The table of former times,
The Recipe

Soubtil Brouet d'Angleterre (Bouillon de poule au châitagnes)

Period: Middle Ages / Category: entry

The Housekeeper of Paris (around 1393)

Ingredients

for 6 persons :

  • 250 g pre-cooked and peeled chestnuts
  • 3 œufs cuits durs (on n'utilise que les jaunes)
  • 1 or 2 chicken livers* (according to your taste)
  • 2 liters of chicken broth
  • 1/2 teaspoon powdered ginger
  • 1/2 teaspoon ground cinnamon
  • 1/4 teaspoon powdered cloves (or 2 crushed cloves**)
  • 1/4 teaspoon seeds of paradise **
  • 1/4 teaspoon long pepper **
  • 1/4 teaspoon garingal powder ( powdered galangal )
  • 1 pod of saffron

The preparation

1- Grind the livers, chestnuts and hard-boiled egg yolks in a blender.

2- Add all the spices.

3- Add a ladle of chicken stock and give the blender a quick whirl to mix well.

4- Transfer the mixture to a saucepan and add the rest of the broth.

5- Bring to a boil, stirring constantly, and cook for 5 minutes.

6- Vérifier l'assaisonnement.

7- Serve very hot with bread croutons and saffron pistils for decoration.

Annotations

  • * La recette originale prévoit l'utilisation de foie de porc, mais j'avoue que le gout est très particulier, c'est la raison pour laquelle je l'ai remplacé par le foie de volaille. D'ailleurs, d'autres livres de cuisine médiévale proposent l'utilisation du foie de volaille à la place du foie de porc.
  • ** Pour broyer les épices, je me sers d'un petit moulin à café électrique ; c'est très pratique et le résultat est parfait.