chou dans chaque cavité des moules en silicone. Laisser refroidir un peu avant de récupérer les choux et procéder au montage.
  • Le croque-en-bouche est souvent associé à Antonin Carême, le plus célèbre chef pâtissier de l'époque, mais ce dessert avait déjà été mentionné en 1806 par André Viard dans Le Cuisinier impérial. À l'origine, il était présenté comme une alternative aux gâteaux traditionnels lors des mariages et autres célébrations. Aujourd'hui, le croquembouche est devenu une pièce montée élégante et emblématique de la pâtisserie française, appréciée lors des occasions spéciales.