The table of old times,
The Book of Recipes

Tourte d'Espinoches (Tarte aux épinards)

Period: Middle Ages / Category: dish

Ingredients

for 6 persons :

For the shortcrust pastry (dough dough) :

For garnish :

1 kg de feuilles d'épinards, laitues et bettes, bien lavées et séchées à l'aide d'un torchon propre (personnellement, j'utilise seulement des épinards)
un gros bouquet de persil plat bien lavé et séché à l'aide d'un torchon propre
un petit bouquet de menthe bien lavé et séché à l'aide d'un torchon propre
10-15 feuilles de basilic lavées et séchées à l'aide de papier absorbant (type Sopalin)
une cuillère à soupe de marjolaine séchée ou d'origan (ou un petit bouquet de marjolaine fraîche)
5 eggs + 1 egg for browning
70 g grated Comté cheese
1 pinch of powdered ginger
1 pinch of cinnamon powder
2 tablespoons of crème fraîche
150 g of lean bacon cut into small cubes
2 pinches of salt

The preparation

1- The darkening paste :

Verser la farine dans la cuve du batteur (type Kitchenaid). Ajouter le beurre et le sel. Mélanger la farine et le beurre avec l'accessoire feuille du batteur jusqu'à obtenir une texture sablée façon crumble.
Ajouter l'eau et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit ferme.
Transfer the dough to the work surface and knead it with the palm of your hand, without working it too much, to make it homogeneous and form a ball.
Envelopper la boule de pâte brisée dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur. Cette pâte peut être réalisée plusieurs heures à l'avance, même la veille.
Lightly flour the work surface and roll out the dough with a rolling pin. Cut out 1 circle large enough to cover the bottom and edges of the mold and 1 smaller circle which will serve as the lid of the tart. From the remaining dough, cut out shapes with cookie cutters to decorate the pie (leaves, flowers, fleur-de-lis, etc.).
Transfer the dough to a round springform pan previously buttered and floured. Place a sheet of parchment paper on the dough and adhere it to the dough, on the bottom and on the edge. Pour baking balls (or dried beans/chickpeas) onto the baking paper, distributing them well over the entire base of the tart.
Bake in a ventilated oven preheated to 170°C for 15 minutes.
The dough is now “blind cooked”. Remove the baking balls and the parchment paper and reserve the pastry base.

2- The garnish :

Chop the vegetables and fresh herbs together (using a chopper or blender).
Blanchir les dés de lard dans une casserole d'eau bouillante pendant 5 minutes. Égoutter et sécher avec du papier absorbant et réserver.
In a large bowl, beat the 5 eggs with the salt, cinnamon, ginger and marjoram. Add the chopped vegetables and fresh herbs, cream and Comté cheese. Mix well.
Éparpiller les dés de lard sur le fond de la tarte, puis verser le mélange. Replier le bord de la pâte au-dessus du mélange et couvrir avec le disque de pâte réservé, faisant attention à le faire bien adhérer au bord de pâte. Décorer avec la pâte découpée à l'emporte-pièce.
Place in a hot oven (200°C) and cook for 45 minutes, monitoring the cooking.
5 minutes avant la fin de la cuisson, badigeonner la surface de la tourte avec l'œuf battu et faire dorer au gril.

Historiquement, la pâte à foncer, comme son nom l'indique, servait à « foncer » ou à recouvrir et protéger les aliments pendant la cuisson. Dans l'Europe médiévale, la pâte à foncer était principalement utilisée comme un récipient de cuisson plutôt que comme un élément à consommer.
L'épinard, natif de la région d'Asie Mineure, a été introduit en France durant le Moyen Âge. À cette époque, il était rarement consommé, bien qu'il soit référencé dans des ouvrages comme Le Ménagier de Paris ou Le Viandier. Pendant le carême, l'épinard était plus fréquemment servi, car sa récolte se faisait tôt dans l'année. Ce n'est que sous l'influence de Catherine de Médicis que l'épinard a gagné en popularité. L'appellation « épinard » dérive du mot espagnol « espina », traduit par « épine », en raison de la forme épineuse du fruit des premières variétés cultivées. Les variétés d'épinards que nous connaissons et consommons aujourd'hui ont été développées bien plus tard.