The table of old times,
The Book of Recipes
Chicken Marengo
Period: 1st Napoleonic Empire / Category: dish
According to legend, recipe by François Claude Guignet, known as Dunand, Napoleon's appointed cook
Ingredients
for 6 persons :
1 poulet d'environ 2 kg coupé en morceaux
Salt and pepper
60 g d'huile extra vierge d'olive
40 g of type 55 flour
1 gousse d'ail, émincée
2 onions, finely chopped
6 ripe tomatoes, peeled, seeded and diced (or a can of crushed tomatoes)
200 ml dry white wine
200 ml of chicken stock
18 button mushrooms, cleaned and cut into pieces
1 bouquet garni (parsley, thyme, bay leaf)
1 tablespoon of brandy
Salt and freshly ground black pepper
30 peeled crayfish (or 18 peeled langoustines)
2 tablespoons fresh parsley, chopped
The preparation
1- Faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans une cocotte. Saler et poivrer les morceaux de poulet, les mettre dans la poêle et les faire dorer de tous les côtés.
3- Saupoudrer les morceaux de poulet avec la farine et mélanger jusqu'à ce que la farine soit bien incorporée et sans grumes.
4- Ajouter peu à peu le bouillon de volaille, le vin blanc et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser frémir pendant 30 minutes.
5- Ajouter les tomates concassées (ou une boîte de tomates concassées), les champignons coupés en morceaux et le bouquet garni.
6- Couvrir et laisser mijoter à feu doux pour 20 minutes en remuant de temps en temps pour éviter que la sauce n'attache au fond de la cocotte.
7- Ajouter les écrevisses (ou les langoustines) et le cognac. Mélanger et laisser cuire encore 10 minutes.
8- Servir saupoudré de persil fraîchement haché.
Annotations
Selon la légende, Dunand a préparé ce plat pour Napoléon après la bataille de Marengo et l'a servi accompagné par des œufs frits et des croutons de pain. Pour ma part, je ne l'ai pas inclus dans ma préparation (je ne dois pas récupérer des forces après une bataille…).
