The table of old times,
The Book of Recipes

Sole fillets with citrus fruits

Period: 17th century / Category: dish

Moonstone, The Cook

Ingredients

for 6 persons :

  • 3 soles prepared in fillets
  • salt and pepper
  • 3 cuillères à soupe d'huile extra vierge d'olive
  • 50g butter
  • 1 shallot, peeled and chopped
  • 1 organic lemon cut into very thin slices.
  • 2 dried bay leaves
  • le jus d'une orange
  • 1 pinch of ground nutmeg
  • 1 bunch of chopped fresh chives

The preparation

1- Saler et poivrer les filets de sole et les frire dans une poêle avec l'huile d'olive. Enlever les filets de la poêle et les réserver sur un plat avec du papier absorbant alimentaire.
2- Dans la même poêle, faire fondre le beurre et faire revenir à feu vif l'échalote hachée.
3- Ajouter les rondelles de citron, les feuilles de laurier et la muscade et laisser cuire quelques minutes à feu moyen. Quand la sauce est presque prête, incorporer le jus d'orange. Vérifier l'assaisonnement et rajouter du sel et/ou du poivre si nécessaire. Retirer du feu.
4- Retirer de la sauce la peau du citron ou passer la sauce au tamis en pressant bien avec une spatule.
5- Disposer les filets de sole dans les assiettes, napper avec la sauce chaude et décorer avec la ciboulette hachée.

Annotations

  • Pierre de Lune propose d'utiliser des citrons ou des oranges. Vous avez donc le choix entre les deux agrumes.
  • This delicate dish can be enjoyed both hot as a main course and cold as a starter, after having marinated in the fridge.
  • You can replace the sole fillets with red tuna or salmon steaks.