The table of old times,
The Book of Recipes

Lapin à l'orange

Era: XVIIth century / Category: flat

Moonstone, the cook (1656)

Ingredients

for 6 persons :

  • 1 lapin d'environ 1,2 kg
  • 50 g bacon
  • 20 cl of dry white wine
  • 20 cl of poultry
  • 1 large onion
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni (thyme, parsley, bay leaf, chibon, etc.)
  • 1 tablespoon of flour
  • 2 oranges: one for the juice and one for the decor
  • Salt, pepper
  • A few strands of flat parsley

The preparation

1- Découper le lapin en morceaux. Dans une cocotte, faire fondre le lard puis faire y revenir les morceaux de viande jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
2- Saupoudrer d'un peu de farine, sale et poivre légèrement, puis ajouter l'oignon et l'ail finement hachés. Laisser fondre à feu doux quelques minutes.
3- Verser ensuite le vin blanc et le bouillon chaud pour mouiller la préparation. Ajouter le bouquet garni, couvrir partiellement et laisser mijoter à feu moyen pendant environ 50 minutes.
4- Incorporer ensuite le jus d'une orange et poursuivre la cuisson à feu très doux encore 15 minutes, le temps que les parfums s'entrelacent harmonieusement.
5- Juste avant de servir, rectifier l'assaisonnement si besoin. Décorer de rondelles fines d'orange et de persil plat ciselé.

Annotations

• Voici la recette originale : « Mettez vos lapins en quatre, les lardez de gros lard, passez-les à la poêle avec lard fondu ; les mettez dans une terrine avec bouillon et un verre de vin blanc, un paquet, poivre, sel, un peu d'orange et de farine frite. »

Moonstone, the cook, 1656