The table of old times,
The Book of Recipes

Massena eggs

Period: 1st Napoleonic Empire / Category: entry

Anne-Marie Nisbet et Victor-André Massena, L'Empire à table

Ingredients

for 6 persons :

6 large eggs

6 fonds d'artichauts (cuits et vidés) ou 6 cœurs d'artichauts coupés en tiers

300 ml store-bought béarnaise sauce

250 ml tomato sauce (optional)

6 small rounds of beef marrow

Salt and pepper

The preparation

1- Cuire les fonds d'artichauts dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter et réserver.

2- Blanchir les lames de moelle dans de l'eau bouillante salée pendant environ 3 minutes. Égoutter et réserver au chaud.

3- Plonger les œufs dans une casserole d'eau bouillante durant 6 minutes. Les retirer et les plonger immédiatement dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Écaler délicatement les œufs mollets ainsi obtenus.

4- Disposer un fond d'artichaut ou trois quartiers de cœurs d'artichaut sur chaque assiette.

5- Garnir le centre avec de la sauce béarnaise, comme pour créer une sorte de nid et y placer l'œuf. Si vous le souhaitez, vous pouvez napper chaque œuf avec de la sauce tomate (pour ma part je préfère éviter pour éviter de mélanger trop de saveurs différentes).

6- Garnish with a slice of beef marrow, salt and pepper.

Annotations

Les œufs Masséna sont une recette classique de la cuisine française, bien que leur origine précise soit entourée de mystère. On pense que cette recette a été créée en l'honneur du maréchal d'Empire André Masséna (1758-1817), un des grands militaires de l'époque napoléonienne. Masséna était connu pour ses victoires militaires, et il est probable que des chefs cuisiniers de son temps aient voulu célébrer ses succès avec un plat qui porte son nom.