The table of old times,
The Book of Recipes

Clementines a la Palikare

Period: Belle Époque / Category: dessert

Auguste Escoffier, The culinary guide

Ingredients

for 6 persons :

6 beautiful clementines (or mandarins), washed and dried

250 g of Caroline rice, previously washed and drained

50 g of sugar

1 vanilla pod

1 liter of milk previously boiled and infused with vanilla

Le zeste d'une orange bio

Le zeste d'un citron bio

6 jaunes d'œuf battus

50 g of butter in pieces

1 pinch of salt

The preparation

1- Préparer le riz à entremets : dans une casserole à fond plat, mettre le riz préalablement lavé et égoutté. Ajouter une grande quantité d'eau froide. Porter à ébullition sur le feu. Une fois que l'eau bout, égoutter le riz. Remettre le riz dans la casserole et ajouter le lait précédemment bouilli et infusé avec la vanille. Incorporer le sucre, une petite pincée de sel, le beurre et les zestes d'orange. Porter de nouveau à ébullition. Faire cuire au four, à couvert, pendant 25 à 30 minutes, sans remuer le riz durant la cuisson. Une fois cuit, incorporer doucement les jaunes d'œufs en mélangeant avec une fourchette pour ne pas briser le riz.
2- Préparer les clémentines : cerner le dessus des fruits comme pour obtenir une sorte de couvercle. Retirer les quartiers sans les briser et les parer à vif.
3- Assemblage : remplir les écorces avec le riz à entremets. Sur chaque assiette, disposer une écorce garnie de riz avec son couvercle et, à côté, mouler du riz à entremets à l'aide d'un petit moule à dôme. Couvrir chaque dôme avec les quartiers de clémentine parés à vif.